Luận Văn luận văn tốt nghiệp NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN

luận văn tốt nghiệp NƯỚC THỐT LỐT LÊN MEN


LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC i i
MỤC LỤC .​ ​ iii
DANH SÁCH BẢNG ​ ​ v
DANH SÁCH HÌNH ​ ​ vi
C hương 1 GIỚI THIỆU . 1
1 .1. Đặt vấn đề . 1
1 .2. Mục tiêu nghiên cứu . 2
C hương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2 .1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu . 3
2 .1.1. Nước thốt lốt 3
2 .1.2. Nấm men 4
2 .1.3. NaHSO3 8
2 .1.4. Acid citric, Na2CO3 8
2 .1.5. Đường thốt lốt . 8
2 .2. Khái quát về quá trình lên men rượu . 9
2 .3. Cơ chế của quá trình lên men . 9
2 .4. Động học của quá trình lên men 1 0
2 .5. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu 1 1
2 .5.1. Sự tạo thành acid 1 1
2 .5.2. Sự tạo thành alcol cao phân tử 1 1
2 .5.3. Sự tạo thành ester . 1 1
2 .6. Các vi khuẩn có hại cho nấm men . 1 2
2 .6.1. Vi khuẩn lactic 1 2
2 .6.2. Vi khuẩn acetic . 1 2
2 .6.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác 1 3
2 .7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 1 3
2 .7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 1 3
2 .7.2. Ảnh hưởng của acid (pH) . 1 3
2 .7.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu . 1 4
2 .7.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men 1 4
2 .7.5. Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn 1 4
2 .8. Qui trình lên men rượu ngọt và rượu cọ tham khảo . 1 5