Thạc Sĩ Luận văn Thạc sĩ CNSH "Phân lập và định danh vi khuẩn lactic lên men nem chua tỉnh Đồng Tháp và Thàn

MỤC LỤC
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI. 2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Nem chua. 3
2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt 4
2.1.3 Thịt nạc. 4
2.1.4 Da heo. 5
2.1.5 Các loại gia vị 5
2.1.5.1 Đường. 5
2.1.5.2 Muối 6
2.1.5.3 Tỏi 6
2.1.5.4 Tiêu. 6
2.1.5.5 Ớt 6
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 7
2.2.1 Định nghĩa quá trình lên men lactic. 7
2.2.2 Acid lactic. 7
2.2.3 Vi khuẩn lactic. 7
2.2.3.1 Đặc điểm chung. 7
2.2.3.2 Một số giống vi khuẩn lactic. 8
2.2.3.3 Ý nghĩa thực tế của lên men lactic. 11
2.2.6 Lên men lactic. 11
2.2.7 Điều kiện của quá trình lên men lactic. 12
2.2.7.1 Các cấu tử môi trường. 12
2.2.7.2 Các nhân tố bên ngoài 12
2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA 13
2.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 14
2.5 PHƯƠNG PHÁP NHẬN DIỆN VI KHUẨN BẰNG KỸ THUẬT PCR 15
2.5.1 Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction). 15
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng PCR 16
2.6 Điện di gel agarose. 18
2.6.1 Nguyên tắc. 18
2.6.2 Gel agarose. 18
2.7 KỸ THUẬT GIẢI TRÌNH TỰ ADN 19
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM . 21
3.1.1 Thời gian thực hiện. 21
3.1.2 Địa điểm 21
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22
3.2.1 Dụng cụ, thiết bị 22
3.2.2 Hóa chất 23
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.3.1 Phân lập vi khuẩn lactic. 24
3.3.2 Xác định vi khuẩn lactic bằng thử nghiệm sinh hóa. 25
3.3.2.1 Nhuộm Gram và quan sát trên kính hiển vi 25
3.3.2.2 Phản ứng catalse. 26
3.3.3 Thử khả năng sinh acid tổng của các dòng vi khuẩn phân lập với đường glucose 26
3.3.4 Nhận diện vi khuẩn bằng phương pháp PCR 27
3.3.4.1 Ly trích ADN 28
3.3.4.2 Nhận diện vi khuẩn bằng kỹ thuật PCR 28
3.3.5 Phương pháp xử lí số liệu. 30
4.1 KẾT QUẢ PHÂN LẬP VI KHUẨN 31
4.2 ĐỊNH DANH CÁC DÒNG VI KHUẨN ĐÃ PHÂN LẬP 36
4.2.1 Nhuộm Gram 36
4.3 KẾT QUẢ THỬ KHẢ NĂNG SINH ACID TỔNG CỦA CÁC DÒNG VI KHUẨN ĐÃ PHÂN LẬP VỚI ĐƯỜNG GLUCOSE 37
4.4 ĐỊNH DANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP PCR 47
4.4.1 Kết quả nhận diện vi khuẩn Lactic bằng kỹ thuật PCR 47
4.4.2 Kết quả giải trình tự. 47
5.1 KẾT LUẬN 51
5.2 ĐỀ NGHỊ. 51
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀNem chua là thực phẩm lên men truyền thống được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác của người Việt Nam. Tuy nem chua không phải là một món ăn đòi hỏi cần phải chế biến công phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt, nhưng nó lại luôn là một món ăn được người dân yêu thích từ trước đến nay. Hay cũng có thể nói chính sự đơn giản trong khâu chế biến cùng với hương thơm và vị chua dễ chịu của nem chua đã mang lại lợi thế cho sản phẩm này. Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lí nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quí trong thịt như các acid amin hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem chua giúp cho người sử dụng có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn.
Từ trước đến nay, nem chua được chế biến theo phương pháp truyền thống nên không thể tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong thịt, phụ thuộc vào điều kiện giết mổ, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài, đặc biệt là nhiệt độ Tất cả những yếu tố đó không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn định chất lượng của sản phẩm, tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong thịt gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong chiến lược công nghiệp hóa qui trình sản xuất sản phẩm truyền thống trên thị trường, việc tạo ra được một sản phẩm có chất lượng ổn định và mùi vị phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của người Việt Nam là cần thiết. Đề tài: “Phân lập và định danh vi khuẩn lactic lên men nem chua tỉnh Đồng Tháp và Thành phố Cần Thơ” nhằm mục đích là chủ động được giống vi khuẩn cho sản xuất nem chua, từ đó làm cơ sở để tăng hương vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng, rút ngắn thời gian sản xuất, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, giúp sản phẩm được sản xuất với qui mô lớn, mang sản phẩm đến thị trường tiêu thụ rộng hơn.
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI - Phân lập vi khuẩn lactic từ nem chua
- Khảo sát khả năng sinh acid lactic từ đường glucose
- Định danh một số vi khuẩn lactic bằng phương pháp PCR (polymerase chain reaction) và giải trình tự gen