Luận Văn Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công nghệ thực phẩm: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Tây (

[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD="class: rows1, bgcolor: #DEE4FE, align: left"]Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công nghệ thực phẩm: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Tây (WSB)

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]




MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG . v PHẦN I GIỚI THIỆU CÔNG TY . 1
1.1 Lịch sử hình thành . 1
1.2 Quy mô doanh nghiệp . 2
1.3 Sơ đồ công ty . 3
1.4 Hệ thống quản lí chất lượng 3
1.4.1 Yêu cầu chung . 3
1.4.2 Các quy tắc trong QMS . 3
1.4.3 Mục tiêu chất lượng năm 2008 4
PHẦN II NỘI DUNG 5
CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ BIA 5
1.1 Lịch sử về bia 5
1.2 Qui trình sản xuất bia 5
CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA . 7
2.1 Malt đại mạch 7
2.1.1 Đại mạch 7
2.1.2 Malt đại mạch 10
2.2 Houblon (Humulus lupulus) 14
2.2.1 Chất đắng .15
2.2.2 Tinh dầu thơm: .17
2.3 Nước 18
2.3.1 Thành phần hóa học của nước .18
2.3.2 Độ cứng và pH trong nước 18
2.3.3 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia .19
2.3.4 Phương pháp xử lí nước : 21
2.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia: 21
2.4 Nấm men .23
2.4.1 Chủng nấm men .23
2.4.2 Nguồn nấm men tinh khiết 23
2.4.3 Bảo quản nấm men tinh khiết 23
2.4.4 Nhân giống nấm men thuần khiết 24
2.5 Thế liệu 25
2.6 Phụ gia .25
CHƯƠNG III SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN 27
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ 27
3.2 Nghiền nguyên liệu .27
3.2.1 Mục đích 27



3.2.2 Mức độ nghiền nguyên liệu .27
3.3 Đường hóa nguyên liệu .29
3.3.1 Mục đích của quá trình đường hóa 29
3.3.2 Hệ enzyme amylase trong quá trình thủy phân .29
3.3.3 Sự thủy phân tinh bột .31
3.3.4 Sự thủy phân protein 32
3.3.5 Các quá trình khác .33
3.3.6 Các quá trình enzyme khác 34
3.3.7 Phương pháp nấu có thế liệu: 34
3.3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến quá trình nấu .36
3.3.8 Kiểm tra sự thủy phân của tinh bột 39
3.3.9 Thành phần của dịch đường sau đường hóa 39
3.4 Lọc dịch đường và rửa bả 39
3.4.1 Phương pháp lọc 40
3.4.2 Bã hèm .40
CHƯƠNG 4 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOUBLON 41
4.1 Sự ổn định thành phần dịch đường .41
4.1.1 Về mặt sinh học .41
4.1.2 Về mặt sinh hóa .41
4.1.3 Ổn định keo 41
4.2 Sự gia tăng cường độ màu .42
4.3 Ảnh hưởng của DMS (dimethylsulfite) 42
4.4 Ảnh hưởng của Zn trong dịch đường 42
4.5 Quá trình hòa tan các thành phần của hoa houblon 43
4.5.1 Hòa tan các chất đắng 43
4.5.2 Thời gian và cường độ đun sôi 45
4.5.3 Ảnh hưởng của pH .45
4.5.4 Sự kết tủa isohumulon .45
4.5.5 Hòa tan polyphenol 45
4.6 Hướng dẫn đun sôi dịch đường .46
CHƯƠNG 5 LẮNG CẶN VÀ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG .48
5.1 Lắng cặn 48
5.2 Làm lạnh dịch đường 49
5.3 Kiểm tra chất lượng dịch đường: 50
CHƯƠNG 6 LÊN MEN 54
6.1 Lên men chính .54
6.2 Lên men phụ 55
6.2.1 Các giai đoạn của quá trình lên men phụ .55
6.2.2 Quá trình loại bỏ các sản phẩm phụ 55
6.2.3 Chỉ tiêu bia sau lên men phụ .58



6.3 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men .59
6.3.1 Thành phần của dịch đường .59
6.3.2 Nhiệt độ lên men 59
6.3.3 Nấm men 59
6.4 Các phản ứng và biến đổi khác .59
6.4.1 Sự thay đổi trong thành phần hợp chất chứa nitrogen .59
6.4.2 Sự làm giảm pH .60
6.4.3 Những thay đổi trong tính chất oxy hóa của bia 61
6.4.4 Độ màu của bia 61
6.4.5 Kết tủa các chất gây đắng và polyphenol 61
6.4.6 Hàm lượng CO2 trong bia 62
6.4.7 Việc lắng trong và làm ổn định keo của bia 62
CHƯƠNG 7 LỌC BIA .63
7.1 Lọc trong .63
7.2 Lọc hấp phụ .63
7.3 Lọc an toàn 63
7.4 Pha bia .63
7.5 Tank chứa bia trong BBT 64
CHƯƠNG 8 BIA THÀNH PHẨM 65
8.1 Rửa chai .65
8.2 Chiết chai .66
8.3 Thanh trùng .66
8.4 Dán nhãn .66
8.5 Chỉ tiêu chất lượng bia chai: .67
CHƯƠNG 9 THIẾT BỊ CHÍNH 68
9.1 Thiết bị khu nấu .68
9.1.1 Hệ thống nghiền .68
9.1.2 Nồi gạo .69
9.1.3 Nồi malt .70
9.1.4 Máy lọc hèm 71
9.1.5 Nồi đun sôi .72
9.1.6 Hệ thống lắng và làm lạnh nước nha .73
9.2 Thiết bị khu lên men 75
9.2.1 Tank lên men .75
9.2.2 Máy lọc KG .77
9.2.3 Máy lọc FOM 77
9.2.4 Máy lọc securox .78
PHẦN III KẾT LUẬN .79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80








Danh sách bảng

DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG



Bảng 1 Thành phần hóa học của đại mạch .7

Bảng 2 Nhiệt độ và pH tối thích của enzyme .9

Bảng 3 Thành phần hóa học của houblon .15

Bảng 4 Thành phần hóa học của nước 18

Bảng 5 Phân loại độ cứng nước 19

Bảng 6 Các chỉ tiêu nước nấu bia .21

Bảng 7 Các thành phần chính của gạo 25

Bảng 8 Mức độ nghiền malt .28

Bảng 9 Nguyên liệu mẻ nấu 34

Bảng 10 Thông số vận hành mẻ nấu .35

Bảng 11 Q10 ở các vùng nhiệt độ của phản ứng enzyme 37

Bảng 12 Ảnh hưởng của nhiệt độ đường hóa .38

Bảng 13 Sự phụ thuộc pH môi trường với thời gian và hiệu suất đường hóa 39

Bảng 14 Cơ cấu nguyên liệu nồi đun sôi 46

Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng nước nha lạnh 50

Bảng 16 Tiêu chuẩn chất lượng bia sau lên men phụ 58

Bảng 17 Chỉ tiêu chất lượng bia .64

Bảng 18 Chỉ tiêu chất lượng bia chai .67

Danh sách hình

Hình 1 Đại mạch .7

Hình 2 Cấu tạo hạt đại mạch .7

Hình 3 Malt đại mạch .10

Hình 4 Hoa houblon 15

Hình 5 Chế phẩm houblon 18

Hinh 6 Hệ thống xử lí nước 21

Hình 7 Nấm men .23

Hình 8 Dịch đường .42

Hình 9 Đồ thị tổng quát quá trình lên men .59



Hình 10 Sơ đồ máy rửa chai .66

Hình 11 Máy chiết 67

Hình 12 Máy dán nhãn 67

Hình 13 Hệ thống nghiền malt 69

Hình 14 Máy nghiền gạo 69

Hình 15 Nồi malt 71

Hình 16 Máy lọc .72

Hình 17 Màng cao su 72

Hình 18 Nồi đun sôi 74

Hình 19 Thiết bị làm lạnh .74

Hình 20 Tank lên men 76

Hình 21 Lọc KG .78

Hình 22 Lọc FOM .79