Báo Cáo một số phương pháp kiểm tra độ cứng trong thực phẩm

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG I: CƠ SỞ CỦA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM . 3
1.1. Cấu trúc thực phẩm 3
1.2. Phân loại thuộc tính cấu trúc thực phẩm 4
1.3. Một số phương pháp. 6
1.3.1. Phương pháp phân tích cảm quan. 6
1.3.2. Phương pháp phân tích bằng thiết bị 6
CHƯƠNG II: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỨNG TRONG THỰC PHẨM . 8
2.1. Độ cứng của thực phẩm 8
2.2. Một số phương pháp đo độ cứng. 9
2.2.1. Phương pháp TPA (texture profile analysis). 9
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng. 12
2.2.3. Ưu và nhược điểm 12
2.2.2. Phương pháp đâm xuyên. 13
2.2.2.1. Bản chất 13
2.2.2.2. Yếu tố ảnh hưởng. 13
2.2.2.3. Ưu và nhược điểm 14
2.3. Phương pháp sử dụng lực nén. 14
2.3.1. Nguyên lý. 14
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng. 17
2.3.3. Ưu và nhược điểm 17
CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI THIẾT BỊ ĐO ĐỘ CỨNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG THÍ NGHIỆM ĐO ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH 19
3.1. Giới thiệu một số loại thiết bị đo cấu trúc thực phẩm 19
3.2. Phần mềm điều khiển. 25
3.3. Bài thí nghiệm xác định độ cứng bánh quy. 26
3.3.1. Chuẩn bị thí nghiệm 26
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu thống kê. 27
3.3.3. Kết quả và bàn luận. 28






BẢNG BIỂU VÀ HÌNH ẢNHBảng 1.1. Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo tác giả 5
Hình 2.1. Ảnh hưởng của dạng hình học tới kết quả đo . 8
Hình 2.2. Biểu đồ mối tương quan giữa lực và thời gian . 10
Hình 2.3. Biểu đồ độ cứng của thực phẩm theo phương pháp TP 11
Hình 2.4. Biểu đồ tính chất vật lý Stringiness và springiness của thực phẩm 11
Hình 2.5. Kết cấu (cohesiveness) của thực phẩm theo phương pháp TPA . 12
Hình 2.6. Giản đồ đơn giản của một thiết bị nén ngược 15
Hình 3.1. Thiết bị Chatillon MT150 . 18
Hình 3.2. Thiết bị TAPlus . 19
Hình 3.3. Thiết bị đâm xuyên Instron và que đâm xuyên . 20
Hình 3.4. Thiết bị Instron số 2830-018 22
Hình 3.5. Một số loại máy đo độ cứng khác 23
Hình 3.6.Phân tích cấu trúc của táo bằng phần mềm NEXYGENPlus . 24
Hình 3.7. Thiết bị đo độ cứng Instron và que đâm xuyên . 26
Hình 3.8. Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie . 28
Hình 3.9. Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh semi-sweet . 28
Hình 3.10. Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cracker 29




TÀI LIỆU THAM KHẢOhttp://123doc.vn/document/41771-phan-tich-do-cung-cua-san-pham-banh-biscuit.htm?
http://books.google.com.vn/books?id .page&q=texture profile analysis (TPA)&f=false
http://www.docstoc.com/docs/132195654/TEXTURE-PROFILING
http://www.mediafire.com/view/?ycgz3kld9333514
http://giaoan.violet.vn/present/show?entry_id=6780119
http://luanvan.co/luan-van/nghien-c .c-phat-trien-san-pham-tau-hu-tu-ca-basa-2804/
http://doan.edu.vn/do-an/luan-van-l .anh-gia-cam-quan-cau-truc-banh-bich-quy-5239/
http://luanvan.co/luan-van/nghien-c .c-phat-trien-san-pham-tau-hu-tu-ca-basa-2804/


GIỚI THIỆUNgành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, tăng giá trị cũng như thời gian bảo quản của thực phẩm.Các thiết bị chế biến thực phẩm chủ yếu theo phương pháp thủ công như sử dụng sức gió, nước hay sức kéo của động vật,
Tuy nhiên khi xã hội đã phát triển, xu hướng chuyên môn hóa cũng như thương mại phát triển.Cuối thế kỷ 19, sự hiểu biết về khoa học đã bắt đầu thay đổi nền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm đã chuyển sang nền công nghiệp sản xuất dựa trên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay
Ở các nước công nghiệp, thị trường của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đang thay đổi.Người tiêu dùng không còn đòi hỏi những sản phẩm thực phẩm có thể bảo quản hành tháng ở nhiệt độ môi trường nữa. Sự ra đời của lò vi sóng, tủ lạnh đòi hỏi nhu cầu với thực phẩm là tiện lợi cho chế biến, thích hợp bảo quản trong tủ lạnh và đặc biệt thực phẩm phải gần giống với trạng thái tự nhiên của chúng.
Các nhà chế biến thực phẩm bắt đầu quan tâm tới các tính chất và những biến đổi làm hưởng đến cấu trúc của sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển những sản phẩm mới và cải tiến sản phẩm.
Họ dùng những thiết bị lưu biến để đo tính chất cấu trúc của thực phẩm như độ giòn, độ dai, độ chín, độ dính, tính dễ vỡ, độ nhớt và độ mềm. Những tính chất này có thể phân biệt khách quan những sản phẩm mới.
+ Độ mềm của sản phẩm thịt và sản phẩm họ đậu cũng như độ giòn của sản phẩm khoai tây và táo.
+ Độ tươi của bánh nướng như bánh mì, bánh quy, bánh cracker.
+ Nhiều tính chất về độ cứng của sản phẩm thực phẩm được tìm thấy là sự kết hợp giữa độ giòn, cứng và độ dai tạo nên sản phẩm thành công.
+Cá, tôm đông lạnh và những sản phẩm thực phẩm khác yêu cầu chế biến cẩn thận và các nhà công nghệ tìm ra các tham số tối ưu thông qua việc kiểm tra sự thay đổi đó.
Những phương pháp đóng gói mới và giảm ảnh hưởng của lực tĩnh điện tăng cải thiện thời gian bảo quản của sản phẩm và các nhà khoa học cần đo một cách cẩn thận những ảnh hưởng của những vấn đề như thế.