Báo Cáo Môn thực hành phụ gia thực phẩm

Đề tài: MÔN THỰC HÀNH data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie7" alt=":p" title="Stick Out Tongue :p">HỤ GIA THỰC PHẨM

[/B]MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 3
I. Tổng quan .3
II. Tiến hành thí nghiệm 13
III. Trả lời câu hỏi 25
BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ . 39
I. Tổng quan . 39
II. Phương pháp tiến hành 52
III. Trả lời câu hỏi 56
BÀI 3: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 60
I. Tổng quan . 60
II. Quy trình thí nghiệm 67
III. Trả lời câu hỏi 71
BÀI 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ . 74
I. Tổng quan . 74
II. Phương pháp tiến hành 82
III. Trả lời câu hỏi 89
BÀI 5 : ENZYME 95
I. Tổng quan . 95
II. Phương pháp tiến hành 102
III. Trả lời câu hỏi 109

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
I. Tổng quan
1.1. Dầu ăn
1.1.1. Giới thiệu
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi
trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm:
dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng
dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo.
Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để
chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa
hướng dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực
phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất
định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh
Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc
tiêu hóa).
1.1.2. Đặc điểm
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
Dầu thực vật được chia thành:
- Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật, thường được gọi là dầu thực vật, là
hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại
cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu . Dầu và chất béo chiết xuất từ thực
vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ cacao. Dầu và chất béo
chiết xuất từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp,
hoặc dùng để vẽ.
- Tinh dầu, một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, được sử dụng
làm hương liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng.
- Dầu ngâm, loại dầu được thêm các chất khác vào, ví dụ như quả ôliu.
Dầu và chất béo được hyđro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được
hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân
tử khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa
(ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy.