Thạc Sĩ Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm sú nuôi (Penaeus monodon) thương phẩm

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm sú nuôi (Penaeus monodon) thương phẩm

MỤC LỤC
Danh mục các bảng . 3
Danh mụccác hình 4
Địnhnghĩa và Danh mụccácchữviết tắt 10
Lời mở đầu 11
Chương 1: Tổng quan . 14
1.1. Giới thiệu chung về tôm 14
1.1.1. Phân loại . 14
1.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm . 15
1.1.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đến sự sống của tôm . 16
1.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh d ưỡng của tôm 22
1.3. Sơlược về tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới và ở Việt Nam .27
1.3.1. Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới . 27
1.3.2. Tình hình nuôi và thương mại tôm ở Việt Nam . 29
1.4. Sơl ược về các phương pháp bảo quản tôm nguy ên liệu hiệnnay . 31
1.4.1. M ục đích của việc bảo quản tôm sú nguy ên liệu 31
1.4.2. Các phương pháp bảo quản tôm sú nguy ên liệu . 33
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên c ứu . 36
2.1. Đ ối tượng nghiên cứu . 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu 36
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận . 42
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình
“ng ủ” . 42
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tôm/nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong
quá trình “ngủ” 62
3.3. Kết quả nghiên c ứu ảnh hưởng của chế độ sục khí đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá
trình “ng ủ” . 72
3.4. Kết luận và đề xuất ý kiến . 88
Tài liệu tham khảo 89
Phụ lục . 92

LỜI MỞ ĐẦU
Tôm là đối tượng rất quan tr ọngcủa ngành thuỷ sản nước ta hiện nay. Nghề nuôi
tôm ở nước ta trong những năm gần đây rất phát triển. Việt Nam được xem là một trong
những nước có sản lượng tôm sú lớn và tăng nhanh nhất, năm1999 đã đạt 99.000 tấn,
đứng thứ ba thế giới chỉ sau Thái Lan và Ấn Độ. Năm 2003 sản lượng tôm sú tăng vọt lên
200. 000 tấn, năm 2004 lên 290.000 tấn. Tôm sú được nuôi chủ yếu ở các tỉnh duy ên hải
miền trung và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Đồng bằng s ông Cửu Long là khu v ực
nuôi tôm phát triển mạnh, sản l ượng tôm nuôi chiếm hơn 50% tổng sản lượng tôm nuôi cả
nước,
Tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 đạt 3,38 tỷ USD, phấn
đấu đến năm 2010 đạt 4 tỷ USD. Trong đó, tôm là mặt hàng xuấtkhẩu chủ lực của ngành
thuỷ sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức c ơ thịt rắn chắc, có m ùi vị thơm ngon đặc
trưng rất hấp dẫn. Đặc biệt, tôm sú là loài tôm thịt chắc, thơm ngon và có giá trị kinh tế rất
cao.
Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất mau bị ươn hỏng, làm gi ảm chất lượng và
giá trị rất nhanh nếu không đ ược bảo quản kịp thời và đúng kỹ thuật. Hiện nay, ở nước ta
tôm sú nuôi sau khi thu ho ạch chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá ở nhiệt độ từ 5-12
o
C để vận chuyển về các cơ sở chế biến. Với phương pháp này thì sau 12 gi ờ bảo quản
thì ch ất lượng nguy ên liệu tôm giảm khoảng 40%.
Thuỷ sảntươi sống nói chung và tôm sống nói riêng là loại nguy ên liệu thực phẩm
có chất l ượng cao, đả m bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao nhất và giá trị kinh tế
cũng rất cao. Đặc biệt, giá trị kinh tế của tôm sống rất cao so với tôm t ươi, ví dụ: hiện giá
tôm sú s ống là 160.000- 200.000 đồng/kg, tôm sú tươi giá 100.000- 140.000 đồng/kg. Cùng
với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng. Nhu cầu tiêu
thụ các mặt hàng thủy sản tươi s ống ngày càng tăng c ả thị trường trong nước và trên thế
giới như thị tr ường các nước Nhật Bản, Canada, Mỹ và các nước Châu Âu Theo thông
ti n c ủa bộ thuỷ sản các nhà nhập khẩu tôm Nhật Bản và Mỹ đã đề nghị mua tôm của Việt
Nam với khối lượng lớn. Bộ thuỷ sản dự đoán trong thời gian tới, Việt Nam sẽ có lợi thế
trong việc xuất khẩu tôm sú cỡ lớn. Đặc biệt là tôm sú sống có giá trị kinh tế cao, vì ngu ồn
12
cung tôm sú loại này trên thị tr ường thế giới không nhiều khi nhiều nước đã chuy ển sang
nuôi tôm thẻ chân trắng.
Do đó việc nghiên cứu: “Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ng ủ đông của tôm
sú nuôi (Penaeus monodon) thương ph ẩm”, nhằm mục đích tì m ra các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình “ng ủ”c ủa tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển sống
tôm sú nuôi thương phẩm bằng phương pháp “ngủ”để đảm bảo chất l ượng tôm tốt nhất và
có giá trị kinh tế cao, tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của nước ta và góp phần vào vi ệc
thúc đ ẩy ngành thuỷ sản Việt Nam phát triển.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ tôm/nước, chế độ sục khí đến tỷ lệ sống
của tôm sú trong quá trình b ảo quản.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chỉ ti êu hoá học nitrit, amoni, hydrosulfua, oxy hoà
tan, pH c ủa môi trường nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá tr ình bảo quản.
Tính khoa học của đề tài
-Đưa ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ”c ủa tôm sú nuôi thương
phẩm.
-Đề xuất đư ợc chế độ “ng ủ”thích hợp cho tôm sú nuôi ở v ùng nuôi tôm của Cà
Mau.
Tính thực tiễn của đề tài
-Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, thơm ngon, Đặc
biệt, tôm sú l à loại tôm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trịkinh tế và được nuôi phổ
biến ở nước ta. Tuy nhiên, nếu không có phương pháp bảo quản hợp lý sau khi thu hoạch,
trong quá trình v ận chuyển và chế biến sẽ làm giảm chất l ượng của tôm nguy ên liệu rất
nhanh, giảm giá trị kinh tế, mức độ ươn hỏng nặng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Do đó, vấn đề bảo quản t ươi đặc biệt là bảo quản sống tôm nguy ên liệu là vấn đề được
nhiều ng ười quan tâm.
-Hiện nay, ở nước ta nguy ên liệu tôm chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá.
Tuy nhiên với phương pháp bảo quản này thì chất l ượng tôm giảm rất nhanh và giá trị kinh
tế cũng giảm theo.
13
- Ở nước ta hiện nay cũng đã vận chuyển được tôm sống bằng cách bảo quản tôm
trong dụng cụ vận chuyển (túi PE hoặc thùng vận chuyển ) có chứa nước và s ục khí oxy.
Phương pháp này chỉ vận chuyển được số lượng tôm rất hạn chế và chỉ vận chuyển đ ược
đến những nơi gần. Nếu vận chuyển bằng đường hàng không để xuất khẩu tôm sống sang
th ị tr ường các nước thì chi phí v ận chuyển rất cao. Do đó, đề tài này thành công sẽ đưa ra
được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ng ủ”của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp
bảo quản và vận chuyển sống tôm sú nuôi thương phẩm mang lại nhiều lợi ích kinh tế vì sẽ
tăng đư ợc số lượng tôm cần vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển, giảm tỷ lệ tôm chết do
kiệt sức.
14
Chương 1 -TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM
1.1.1. Phân loại
Tôm sú thuộc: Ng ành: Athropoda –Ngành chân khớp.
Ngành phụ: Antennata –Ngành phụ râu.
Lớp: Crustacea –Lớp giáp xác.
Bộ: Decapoda –Bộ mười chân.
Bộ phụ: Natantia –Bộ phụ bơi lội.
Họ chung: Penaeidea.
Họ: Penaeidea –Họ tôm he.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thuỷ sản, NXB Đại học
Quốc gia, Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else-Marie Andersen (2002), Hướng
dẫn xử lý v à bảo quản tôm sú nguyên liệu, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Bộ thuỷ sản, (2004), “Nghi ên cứu đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển
sống tôm sú nuôi”, Tạp chí khoa học công nghệ thuỷ sản, (S ố đặc biệt).
4. Bộ thuỷ sản (2006), “Quy trình bả oquả n tôm sú sau thu hoạch ở đầm nuôi”,
Thông tin khoa học công nghệ v à kinh tế thuỷ sản, (2).
5. Bộ thuỷ sản (2007), “Thương mại thuỷ sản thế giới năm 2006”, Thông tin khoa
học công nghệ và kinh tế thuỷ sản, (5).
6. Bộ thuỷ sản (2007), “ Hiện trạng, tồn tại và giải pháp quản lý chất thải trong nuôi
tôm thâm canh”, Thông tin khoa học công nghệ và kinh tế thuỷ sản, (4).
7. Bộ thuỷ sản (2007), “Hiện trạng nuôi trồng thuỷ sản các tỉnh đồng bằng v à ven
biển BắcBộ”, Tạp chí thuỷ sản, (4).
8. Bộ thuỷ sản (2007), “Thành t ựu khoa học và công nghệ ngành thủy sản sau 20
năm đổi mới và định hướng phát triển trong thời gian tới”, Tạp chí thuỷ sản, (6).
9. Bộ thuỷ sản (2005), “Thị trường tôm 2006- 2007”, Tạp chí thương mại thuỷ sản,
(12).
10. Bộ thuỷ sản (2006),“Hội nghị tôm và cá toàn c ầu 2006, Để nghề nuôi tôm phát
triển bền vững”, Tạp chí thương mại thuỷ sản, (12).
11. Lê Văn Cát (chủ biên), Đ ỗ Thị Hồng Nhung, Ngô Ngọc Cát (2006), Nước nuôi
thuỷ sản chất l ượng v à giảipháp c ải thiện chất lượng, NXB Khoa h ọc và Kỹ thuật, Hà nội.
12. Nguy ễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến sản phẩm
thuỷ sản (tập 1) , NXB Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.
13. Nguy ễn Việt Dũng (1999), Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và
phương pháp bảo quản tôm nguyên li ệu,Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Đại học thuỷ sản, Nha
Trang.
14. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP, 1999), V ận chuyển
thuỷ sản t ươi sống và thuỷ sản chế biến,NXB nông nghiệp, Hà Nội.
90
15. Đặng Thị Thu Hương (2004), Nghiên cứu sự biến động hàm lượng lipid và
thành phần acid béo của tôm sú (Penaeus monodon) trong quá trình sinh tr ưởng, Luận văn
th ạc sĩ kỹ thuật, Đại học thuỷ sản, Nha Trang.
16. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ
sản, Trường Đại học thuỷ sản, Nha Trang.
17. Lê Ngọc Tú (chủ biên, 1999), Hoá sinh học công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
18. Phạm Khắc Thường (2003), Sổ tay nuôi tôm (sú, trắng Nam Mỹ, càng xanh và
hùm bông, NXB Khoa họcvà Kỹ thuật, Hà Nội.
19. Phạm Văn Trang (2000), Kỹ thuật vận chuyển cá sống, NXB Nông nghiệp, Hà
Nội.
20. Vũ Thế Trụ (2003), Cải tiến kỹ thuật nuôi tôm tại Việt Nam, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.
21. Nguy ễn Đình Trung (2004), Quản lý chất lượng nước trong nuôi trồng thuỷ sản
(Water quality management for aquaculture) , NXB Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.
Tiếng Anh:
22. Claude E, Boyd (1990), Water quality in pond for Aquaculture, Alabama
Agriculture Experiment Station, Auburn Universi ty.
23. Claude E, Boyd (1998), Water quality for pond Aquaculture, Research and
Development Series No, 43, International Center for Aquaculture and Aquatic
Environments, Alabama Agricultural Experiment Station, Aburn University, Alabama.
24. Chien, Y, H (1992), Water quality requirement and management for marine
shrimp culture,Proceedings of the Special Session on Shrimp Farming, Edited by Jaes
Wyban, The World Aquaculture Society, P, 149 –150.
25. H.W. Symons, Chairman, J, Philippon (1986), Recommendations for the
processing and handling of frozen foods.
26. Ingram, B,A, Hawking, J,H, Shiel, R, J (1997), Aquatic Life in Freshwater
Ponds; A guide to the identification and ecology of life aquaculture ponds and farm dams in
South-Eastern Australia, Co- operative Research center for Freshwater Ecology, Albury,
NSW, Australia.
91
27. Law A, T (1988), Water quality requirements for Penaeus monodon
Culture, Proceedings of the Seminar on Marine Prawn Farming in Malaysia Serdang,
Malaysia Fisheries Society 5
th
March, 1988, P, 53 –65.
28. Liao T, C, T, Murai (1986), Effects of Dissolved Oxygen, Temperature and
Salinity on the Oxygen Consumption of Penaeus monodon,The Fist Asian Fisheries
Forum, Asian Fisheries Sociwty, Manila Philippins, P, 641 –646.
29. Maria Esther Ruilova, J, Kubaryk and E, Negron(1999), Effects of
temperature and of macrobrachium rosenbergii, non water environment, University of
Puerto Rico -Mayagiiez Campus, Food Science & Technology, College Station Box 5000,
Mayagiiez, PR 0068 l- 5000.
30. M, Shaficus Rahman (1999), Handbook of food preservation, New York, Marcel
Derker.
31. Walker, T (1994), Ponds Water Quality Management, A farmer’s handbook,
Turtle press Pty Ltd, Tas, Australia.
Các trang web:
32. http://www.binhthuan.gov.vn.
33. http://www.vista.gov.vn.
34. http://www.fistenet.gov.vn.
35. http://www.vnexpress.net.
36. http://www.bio.ioit.hcm.ac.vn.
37. http://www.angiang.gov.vn.
38. http://www.moi.gov.vn.
39. http://www.vnn.vn.
40. http://www.vietlinh.com.vn.
41. http://www.thuysan.kiengiang.gov.vn.
42. http://www.fao.org.
43. http://www.agroviet.gov.vn.
44. http://www.nafiqaved.gov.vn.
45. http://www.mekongfish.net.vn