Luận Văn nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng tao – li khách sạn nikko hà nội - 2010

ĐỀ TÀI: nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng tao – li khách sạn nikko hà nội - 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
š & ›




CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP


Đề tài:
NÂNG CAO NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA NHÀ HÀNG TAO – LI KHÁCH SẠN NIKKO



[TABLE="width: 545"]
[TR]
[TD]Giáo viên hướng dẫn
[/TD]
[TD]:
[/TD]
[TD]PGS.TS. Nguyễn Văn Mạnh
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Sinh viên thực hiện
[/TD]
[TD]:
[/TD]
[TD]Nguyễn Duy Hưng
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lớp
[/TD]
[TD]:
[/TD]
[TD]Du lịch 48
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]MSSV
[/TD]
[TD]:
[/TD]
[TD]CQ481259
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Hệ
[/TD]
[TD]:
[/TD]
[TD]Chính quy
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

HÀ NỘI - 2010

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lư do lựa chọn đề tài
Ngày nay, tất cả các công ty luôn phải hoạt động trong môi trường cạnh tranh khốc liệt và các đối thủ cạnh tranh liên tục thay đổi chính sách nhằm thu hút khách hàng về phía ḿnh. Mỗi một loại hàng hoá, người tiêu dùng nói chung đứng trước rất nhiều sự lựa chọn khác nhau về chủng loại và nhăn hiệu hàng hoá. đồng thời nhu cầu của khách hàng cũng ngày càng phong phú đa dạng. Do đó khách hàng có quyền lựa chọn những hàng hóa có sức hấp dẫn nhất nhằm thoả măn tối đa nhu cầu và lợi ích của ḿnh.
Đứng trước môi trường cạnh tranh gay gắt như vậy, các công ty phải làm ǵ để tồn tại và chiến thắng. Các công ty thành công không thể làm việc theo cảm hứng và thờ ơ trước nhu cầu của khách hàng cũng như đối thủ cạnh tranh, mà họ xem marketing là một triết lư toàn công ty chứ không chỉ là chức năng riêng biệt. Tất cả các nhân viên của họ đều hướng theo khách hàng và đáp ứng tốt nhất nhu cầu của họ. Tuy vậy muốn thu hút được khách hàng th́ cần phải có chiến lược định vị nhằm tạo ra sự khác biệt hơn hẳn so với đối thủ cạnh tranh. Đồng thời phải luôn theo dơi từng cử động của đối thủ cạnh tranh để có những phản ứng kịp thời. Các công ty này không thể làm ngơ trước một chiến dịch quảng cáo, một chương tŕnh khuyến măi hay một sản phẩm mới được cải tiến được tung ra thị trường, mà các đối thủ cạnh tranh được theo dơi một cách sát sao và có chiến lược, chiến thuật cần thiết và hơn hẳn nhằm dành thế chủ động. V́ vậy các công ty cần định rơ những điểm mạnh, điểm yếu của ḿnh nhằm định vị và khách biệt hoá tạo lợi thế cạnh tranh, song song với việc t́m ra những điểm yếu, những kẽ hở của đối thủ cạnh tranh để tấn công và né tránh.
Với mong muốn t́m hiểu sâu hơn về chiến lược cạnh tranh và vận dụng lư thuyết vào thực tiễn của nhà hàng Tao – Li khách sạn Nikko, chuyên đề thực tập tốt nghiệp này hướng vào đề tài: “Nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng Tao - Li khách sạn Nikko”.





2. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của chuyên đề này là nhà hàng Tao – Li khách sạn Nikko Hà Nội.
Đối tượng nghiên cứu là năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Áp dụng những lư thuyết đă được học để t́m hiểu, nghiên cứu, nắm bắt thực trạng kinh doanh, năng lực cạnh tranh của nhà hàng Tao – Li, qua đó cú cỏc giải pháp nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng, từ đó góp nâng cao vị thế cho khách sạn Nikko nói chung và nhà hàng Tao – Li nói riêng trong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt, cũng như đảm bảo các mục tiêu kinh doanh của nhà hàng về doanh thu, thị phần.
4. Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thiên chuyên đề thực tập tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu thu thập dữ liệu, điều tra thống kê và phân tích tổng hợp.
5. Cấu trúc của chuyên đề thực tập
Bố cục chuyên đề thực tập gồm 3 chương:
Chương 1: “Lư luận chung về kinh doanh ăn uống và năng lực cạnh tranh trong nhà hàng”.Chương này tŕnh bày những lư luận chung nhất, qua đó làm tiền đề cho việc nghiên cứu các chương tiếp theo.
Chương 2: “Thực trạng về năng lực cạnh tranh của nhà hàng Tao – Li” Tŕnh bày thực trạng hoạt động kinh doanh, lợi thế cạnh tranh cũng như năng lực cạnh tranh hiện tại của nhà hàng, qua đó phát hiện ra những tồn tại, vướng mắc làm cản trở năng lực cạnh tranh cảnh nhà hàng.
Chương 3: “Một số kiến nghị và giải pháp nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng Tao – Li”. Phát hiện và nắm bắt được những tồn tại làm cản trở năng lực cạnh tranh của nhà hàng, tác giả có những đề xuất, những giải pháp khắc phục nhằm nâng cao hơn nữa năng lực, vị thế của nhà hàng.

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận t́nh của PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh, sự chỉ bảo giúp đỡ của ban giám đốc khách sạn Nikko, ban quản lư cũng như các anh chị nhân viên nhà hàng Tao - Li đă tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập và hoàn thành bài viết chuyên đề này.
Sinh viên
Nguyễn Duy Hưng





























CHƯƠNG 1
LƯ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG VÀ NĂNG LỰC CẠNH TRANH TRONG NHÀ HÀNG

1.1. Khái quát chung về kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
1.1.1 Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn
Là một bộ phận của kinh doanh dịch vụ khách sạn, kinh doanh ăn uống đang ngày càng đóng vai tṛ quan trọng, bởi nó vừa giải quyết một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người, đó là nhu cầu ăn uống, mặt khác chất lượng của dịch vụ ăn uống góp phần tạo nên tên tuổi, h́nh ảnh , giúp khách hàng dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa khách sạn này so với khách sạn khác. Bên cạnh đó cũng phải thấy rằng kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn mang lại nguồn lợi to lớn cho phía khách sạn về doanh thu, lợi nhuận, giải quyết công ăn, việc làm cho nhân viên, góp phần thu hút khách hàng, mở rộng thị trường cũng như kích thích nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm khác của khách sạn.
Có thể thấy kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả món cỏc nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lăi.
Nội dung của kinh doanh ăn uống gồm 3 nhóm hoạt động sau:
ü Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến món ăn cho khách.
ü Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của ḿnh và hàng chuyển bán ( là sản phẩm của ngành khác)
ü Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ sản phẩm tại chỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giăn cho khách.
Những đặc trưng cơ bản của kinh doanh ăn uống:
ü Có hệ thống trang thiết bị đặc biệt, có mức độ trang thiết bị tiện nghi cao
ü Đội ngũ nhân viên phục vụ có tŕnh độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt.
Quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn được tiến hành qua các bước sau:
ü Xây dựng kế hoạch thực đơn
ü Tổ chức mua hàng
ü Tổ chức nhập hàng
ü Tổ chức lưu kho cất trữ hàng
ü Tổ chức chế biến thức ăn
ü Tổ chức phục vụ trực tiếp
Cả 6 bước trên đều hết sức quan trọng góp phần tạo nên hiệu quả của dịch vụ ăn uống trong khách sạn, bất cứ một bước nào xảy ra trục trặc đều ảnh hưởng tới hiệu quả của cả dịch vụ nói chung cũng như với từng hoạt động nói riêng. Chính v́ vậy không thể xem nhẹ bất cứ một khâu nào trong quá tŕnh trên
Tuy nhiên trong thời gian thực tập tại nhà hàng tôi nhận thấy có sự độc lập tương đối giữa bộ phận phục vụ của nàh hàng Tao – Li với bộ phận bếp. Bộ phận phục vụ tham gia nhiều vào hai khâu đó là: Xây dựng kế hoạch thực đơn và tổ chức phục vụ trực tiếp, mặt khác nhận thấy hai khâu này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Tao – Li cũng như ảnh hưởng lớn đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng nên trong phần này tôi xin đề cập đến nội dung của hai khâu này:
Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy tŕnh tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một khách sạn, nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá tŕnh hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hành. Bởi v́ thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay không, chính sách sản phẩm của nhà hàng ra sao, khách hàng có nhiều lựa chọn hay ít lựa chọn các món ăn cho ḿnh.
Mức độ cạnh tranh trên thị trường ngày càng cao th́ vai tṛ của công tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng. Kế hoạch thực đơn của nhà hàng sẽ cho phép các nhà quản lư xác định được nhu cầu mua các sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu đầu vào.
Mặt khác thực đơn của nhà hàng cũng là công cụ quan trọng cho việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng. Thông qua thực đơn khách hàng có thể biết nhà hàng bán sản phẩm gỡ, cú hợp với “gu” hay xu hướng về khẩu vị và thói quen trong ăn uống của họ khụng, cú cho phép họ có được nhiều sự lựa chọn khụng, cỏc món ăn, đồ uống có thực sự thu hút họ hơn các nhà hàng mà trước đây họ đă từng đến ăn không? Điều đó chẳng góp phần tạo nên sức cạnh tranh của nhà hàng sao?
Bên cạnh đó cũng có một khâu không kém phần quan trọng đó là tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. Bởi ví xét cho cùng nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn nói chung và trong từng nhà hàng nói riêng chính là bỏn cỏc sản phẩm cuối cùng cho khách hàng thông qua h́nh thức dịch vụ phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng thông qua quy tŕnh gồm 4 giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Chuẩn bị pḥng ăn và bày bàn ăn (trước khi khách tới khách sạn)
- Giai đoạn 2: Đón tiếp và giỳp khỏch định vị (khi khách tới nhà hàng)
- Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng)
- Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời nhà hàng)
Mỗi giai đoạn đều đóng một vai tṛ nhất định trong việc h́nh thành chất lượng dịch vụ của nhà hàng: Giai đoạn chuẩn bị pḥng ăn và bày bàn ăn nhằm tạo ra bầu không khí dễ chịu nhất, thoải mái nhất cho khách, cũng như thể hiện sự chu đáo nhiệt t́nh của nhân viên. Giai đoạn mời khách và định vị tại nhà hàng tốt sẽ làm tăng cảm nhận tốt của khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Giai đoạn phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng là giai đoạn quan trọng nhất, thực hiện tốt giai đoạn này vừa thể hiện tính chuyên nghiệp của nhà hàng, thể hiện đẳng cấp của nhà hàng cũng như tạo được ấn tượng tốt đối với khách. Giai đoạn thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn được thực hiện tốt sẽ thể hiện được sự chuyên nghiệp của nhân viên, tạo được một dư âm tốt trong tâm trí khách hàng.
1.2 Cạnh tranh và năng lực cạnh tranh của nhà hàng
1.2.1. Khái niệm về cạnh tranh
1.2.1.1. Cạnh tranh theo quan điểm kinh tế học
Khi nói đến cơ chế thị trường là nói đến cạnh tranh. Do vậy, bất kỳ doanh nghiệp nào hoạt động trong cơ chế thị trường dù muốn hay không đều chịu ít nhiều ảnh hưởng khác nhau. Các doanh nghiệp thành công trên thị trường là các doanh nghiệp thích nghi với cạnh tranh và luôn giành thế chủ động cho ḿnh trong các mối quan hệ kinh tế xă hội bằng các yếu tố thích hợp. Các doanh nghiệp cần phải hiểu rơ cạnh tranh và các cách thức để nâng cao khả năng cạnh tranh của chính bản thân ḿnh.
Vấn đề cạnh tranh được rất nhiều nhà kinh tế học nghiên cứu t́m hiểu trờn cỏc giác độ khác nhau và đă đưa ra các khái niệm khác nhau. Theo mỗi góc độ tiếp cận, các khái niệm này đều có ư nghĩa lư luận và thực tế nhất định. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, hệ thống lư luận nói chung và các khái niệm về cạnh tranh nói riêng ngày càng phong phú và hoàn thiện hơn.
Dưới chủ nghĩa tư bản, K.Mark quan niệm rằng: “ Cạnh tranh TBCN là một sự ganh đua, sự đấu tranh gay gắt giữa các nhà tư bản nhằm giành giật những điều kiện thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ hàng hoá để thu được lợi nhuận siêu ngạch “. Đây là định nghĩa mang tính khái quát nhất về cạnh tranh, nó đă nói lên được mục đích của cạnh tranh, nhưng chưa nói lên cách thức để giành thắng lợi trong cạnh tranh.