Luận Văn Luận Án TS dinh dưỡng &quot Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số ph

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ---------------- BỘ Y TẾ
VIỆN DINH DƯỠNG
CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG
LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG
HÀ NỘI - 2012

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix
DANH MỤC HÌNH ix
MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM . 3
1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu. 3
1.1.2. Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm 3
1.2. THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM . 4
1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 4
1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam 5
1.3. AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI. 9
1.3.1. Tác nhân ảnh hưởng. 9
1.3.2. An toàn thực phẩm đối với sức khỏe. 11
1.3.3. An toàn thực phẩm đối với kinh tế, xã hội 12
1.4. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 15
1.4.1. Phụ gia thực phẩm 15
1.4.2. Thực trạng quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm 19
1.4.3. Các giải pháp nâng cao năng lực quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm 21
1.5. HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM . 22
1.5.1. Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic. 22
1.5.2. Thực trạng quản lý, sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic trong chế biến thực phẩm 31
1.5.3. Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam 32

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 35
2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 35
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 35
2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. 35
2.1.3. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 12 năm 2011. 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu : Có 2 loại 35
2.2.2. Cở mẫu và kỹ thuật chọn mẫu. 36
2.2.3. Các biến số và chỉ số của nghiên cứu. 37
2.2.4. Phương pháp thu thập số liệu. 38
2.2.5. Đánh giá kết quả. 50
2.2.6. Các hoạt động can thiệp. 52
2.2.7. Nguồn nhân lực và trang thiết bị 55
2.2.8. Phương pháp xử lý thống kê. 56
2.2.9. Đạo đức trong nghiên cứu. 56

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 57
3.1. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 57
3.1.1. Thực trạng quản lý ATVSTP ở địa phương. 57
3.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm 60
3.1. 3. Thực trạng sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm. 66
3.2. HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. 71
3.2.1. Kết quả các hoạt động đã triển khai. 71
3.2.2.Hiệu quả can thiệp về tiếp nhận thông tin. 73
3.2. 3. Hiệu quả can thiệp nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP. 75
3.2.4. Hiệu quả can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm 79

Chương 4: BÀN LUẬN 85
4.1. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ, SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI QUẢNG BÌNH 85
4.1.1. Thực trạng quản lý ATVSTP ở địa phương. 85
4.1.2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của người chế biến kinh doanh thực phẩm 88
4.1.3. Thực trạng sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm 95
4.2. HIỆU QUẢ MÔ HÌNH CAN THIỆP NÂNG CAO NĂNG LỰC QUẢN LÝ VIỆC SỬ DỤNG MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. 99
4.2.1. Kết quả các hoạt động đã triển khai. 99
4.2.2 . Hiệu quả can thiệp về tiếp nhận thông tin. 105
4.2.3. Hiệu quả nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành về ATVSTP. 107
4.2.4. Hiệu quả can thiệp qua xét nghiệm mẫu thực phẩm 110
KẾT LUẬN 115
KIẾN NGHỊ. 117
NHỮNG ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN 118
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ. 119
TÀI LIỆU THAM KHẢO 120

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHIẾU PHỎNG VẤN CÁN BỘ Y TẾ
PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN KAP
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP

DANH MỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat 41
Bảng 3.1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện. 58
Bảng 3.2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP và PGTP. 58
Bảng 3.3. Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP. 59
Bảng 3.4. Phân bố độ tuổi 60
Bảng 3.5. Trình độ học vấn theo độ tuổi 61
Bảng 3.6. Sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP. 62
Bảng 3.7. Tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP. 62
Bảng 3.8. Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về KAP. 63
Bảng 3.9. Kiến thức về ATVSTP của các chủ cơ sở. 63
Bảng 3.10. Thái độ của các chủ cơ sở về ATVSTP. 64
Bảng 3.11. Thực hành về ATVSTP theo khai báo của các chủ cơ sở. 65
Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm 66
Bảng 3.13. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm (mg%). 66
Bảng 3.14. Kết quả xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm 67
Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm 68
Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt. 68
Bảng 3.17. Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm 69
Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm 69
Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt 70
Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm 70
Bảng 3.21. Kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP. 71
Bảng 3.22. Kêt quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra. 71
Bảng 3.23. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP. 71
Bảng 3.24. Đào tạo, tập huấn cán bộ xét nghiệm 72
Bảng 3.25. Danh mục các chất màu chuẩn bổ sung trong nghiên cứu. 72
Bảng 3.26. Các mô hình điểm ATVSTP. 73
Bảng 3.27. Các nguồn tiếp cận thông tin về ATVSTP. 73
Bảng 3.28. Tần suất nghe thông tin. 74
Bảng 3.29. Mức độ hiểu thông tin. 74
Bảng 3.30. Nguồn thông tin mang lại hiệu quả cao nhất 75
Bảng 3.31. Điểm trung bình kiến thức, thái độ và thực hành sau can thiệp. 76
Bảng 3.32. Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp. 77
Bảng 3.33. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ sau can thiệp. 77
Bảng 3.34. Điểm trung bình thái độ về ATVSTP sau can thiệp. 78
Bảng 3.35. Điểm trung bình thực hành sau can thiệp. 79
Bảng 3.36. Hàm lượng hàn the trong mẫu TP sau can thiệp. 80
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm 82
Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp. 82
Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP. 83
Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm 84


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở CB-KD thực phẩm. 61
Biểu đồ 3.2. Liên quan giữa điểm thái độ và điểm thực hành với điểm kiến thức. 65
Biểu đồ 3.3. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm. 67
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cần về KAP sau can thiệp. 75
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức sau can thiệp. 76
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành sau can thiệp. 78
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua 3 lần XN 79
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm giữa 3 đợt xét nghiệm 80
Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp. 81
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép. 81
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp. 83




DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Mô hình các hoạt động can thiệp. 53
Hình 3.1. Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế tại Quảng Bình. 57



MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm [70], [97]. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm [95], [123], [97]. Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phương [25], [40], [74]. Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý. Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATVSTP) nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng còn nhiều bất cập.
Trong thời gian gần đây, dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước. Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép như RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả, mì sợi; DEHP trong nước giải khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu [22]. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đã trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời sự.
Tại Quảng Bình, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATVSTP đã được quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện đúng các quy định về điều kiện đảm bảo vệ sinh; tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu kiềm trong chế biến thực phẩm vẫn còn khá phổ biến, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt mức cho phép vẫn còn tồn tại [32]. Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa được cung cấp thông tin đầy đủ về ATVSTP, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều hạn chế. Đội ngũ cán bộ làm công tác thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm từ tỉnh đến huyện vừa thiếu về số lượng, chưa đảm bảo về chất lượng, các chế tài xử phạt chưa đủ hiệu lực. Đã có một vài nghiên cứu về tình hình sử dụng phụ gia, chất bảo quản trong thực phẩm hiện có trên địa bàn tỉnh Quảng Bình nhưng hầu hết các mẫu xét nghiệm thường chỉ thu thập trên thị trường, bao gồm cả các loại thực phẩm được sản xuất từ địa bàn ngoại tỉnh được lưu thông sử dụng ở Quảng Bình mà chưa có các nghiên cứu tại các cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
Nhằm cải thiện việc quản lý sử dụng phụ gia trên địa bàn tỉnh Quảng Bình, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình” với 2 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.
2. Đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.