Tiểu Luận Lịch sử phát triển ngành cà phê, tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê hiện nay, các giống cà phê, cấu

Tiểu luận nhóm năm 2013
Đề tài: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn i
Danh mục chữ viết tắt . ii
Danh mục các hình iii
Danh mục các bảng . iv
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ . 1
1.1. Lịch sử của cà phê . 1
1.2. Sự hình thành và phát triển 1
1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam . 3
1.4. Cây cà phê . 6
1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới . 9
1.5.1. Tình hình sản xuất . 9
1.5.2. Tình hình tiêu thụ 11
1.5.3. Tình hình xuất khẩu 11
1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam . 12
Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ . 16
2.1. Các giống cà phê 16
2.1.1. Cà phê chè (Arabica) 16
2.1.2. Cà phê vối (Robusta) 17
2.1.3. Cà phê mít (Liberia) 19
2.2. Cấu tạo quả cà phê . 20
2.2.1. Vỏ quả 20
2.2.2. Vỏ thịt 21
2.2.3. Vỏ trấu 21
2.2.4. Vỏ lụa . 21
2.2.5. Nhân . 22
2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê 22
2.3.1. Nước . 22
2.3.2. Chất khoáng . 22
2.3.3. Glucide . 23
2.3.4. Protein 23
2.3.5. Lipide . 24
2.3.6. Cacbohydrat . 24
2.3.7. Acid 24
2.3.8. Alkaloid 25
Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ . 26
3.1. Sản xuất cà phê quả khô 26
3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) 26
3.2.1. Mục đích, yêu cầu 26
3.2.2. Phương pháp làm khô 27
3.2.2.1. Phương pháp phơi . 27
3.2.2.2. Phương pháp sấy . 29
3.3. Thiết bị . 29
3.3.1. Lò sấy tĩnh 29
3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang 30
3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay . 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ
1.1. Lịch sử của cà phê
[1]
Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát
hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ
của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc
địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu
tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của
mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ
thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những
đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả
màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn
những quả cây lạ.
Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định
sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài,
đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ.
Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của
đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và
tỉnh táo.
Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe.
Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất
vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện
kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể
mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô
để tạo thành một loại đồ uống mới.
1.2. Sự hình thành và phát triển
Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và
tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những
quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng
trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ
quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta
mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay.
Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà
phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép
vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay
đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác
loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê.
Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất
Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà
phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn
thế giới.
Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao
đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ
do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến
hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ribê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây
con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê
đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ.
Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc
gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban
hành thời bấy giờ.
Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn
cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà
phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa.
Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ
uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80
quốc gia trên toàn thế giới.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
[1]. Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Công nghệ chế
biến chè, cà phê, ca cao, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2012.
Tài liệu Internet
[2]. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA, Tổng quan ngành cà phê.
[3]. http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN, Lịch sử
ngành cà phê.
[4]. http://www.vietrade.gov.vn/ca-phe/2616-thi-truong-ca-phe-viet-nam-mua-vu-20112012.html, Thị trường cà phê Việt Nam.
[5]. http://www.vietrade.gov.vn/ca-phe/3289-th-trng-ca-phe-vit-nam-nm-2012-va-mt-sd-bao-phn-1.html, Thị trường cà phê Việt Nam 2012.
[6]. http://caphesieusach.com/news/Trong-trot/Phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-quatuoi-85/, phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi.
[7]. http://www.viethien.vn/san-pham/che-bien-kho/, Thiết bị chế biến cà phê.
[8]. http://www.vinacafe.com.vn/products/detail/ca-phe-robusta-che-bien-khounwashed-7/, Cà phê nhân.
[9]. http://www.viethien.vn/blog/vi/2011/01/05/e-xuat-phuong-phap-say-ca-phenguyen-qua-tuoi/, Đề xuất phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi.