Luận Văn lên men rượu Vang Mít

Đề tài: lên men rượu Vang Mít


TÀI LIỆU THAM KHẢO DÀI 77 TRANG GỒM MỤC LỤC :
PHẦN I. ĐẶT VẦN ĐỀ .1
PHẦN II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
I. Nguyên liệu mít .2
1. Giới thiệu .2
2. Phân loại 2
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng .3
II. Rượu vang quả .3
1. Giới thiệu 3
2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang. .4
3. Các loại rượu vang trên thị trường 6
III. Quá trình lên men rượu .6
1. Cơ chế lên men rượu 7
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .8
IV. Nấm men 9
1. Đặc điểm chung của nấm men .9
2. Dinh dưỡng nấm men 10
3. Nấm men trong sản xuất rượu vang quả .10
V. Các vi sinh vật gây hư hỏng rượu .11
1. Nấm men .11
2. Nấm mốc .11
3. Vi khuẩn 11
4. Những hiện tượng rượu bị hư hỏng 12
5. Các biện pháp làm trong rượu 13
PHẦN III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU 15
I. Phương tiện .15
1. Nguyên liệu .15
2. Hóa chất 15
3. Dụng cụ và thiết bị .15
II. Phương pháp 15
1. Thời gian và địa điểm 15
2. Phương pháp nghiên cứu .16
a) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu 17
b) Thí nghiệm 2: Phân lập nấm men từ dịch quả mít lên men .17
c) Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men dịch mít của các chủng nấm men
vừa phân lập và nấm men thị trường bằng chai Durham .17
d) Thí nghiệm 4: So sánh khả năng lên men rượu mít giữa nấm men thị trường
và nấm men phân lập . 18
e) Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố: nồng độ men giống,
nồng độ đường, pH đến quá trình lên men rượu mít 19
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
I. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mít .21
II. Kết quả phân lập nấm men từ dịch mít lên men 21
III. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng lên men dịch mít của các chủng nấm men
vừa phân lập và nấm men thị trường bằng chai Durham .22
IV. Kết quả thí nghiệm 4: So sánh khả năng lên men giữa nấm men thị trường và nấm
men phân lập. .23
1. Kết quả theo dõi số bọt khí CO2 thoát ra theo thời gian của nấm men thị trường
và các chủng nấm phân lập. .23
2. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên pH sau lên
men. 24
3. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ Brix sau lên
men .25
4. Kết quả ảnh hưởng của các chủng nấm men và % nguyên liệu lên độ rượu (200
C)
của sản phẩm sau lên men 26
V. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố: nồng độ nấm men, độ Brix
và pH ban đầu đến quá trình lên men rượu 27
1. Kết quả pH sau lên men .27
2. Kết quả độ Brix sau lên men 30
3. Kết quả độ hấp thu (A) của sản phẩm sau lên men. 33
4. Kết quả độ rượu (200
C) của sản phẩm 36
5. Kết quả quả hàm lượng Nitơ tổng sau lên men .42
6. Kết quả đánh giá cảm quan 42
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44
I. Kết luận. 44
II. Đề nghị. .45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHẦN PHỤ LỤC 47