Luận Văn Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men

TÓM TẮT : Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp
song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà
cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. Vì vậy cần loại
chúng khỏi lòng trắng trứng tươi trước khi sấy thành dạng bột bằng phương pháp lên men bởi
Saccharomyces cerevisiae.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Đường chủ yếu trong lòng trắng trứng là glucose. Tuy hàm lượng không cao (chỉ khoảng
0,4ư0,5% so với khối lượng lòng trắng trứng) song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm
giảm chất lượng bột trứng sau chế biến bởi hai nguyên nhân cơ bản sau:
- Là một trong 2 thành phần tạo nên phản ứng Melanoidin (phản ứng Maillard) làm sẩm
màu bột trứng sau chế biến trong quá trình bảo quản. Mặt khác, sự hình thành phản ứng này sẽ
làm giảm khối lượng protein của lòng trắng.
- Khi gia công kĩ nghệ ở nhiệt độ cao, đường có trong lòng trắng sẽ bị caramen hóa với
nhiều mức độ khác nhau tạo nên sự sẫm màu cho sản phẩm.
Từ 2 nguyên nhân nêu trên, kĩ nghệ tách đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng nấm
men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) trước khi sấy thành dạng bột là giải pháp kĩ nghệ
cao mang tính công nghệ mới.
Hiện nay, Việt nam sử dụng hoàn toàn bột lòng trắng trứng nhập ngọai cho công nghiệp sản
xuất bánh ngọt cao cấp, kẹo mềm, phụ gia nhũ hóa, đông tụ cho đồ hộp thịt cá, .với giá rất đắt.
Trong khi đó nguồn trứng gia cầm trong nước đầy tiềm năng song còn bỏ ngỏ về phương diện
chế biến công nghiệp thành phụ gia tự nhiên có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao.
Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men bởi nấm men S.
cerevisiae là một đóng góp mới trên lĩnh vực kĩ nghệ chế biến bột trứng có chất lượng cao
trong nước.