Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất củ

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 2
1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 2
1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi 4
1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nư ớcvề sản xuất surimi v à sản phẩm mô
phỏng . 5
1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới 5
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước . 8
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi . 9
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 9
1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 10
1.4.2.1. Ảnh hưởng của khâu xử lý . 10
1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâutách xương 10
1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa 11
1.4.2.4. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước . 12
1.4.2.5. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia . 12
1.4.2.6. Ảnh hưởng của khâu định hình . 13
1.4.3. Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản 13
1.4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và pH môi trường . 13
1.4.3.2. Ảnh hưởng của muối 14
1.4.3.3. Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay 14
1.4.3.4. Ảnh hưởng của chất làm bền protein trong thịt cá xay 14
1.4.3.5. Các chất làm bền màu sắc cá xay . 15
1.4.3.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác . 15
iii
1.4.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng nước có trong surimi 16
1.4.3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt . 16
1.5. Gel và gel protein trong thịt cá xay 16
1.5.1. Định nghĩa gel, sự hình thành thể gel 16
1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 18
1.5.3. Cơ chế tạo gel protein . 18
1.6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi . 19
1.6.1. Hiện tượng Suvari . 19
1.6.2. Hiện tượng Modari . 20
1.7. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất surimi . 20
1.7.1. Tinh bột 20
1.7.2. Gelatin. . 20
1.7.3. Các muối photphat. . 21
1.7.4. Sorbitol . 22
1.7.5. Các biopolymer . 22
1.7.6. Lòng trắng trứng . 22
1.8. Tổng quan về các chất đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật 23
1.8.1. Gelatin 23
1.8.2. Lòng trắng trứng lỏng. . 23
1.8.3. Bột lòng trắng trứng . 25
1.9. Tổng quan về nguyên liệu cá mè dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm
mô phỏng . 25
1.9.1. Cá mè hoa . 25
1.9.2. Cá mè trắng . 28
1.9.3. Phân biệt cá mè trắng và cá mè hoa 29
1.9.4. Cá mè với công nghệ chế biến surimivà sản phẩm mô phỏng 30
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên liệu chính 31
2.1.1. Nguyên liệu để sản xuất surimi 31
iv
2.1.2. Lòng trắng trứng lỏng 31
2.1.3. Bột lòng trắng trứng 31
2.1.4. Gelatin 31
2.2. Các hóa chât và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất surimi 31
2.2.1. Sorbitol . 31
2.2.2. Muối tari K7 32
2.2.3. Muối ăn (NaCl) . 32
2.2.4. Đường saccaroza . 32
2.2.5. Axit axetic . 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu . 33
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa . 33
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.2.3. Mục đích thí nghiệm . 39
2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi . 40
2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi 40
2.4.2. Phương pháp vật lý . 40
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ
(100
o
C –105
o
C) đến khối lượng không đổi . 40
2.4.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH 40
2.4.2.3. Xác định hoạt độ nước bằng máy đo hoạt độ nước . 40
2.4.2.4. Xác định tổn thất sau luộc bằng phương pháp luộc . 40
2.4.2.5. Xác định độ chắc củagel 41
2.4.2.6. Xác định màu sắc . 41
2.4.3. Phương pháp cảm quan . 42
2.4.4. Xử lý số liệu thu được 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quảchất lượng surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng 47
3.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng(EWP) trứng bổ sung đến độ chắc
của gel surimi . 47
v
3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất
sau hấp của surimi 49
3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu màu
sắc của surimimi . 51
3.1.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến pH của surimi 57
3.1.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng đến điểm cảm quan chung của
surimi 59
3.2. Kết quả các chỉ tiêu chất lượng surimi khi bổ sung lòng trắng trứng lỏng 60
3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng đến độ chắc gel surimi 60
3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng(LEW) bổ sung đến chỉ tiêu
tổn thất sau hấp của surimi . 62
3.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến độ trắng của surimi 63
3.2.4. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng lỏng đến pH củasurimi cá mè 69
3.2.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung đến điểm cảm
quan chung của surimi 70
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay đến các chỉ tiêu chất
lượng surimi 71
3.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ chắc của gel surimi . 71
3.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi 73
3.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến màu sắc của surimi 75
3.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến pH của surimi . 81
3.3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cảm quan của surimi 82
KẾT LUẬN . 83
KIẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 85
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
Dân số thế giới ngày càng tăng, xã hội ngày càng phát triển đòi hỏi phải cung
cấp một lượng thực phẩm rất lớn trong đó thủy sản là nguồn thức ăn không thể thiếu
của con người. Nhưng việckhai thác thủy sản ngày càng khó khăn, đặc biệt là các
loại thủy sản có giá trị kinh tế cao trong khi tiềm năng của các loài thủy sản có giá
trị kinh tế thấp hơn ở gần bờ lại rất lớn. Vì vậy, cần hướng tới sản xuất các sản
phẩm nhằm gia tăng giá trị của loại nguyên liệu này. Suirimi là một trong số những
sản phẩm đó. Vì từ surimi ta có thể sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị
cao như: sản phẩm giả cua, tôm, bò, gà,
Tuy nhiên,công nghệ sản xuất surimi ở nước ta còn sơ khai, các loài nguyên
liệu nước ngọt vẫn chưa được chú ý màloại nguyên liệu này lại cho chất lượng sản
phẩm surimi rất tốt. Mặt khác, mặc dù cá mè là một trong những loài cá nuôi kinh tế
ở Việt Nam nhưng thịt cámè nếu không có cách chế biến hợp lý sẽ rất tanh nên giá
bán rất rẻ.Vì vậy việc nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè là
một hướng mới nhằm giải quyết nhu cầu ngày càng cao về chất lượng thực phẩm
của người tiêu dùng, đồng thời giải quyết đầu ra cho ngành nuôi, tăng trưởng kinh
tế nước nhà. “Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng
và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa” là đề tài góp phần tăng chất lượng
surimi cá mè, đồng thời cung cấp những thôngsố quan trọng cho quá trình sản xuất
surimi.


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá đã được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch, không có mùi vị và
màu sắc đặc trưng, là một sản phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein [8].
Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrien Database
16-1) của bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa 76% nước, 15%
protein, 6,85 gluxit, 0,9% chất béo, hàm lượng cholesterol không đáng kể. Chính vì
vậy mà giá trị dinh dưỡng của surimi quy tụ rất nhiều ưu điểm mà không phải bất
cứ một thực phẩm nào cũng có được.
Hàm lượng protein của surimi cao, hàm lượng gluxitvà chất béothấp, không
có cholesterol giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ một cách dễ dàng đồng thời giảm
thiểu, phòng ngừa được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch _ một căn
bệnh nan y, phổ biến ở người có tuổi. Bên cạnh đó,protein của surimi có khả năng
trộn lẫn với các loại protit khác và tạo thành thể gel chắc, nâng cao chất lượng của
các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà, Đặc biệt surimi có tính
chất tạo thành khối dẻo, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng nên từ surimi người
ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp,
cua, ghẹ, xúc xích,
Mặt khác, người tiêu dùng cũng có thể yên tâm về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của surimi vì các công đoạn trong quá trình không sử dụng hóa chất độc
hại và được giám sát chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP.[3]
Surimi được biết đến từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các ghi
nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện ra rằng xay
nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ nên độ dai tự nhiên cho thịt cá. Nếu được
đem trộn với gia vị và hấp chín thì sẽ tạo ra bánh chả cá hay kamaboko như là một
sản phẩm tự nhiên. Dần dần công nghệ sản xuất surimi được thay đổi và phát triển
thành sản phẩm surimi có tính chất như ngày nay. Do tốc độ phát triển như vũ bão
3
của các ngành khoa học kỹ thuật trên thế giới, ngành công nghiệp sản xuất surimi
đã được thúc đẩy, hỗ trợ và đạt được trình độ sản xuất cao và Nhật Bản là nước đi
đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất surimi. Từ nhữngnăm đầu của thập niên
90 của thế kỷ XX, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản
lượng surimi trên toàn thế giới, cụ thể vào năm 1982, Nhật Bản xuất sang Mỹ 9.000
tấn hải sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1.790 tấn surimi và
3.000 tấn thịt cua nhân tạo. Năm 1984, Nhật bản sản xuất hơn 90% surimi của thế
giới vớisản lượng cao nhất là 414.000 tấn.
Nhật Bản là nước sản xuất nhiều surimi nhưng đồng thời cũng là một trong
những nước nhập khẩu surimi nhiều nhất. Chính vì vậy, song song với tiến trình
nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, Nhật Bản tiến hành
chuyển giao công nghệ cho các nước đang phát triển để từ đó họ có nguồn cung cấp
surimi lớn phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm mô phỏng, nâng cao nguồn lợi
nhuận từ surimi.
Sau Nhật Bản, vào khoảng năm 1970 ở Mỹ và năm 1980 ở châu Âu, surimi bắt
đầu phát triển rộng khắp và phổ biến. Năm 1984, sản lượng surimi của Mỹ đạt
34.000 tấn. Năm 1989, đạt 140.000 tấn. Năm 1990 đạt 202.000 tấn, năm 1992, đạt
223.000 tấn, năm 1997 đạt 210.000 tấn. Năm 2002, đạt 200.000 tấn. Hiện nay Mỹ
là thị trường xuất khẩu surimi lớn nhất của thế giới với nguồn nguyên liệu sản xuất
surimi chủ yếu là cá tuyết ở Alaska có cơ thịt trắng. Việc sản xuất surimi của Mỹ
được đặt ngay trên tàu hoặc các nhà máy ven biển để đảm bảo chất lượng surimi.
Các nước ở khu vực Nam Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Đài Loan, Hàn
Quốc, Thái Lan, Việt Nam là những nước sau Mỹ, Nhật và châu Âu đã và đang đi
sâu nghiên cứu sản xuất surimi phù hợp với thị hiếu củangười tiêu dùng và đặc tính
của từng loại nguyên liệu khác nhau.
Ngày nay surimi đã được phát triển phổ biến trên thế giới vì surimi có giá trị
dinh dưỡng cao, sản xuất được nhiều mónăn tùy vào khẩu vị của người tiêu dùng,
công nghệ sản xuất surimi dễ dàng áp dụng ở các điều kiện sản xuất khác nhau (thủ
4
công, bán cơ giới, cơ giới hóa, ), giá thành lại hợp với túi tiền của người tiêu dùng
đồng thời mang lại lợi nhuận lớn cho nhà sản xuất.
Tuy nhiên ở Việt Nam, sản xuất surimi vẫn đang là lĩnh vực tương đốimới
mẻ, các cơ sở chế biến vẫn lẻ tẻ và chưa được quan tâm đúng mức mặc dùnguồn
nguyên liệu cá tạp ở nước ta rất phong phú và có trữ lượng lớn. Một số công ty ở
Việt Nam sản xuất surimi như công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood Bà Rịa-Vũng Tàu, côngty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, Công Ty xuất nhập khẩu Đà
Nẵng đã sản xuất surimi thô theo đơn đặt hàng của Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm
2003, Nhà máy thủy sản Phước Cơ thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy sản Vũng
Tàu-Côn Đảo đã đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng để sản
xuất các mặt hàng mô phỏng có giá trị như càng cua, tôm, tôm hùm, .Hiện nay, số
lượng công ty sản xuất surimi ở Việt Nam đã tăng lên nhưng chủ yếu vẫn sản xuất
kèm với các mặt hàng khác, chỉ sản xuất surimi khi có nguyên liệu và nhu cầu.
Cuối năm 2009, xuất khẩu surimi ở một số công ty ở Việt Nam đã tăng đáng
kể, cụ thể công ty TNHH sản xuất-thương mại Định An (Trà Cú,Trà Vinh) đã xuất
khẩu sang thị trường Hàn Quốc hơn 1.000 tấn chả surimi với giá 1.000ư1.200
USD/tấn[16.5].tính đến hết năm 2009, Coimex xuất khẩu được 15 nghìn tấn chả cá
surimi với trị giá 25 triệu USD, trong đó, Châu Âu là bạn hàng lớn nhất chiếm 90%
tổng kim ngạch, tiếp đó là Nga, Châu Á [16.3]
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), các
doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản cần tăng cường xuất khẩu surimi, vì
thị trường Nhật Bản đang có nhu cầu rất cao về mặt hàng này. Đặc biệt là sau khi
giá surimi xuất khẩu của Mỹ sang các thị trường tăng lên. Chính vì vậy việc nghiên
cứu sản xuất surimi từ các loại cá mới ở Việt Nam để tăng số lượng và chất lượng
surimi, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu, tăng lượng ngoại tệ thu về là một việc làm rất
cần thiết, góp phần thúc đẩy ngành thủy sản Việt Nam ngày càng phát triển.
1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu có thể sản xuất surimi rất phong phú v à đa dạng tùy thuộc vào
vị trí địa lý và điều kiện khí hậu từng vùng. Các loại cá được sử dụng có thể là loài


TÀI LIỆU THAM KHẢO
* Tài liệu tiếng Việt
1. Hoàng Thị Huệ An, Nguyễn Đại Hùng(2006), Bài giảng hóa keo, Trường ĐH
Nha Trang.
2. TS Phan Thế Đồng, Hóa thực phẩm, Trường ĐH nông lâm TP. Hồ Chí Minh.
3. Thái Văn Đức, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel cho surimi
cá mối trong bảo quản đông và sản xuất thử nghiệm sản phẩm mô phỏng tôm, Luận
văn thạc sĩ, trường ĐH Nha Trang.
4. Văn Thị Hải(2010), Xác định các thông số vật lý cơ bản vàxây dựng hệ thống
định mức cho quy trình sản xuất surimi cá mè hoa, đồ án tốt nghiệp đại học.
5. Lê Văn Hoàng, ĐH Bách Khoa Đà Nẵng, Loại đường khử khỏi lòng trắng
trứng tươi bằng phương pháp lên men. Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, số 4-2006, trang 56,56
6. TS.Đặng Văn Hợp( Chủ biên) , Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ
Ngọc Bội, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
7. Đặng Thị Thu Hương( 2009), Thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường ĐH
Nha Trang
8. GS Trần Thị Luyến (1996). Giáo trình chế biến thủy sản có giá trị gia tăng.
Tập 1. 1996. Trường ĐH Thủy Sản.
9. GS Trần Thị Luyến( Chủ biên), GVC. Đỗ Minh Phụng, TS.Nguyễn Anh Tuấn
Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB nông nghiệp.
10. Hồ Ngọc Trà My( 2010), Nghiên cứu sản xuất bột lòng trắngtrứngbằng
phương pháp,đồ án tốt nghiệp đại học.
11. Nguyễn Thị Tâm( 2010), Nghiên cứu tính ổn định của surimi trong quá trình
bảo quản đông, đồ án tốt nghiệp đại học.
86
12. Lê Ngọc Tú( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị
Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật Hà Nội.
13. Nguyễn Thị Thục( 2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ công nghệ chế biến thủy sản, trường ĐH Nha Trang.
14. Hà Duyên Tư, Giáo trình kỹ thuậtphân tích cảm quan thực phẩm,
15. Trần Văn Vỹ(1995), kỹ thuật nuôi cá M è, cá trôi Ấn Độ, NXB Nông nghi ệp Hà N ội.
16. Các trang web:
1. http://www.Longdinh.com ( ngày truy cập 8/5/2010)
2. http://www.Google.com.vn ( ngày truy cập 1/5/2010)
3. http://www.Vasep.com.vn ( ngày truy cập 8/5/2010)
4. http://vi.wikipedia.org ( ngày truy cập 1/6/2010)
5. http:// www.tinkinhte.com ( ngày truycập 8/5/2010)
17. 28 –TCN 119 : 1998 –Sản phẩm thủy sản đông lạnh –Surimi cá biển (1998).
Do bộ thủy sản ban hành năm 1998.
* Tài liệu nước ngoài.
18. Surimi and surimiseafood, second edition, edited by Jae W.Park. p.673, 736,
754-759.
19. Effects of adding fish gelatin on Alaska pollock surimi gels (2009), Araceli
Herna ´ndez-Briones.