Luận Văn Luận văn tốt nghiệp hệ cao đẳng: Quy trình sản xuất váng sữa hoa quả cho trẻ em từ sữa tươi.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên : Đặng Thị Ngọc Hoàng
Lớp : 13HTP1
Ngành :Công Nghệ Thực Phẩm
1.Tên đề tài:
Nghiên cứu quy trình sản xuất váng sữa hoa quả từ sữa tươi.
2.Nội dung cácphần:
-Lời cam đoan.
- Tóm tắt.
-Lời cảm ơn.
-Mục lục.
-Danh mục.
- Chương 1: Giới thiệu.
- Chương 2: Tổng quan tài liệu.
- Chương 3:Quy trình sản xuất váng sữa hoa quả từ sữa tươi.
- Chương 4: Phương pháp luận.
- Chương 5: Kết quả và thảo luận.
- Tài liệu tham khảo.
3. Giáo viên hướng dẫn:TS.Lê Thị Diệu Hương.
4. Ngày giao nhiệm vụ: 21/1/2016
5. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 31/5/2016

Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn
Ngày .tháng năm 20 (Ký, ghi rõ họ tên)
Tổ trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên





Kết quả điểm đánh giá Ngày tháng năm 20
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN
Trong quá trình nghiên cứu và học tập em xin cam đoan:
 Sẽ thực hiện nghiêm túc trong phòng thí nghiệm.
 Sử dụng dụng cụ theo quy định của phòng thí nghiệm.
 Tuân thủ theo giờ quy định của phòng thí nghiệm.
 Không sử dụng hóa chất khi chưa có sự cho phép của giáo viên.
 Hoàn trả lại dụng cụ và hóa chất trước khi ra về.
 Dọng dẹp vệ sinh sạch sẽ nơi nghiện cứu và phòng thí nghiêm
Em xin chân thành cảm ơn Nhà trường và khoa Công Nghệ Hóa Học đã tạo điều kiện để em có thể học tập và nghiên cứu tại đây.


TÓM TẮT
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm váng sữa hương chuối, thêm vào sự đa dạng hóa các sản phẩm từ váng sữa cho nên việc nghiên cứu quá trình sản xuất váng sữa để tạo ra một loại sản phẩm váng sữa hương chuối phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đã được đặt ra.
Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thực nghiệm và chất lượng sản phẩm váng sữa hương chuối. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
 Khảo sát ảnh hưởng độ chua của váng sữa đến chất lượng sản phẩm.
 Khảo sát giá trị cảm quan trong mắt người tiêu dùng.
 Khảo sat các chỉ tiêu hóa lý.

LỜI CẢM ƠN
“Đồ án tốt nghiệp” là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu, hiểu biết về vấn đề mình quan tâm trong quá trình học tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng giúp kiểm tra đánh quá quá trình học tập và kết quả của mỗi sinh viên.
Để hoàn thành bài đồ án này ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi sinh trân tọng gởi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Hiệu trưởng trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng đã tạo điều kiện cho chúng em được thực hiện và nghiên cứu đồ án.
Xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinh nghiệm hữu ích giúp tôi hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Vì kiến thức còn hạn chế và bước đầu tiếp cận thực tế còn nhiều bỡ ngỡ do đó không tránh khỏi những sai sót rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để bài “đồ án tốt nghiệp” được tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!!!

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Nội dung và mục đích thực đề tài. 1
1.2. Thời gian thực hiện: 1
1.3. Phạm vi thực hiện. 1
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY.[1] 2
2.2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA . 3
2.2.1. Nguồn gốc 3
2.2.2. Phân loại váng sữa 4
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của váng sữa: 5
2.2.4. Công dụng của váng sữa 6
2.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VÁNG SỮA. 7
2.3.1. Thành phần chính 7
2.3.2. Thành phần phụ: 11
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 21
3.1. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA VÁNG SỮA 21
3.1.1. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 21
3.1.2. Ứng dụng các phương pháp cảm quan 22
3.1.3. Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của sản phẩm. 22
3.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN. 23
3.2.1. Nguyên tắc: 23
3.2.2. Dụng cụ và hóa chất : 23
3.2.3. Cách tiến hành 24
3.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ. 24
3.3.1. Nguyên tắc: 24
3.3.2. Dụng cụ và hóa chất: 24
3.3.3. Cách tiến hành: 25
3.4. XÁC ĐỊNH pH CÓ TRONG VÁNG SỮA. 25
3.4.1. Nguyên tắc: Xác định được điểm pH theo từng sản phẩm. 25
3.4.2. Dụng cụ, hóa chất 25
3.4.3. Cách tiến hành: 25
3.5. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN. 26
3.5.1. Nguyên tắc: 26
3.5.2. Dụng cụ, hóa chất 27
3.5.3. Cách tiến hành: 27
CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HOA QUẢ TỪ SỮA TƯƠI. 28
4.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 28
4.1.2. Thuyết minh quy trình. 29
4.2. CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA VÁNG SỮA. 30
4.2.1. Cảm quan của váng sữa. 30
4.2.2. Kết quả 31
a) Khảo sát thực nghiệm sản phẩm tới người tiêu dùng. 31
b) Khảo sát Hiện tượng tách nước của sản phẩm 32
4.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊCH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN. 33
4.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ. 33
4.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH pH CỦA VÁNG SỮA. 34
4.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI CÓ TRONG VÁNG SỮA. 35
4.7. NĂNG LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM. 36
THẢO LUẬN 39
KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42


DANH MỤC
1. Danh mục các bảng biểu.
Số hiệu bảng Tên bảng Trang
2.1 Giá trị dinh dưỡng của váng sữa và sữa chua 5
2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu 7
2.3 Giá trị trung bình trong 100ml sữa tươi tiệt trùng 8
2.4 Thành phần có trong 100g whipping cream 10
2.5 Phân loại đường thực phẩm 11
2.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đường thực phẩm 13
2.7 Thông tin dinh dưỡng trong 100g bột bắp 15
2.8 Trong 100g chuối tiêu hồng chứa 18
3.1 Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 21
3.2 Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của sản phẩm 22
4.1 Công thức 29
4.2 Chỉ tiêu cảm quan của váng sữa 30
4.3 Kết quả khảo sát người tiêu dùng 31
4.4 Kết quả xác định hàm lượng chất khô 33
4.5 Kết quả xác định độ chua của váng sữa hương chuối 33
4.6 Kết quả xác định pH của váng sữa bằng máy đo pH. 34
4.7 Công thức 37
4.8 Thành phần dinh dưỡng có trong 1000g váng sữa vị chuối 37
4.9 Bảng tổng kết kết quả nghiên cứu 38


2. Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt.
ã X = mđầu - msau
Trong đó: X hàm lượng chất khô xác định được.
mđầu : khối lượng trước khi sấy
msau: khối lượng sau khi sấy
ã 0Th = VNaOH .10
Trong đó: 0Th : độ thorner
VNaOH : số ml NaOH chuẩn độ được.
ã E : Năng lượng.
ã VTB : Thể tích trung bình.
ã Cm: nồng độ mol/ lít của 1 chất trong dung dịch.
ã n : Số mol.
ã m : Khối lượng.
ã M: Khối lượng riêng







3. Danh mục các hình và đồ thị.
Số hiệu hình và đồ thị Tên hình và đồ thị Trang
2.1 Các loại pudding 3
2.2 Các loại váng sữa trên thị trường. 5
2.3 Sữa tươi 9
2.4 Whipping cream 10
2.5 Đường thực phẩm 11
2.6 Công thức phân tử của saccarozo 12
2.7 Bột bắp 15
2.8 Các loại trái cây 16
2.9 Chuối tiêu hồng( chuối lùn) 18
3.1 Máy đo Ph 26
4.1 Nguyên liệu 29
4.2 Đồ thị biểu diễn kết quả khảo sát của người tiêu dùng 31
4.3 Hiện tượng tách nước của sản phẩm 32
4.4 Đồ thị biểu thị Kết quả xác định độ chua của váng sữa hương chuối 34
4.5 Đồ thị xác định pH của váng sữa 35
4.6 Sản phẩm 41

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Nội dung và mục đích thực đề tài.
Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì chất lượng cuộc sống của con người cùng ngày càng tăng lên tuy nhiên tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn cao. Để đáp ứng được những nhu cầu, thực trạng đó, ngành công nghiệp sản xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng thống kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với việc tiêu dùng các sản phẩm này.
Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa cũng được chú trọng phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công nghiệp hiện đại và các doanh nghiệp trong nước cũng đã tham gia sản xuất cho ra mắt thị trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng.
Vì những lý do trên nên chúng em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Công nghệ sản xuất váng sữa hoa quả từ sữa tươi”. Qua việc tìm hiểu đề tài sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về đặc điểm, quy trình sản xuất cũng như xu thế phát triển của sản phẩm váng sữa trên thị trường Việt Nam.
1.2. Thời gian thực hiện:
Ngày nhận đề tài:26/01/16
Ngày bảo vệ : tháng 6/2016
1.3. Phạm vi thực hiện: Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM VIỆT NAM HIỆN NAY.[1]
Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ.
Nguyên nhân dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em: Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dưỡng trẻ em gồm ăn uống không hợp lý và bệnh tật.
Bên cạnh đó còn có một số nguyên nhân cơ bản tác động đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em: Nghèo, đói ăn, ăn không đủ chất, ăn uống thiếu cân bằng, bẩm sinh sức khoẻ kém, chán ăn, suy nhược thần kinh, bệnh ở các cơ quan tiêu hoá
Suy dinh dưỡng trẻ em trong những năm qua và hiện nay vẫn đang là vấn đề phổ biến. Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Việt Nam cho thấy tỷ lệ suy dinh dư ỡng của trẻ em trong cộng đồng đã giảm, tuy nhiên vẫn ở mức cao hoặc rất cao. Theo đó, tính từ năm 1985 đến năm 2014, tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng giảm từ 51,5% xuống còn 14,5%. Tương tự, tỷ lệ thấp còi cũng giảm từ 59,7% xuống còn 24,9%. Phân bố của suy dinh dưỡng không đồng đều ở các vùng sinh thái khác nhau.
 Vì vậy, trên thị trường tiêu thụ VIỆT NAM hiện nay xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bổ sung các vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người: sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại trái cây tươi












TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Ngọc Bảo, (2007), “Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của trẻ em dưới 5 t uổi ở nông thôn”, Tạp chí thông tin Y Dược số 4/2007,
[2] Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000, Nhà xuất bản Y học.
[3] Các tiêu chuẩn về chất lượng VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.
[4] Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế tập 1 – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011.
[5] Hà Duyên Tư, (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[6] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[7] Lâm Xuân Thanh, “Giáo Trình Các Sản Phẩm Sữa”, NXB khoa học và kỹ thuật.
[8] Lê Thị Hồng Ánh, “Bài Giảng Công Nghệ Chế Biến Sữa”, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh.
[9] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004.
[10] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Tp.HCM :Đại học Quốc gia Tp.HCM , , 2011.
[11] Lê Ngọc Tú, (2002),Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khao Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[12] Nguyễn Đức Lượng, (2002) “ CôngNghệ Vi Sinh tập 2_ Vi Sinh Công Nghiệp” NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[13] TCVN 6400 : 1998 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa – Lấy mẫu.
[14] An toàn thực phẩm sức khỏe và đời sống kinh tế,Nhà xuất bản Y học, Hà Nội 2002.
[15] http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-bo-sung-thanh-long-ruot-do-52571/
[16] https://www.vinamilk.com.vn/vi/san-pham/2/45/sua-tuoi-tiet-trung-vinamilk-100
[17] https://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(thực_phẩm)
[18] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b%E1%BA%AFp
[19] https://web.facebook.com/notes/jolis-chefs-vietnam/ph%C3%A2n-bi%E1%BB%87t-kem-t%C6%B0%C6%A1i-whipping-cream-v%C3%A0-topping-cream/391071477686738/?_rdr
[20] https://vi.wikipedia.org/wiki/Whipped_cream
[21] http://mecuti.vn/cho-be-an-vang-sua-dung-cach-de-tre-lon-vuot-troi-cac-ba-me-nen-biet.html
[22] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-nghien-cuu-de-xuat-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-xoai-45211/
[23] http://123doc.org/document/2259422-cong-nghe-san-xuat-vang-sua.htm
[24] http://luatvn.net/Filedownload/167444/178522/vi_tcvn3215_1979.doc
[25] https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i
[26] http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/cau-truc-va-trang-thai-cua-sua-chua-cac.html
[27]http://baodautu.vn/ban-biet-gi-ve-gia-tri-dinh-duong-cua-sua-chua-d11635.html