Tiểu Luận Môn phu gia thực phẩm - cơ chế cảm nhận vị và các chất tạo vị có trong tự nhiên

TIỂU LUẬN MÔN PHU GIA THỰC PHẨM - CƠ CHẾ CẢM NHẬN VỊ VÀ CÁC CHẤT TẠO VỊ CÓ TRONG TỰ NHIÊN

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 5
NỘI DUNG . 6
TP.HCM 11/11/2011
2
II.1 Tổng quan về đề tài . 6
II.1.1Sơ lược về phụ gia thực phẩm 6
II.1.2 Quy Định Về Sự Dụng Phụ Gia Tạo Vị Tự Nhiên. . 6
II.2 Khái Niệm, Vai Trò Của Các Chất Tạo Vị Trong Thực Phẩm 7
II.3 Các Chất Tạo Vị Cơ Bản Có Trong Tự Nhiên . 7
II.3.1 Chất Tạo Vị Ngọt 7
II.3.1.1Các Chất Ngọt Không Đường. 8
Ii.3.1.2đường Sucrose: 9
II.3.1.3 Fructose 20
II.3.1.4Glucose 36
II.3.1.5Xylitol 40
II.3.1.6.Chất ngọt từ cây cỏ ngọt Stevia- stevioside/ rebaudioside A . 45
II.3.1.7 Thaumatin . 57
II.3.1.8.La hán quả: . 63
II.3.2 Các chất tạo vị chua . 67
1.Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên: . 68
2.Liều lượng sử dụng: 68
II.3.2.3 Một số chất tạo chua điển hình 68
II.3.2.3.1 Axit Citrit 68
II.3.2.3.2Dấm (Axit acetic) . 73
II.3.2.3.3 Axit lactic 77
II.3.2.3.4Axit malic . 79
II.3.2.3.5 Acid tactric. . 81
II.3.2.3.6 Acid fumaric. 83
II.3.3 Chất tạo vị đắng 85
II.3.3.1 Nicotin 86

II.3.3.2 Quinin: 88
II.3.3.3Naringin và Hisperdin: 89
II.3.3.4 Cafein 90
II.3.4 Chất tạo vị mặn. . 93
II.3.5.Chất điều vị . 93
3.5.1Bột ngọt (Natri glutamat) 94
3.5.2 Siêu bột ngọt . 103
1 Axit guanylic và muối của nó . 103
2.Axit inosinic và muối của nó . 103
3. Maltol và etyl maltol . 104
II.4 Cơ chế cảm nhận vị . 113
1.Trung tâm cảm nhận vị. 113
2.Cảm Nhận Vị. 114
2.Cấu trúc hoá học của chất tạo vị 115
3.Tầm quan trọng của cảm giác vị 118
KẾT LUẬN . 119

MỞ ĐẦU
Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn toàn không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ .Có người nói: thời nay nếu chúng ta muốn loại trừ một số phụ gia khỏi bữa ăn thì chỉ còn cách tự đi trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời gian cho việc nấu nướng, đóng hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực phẩm mau bị hư thối. Điều này cho thấy trong thời đại công nghiệp, sự có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào. Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một loại được ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thường nghiêng về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều người như là một chất gì đó "không tự nhiên" và không "an toàn". Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng "không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" như một lợi thế cạnh tranh.
Khái niệm về phụ gia thực phẩm phụ gia thực phẩm (PGTP) là: "những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có thể có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm"
Nâng cao vị không phải chỉ đạtđược bằng cách nấu nướng,làm cho thực phẩm tạo nên những cấu tử mới , có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu banđầu, mà còn bằng cách cho thêm các chất làm tăng vị ngon từ ngoài vào.
Các chất có vị và mùi thơm trong thiên nhiên có rất nhiều tuy nhiên bên cạnh những lợi ích là làm tăng mùi vị cho sản phẩm thì các chất tạo vị này cũng có không ít tác hại. Cũng chính vì tình đa dạng của các loại phụ gia tạo vị này cùng những lợi ích và tác hại của chúng mà chúng em chọn đề tài “cơ chế cảm nhận vị và các chất tạo vị có trong tự nhiên” để tìm hiểu.