Luận Văn Lên men rượu vang sa bô

Đề tài: LÊN MEN RƯỢU VANG SA BÔ



MỤC LỤC​

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

TÓM LƯỢC

PHẦN I: ĐẶT VẦN ĐỀ

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU

1. Cây Sa bô

2. Thành phần chất dinh dưỡng, hóa học của Sa bô

a. Giá trị dinh dưỡng:

b. Thành phần:

II. RƯỢU VANG QUẢ:

1. Giới thiệu:

2. Thành phần hóa học rượu vang quả

a. Rượu etylic

b. Đường

c. Acid

d.Tro và các muối

e. Hợp chất thơm

f. Polyphenol

3. Cơ chế của quá trình lên men rượu

4. Quá trình lắng lọc trong rượu vang

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

a. Nhiệt độ

b. Độ pH

c. Nồng độ đường trong dung dịch lên men

d. Nồng độ rượu etylic

e. Thời gian lên men

f. Ánh sáng

g. Khí CO2

III. NẤM MEN

1. Những giống nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

2. Những yêu cầu đối với nấm men được lựa chọn cho sản xuất

3. Các vi sinh vật gây hư hỏng rượu

a. Nấm men

b. Nấm mốc:

c. Vi khuẩn:

4. Những bệnh của rượu vang .

IV. ENZYME PECTINASE .

1. Pectin .

a. Pectin esterase .

b. Polygalacturonase .

c. Protopectinase và transeliminase .

2. Ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả và rượu vang

a. Các chế phẩm enzyme: .

b. Cơ chế tác động của enzyme pectinase .

PHẦN III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP .

I. Thời gian và địa điểm .

II. Phương tiện .

1. Nguyên, vật liệu .

2. Hóa chất .

3. Dụng cụ và thiết bị .

III. Phương pháp .

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm .

1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học của quả sa bô

2. Thí nghiệm 2: Phân lập nấm men từ dịch quả sa bô lên men

3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men

4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các dòng nấm men và nồng độ

nguyên liệu đến quá trình lên men rượu sa bô .

5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ

nguyên liệu đến quá trình lên .

6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, nồng độ nấm men

và pH đến quá trình lên men

PHẦN IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .6

I. Thí nghiệm 1 Phân tích thành phần hóa học của sa bô .6

II. Thí nghiệm 2 Phân lập nấm men từ dịch sa bô lên men .6

1. Dòng Y09001: .6

2. Dòng Y09002 .7

3. Dòng Y09003 .7

4. Dòng Y09004 8

5. Dòng Y09005 .

6. Dòng nấm men thị trường .8

7. Dòng 2.1: 29

III. Thí nghiệm 3 Khả năng lên men của các dòng nấm men 29

IV. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của các dòng nấm men và nồng độ nguyên liệu đến quá

trình lên men rượu sa bô 0

1. Ảnh hưởng của các dòng nấm men và nồng độ nguyên liệu đến pH sau lên

men 0

2. Ảnh hưởng của các dòng nấm men và nồng độ nguyên liệu đến độ Brix sau

lên men 2

3. Ảnh hưởng của các dòng nấm men và nồng độ nguyên liệu đến độ rượu sau

lên men 3

V. Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ nguyên liệu

đến quá trình lên 5

1. Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ nguyên liệu đến pH

sau lên men 5

2. Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ nguyên liệu đến độ

Brix sau lên men 6

3. Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ nguyên liệu đến độ

rượu sau lên men 7

4. Ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và nồng độ nguyên liệu đến độ

hấp thu (A) của sản phẩm sau lên men. 39

5. Kết quả đánh giá cảm quan .0

VI. Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, nồng độ nấm men và pH đến quá

trình lên men .2

1. Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, nồng độ nấm men và pH đến pH sau lên

men 2

2. Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, nồng độ nấm men và pH đến độ Brix sau

lên men 3

3. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men, pH, độ Brix ban đầu đến độ hấp thu ánh

sáng (A) của sản phẩm sau lên men .5

4. Ảnh hưởng của độ Brix ban đầu, nồng độ nấm men và pH đến độ rượu sau

lên men 7

5. Kết quả đánh giá cảm quan .0

PHẦN V KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .3

I. KẾT LUẬN .3

II. KIẾN NGHỊ .4

TÀI LIỆU THAM KHẢO .5

PHẦN PHỤ LỤC .7