Luận Văn Lên men rượu bưởi

LỜI MỞ ĐẦU


Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay.

Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng. Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít để sản xuất rượu vang.

Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá bưởi, hoa bưởi, cùi bưởi, hạt bưởi, thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Ở nước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Biên Hòa Chính vì vậy, đề tài “Lên men rượu bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây.

MỤC LỤC

Chương 1: MỞ ĐẦU

Chương 2:TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi 2
2.1.1 Nguồn gốc bưởi 2
2.1.2 Phân loại 4
2.1.3 Đặc điểm thực vật và hình thái cây có múi - bưởi 11
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản 12
2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi 13
2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi 15
2.1.7 Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam 17
2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi 17
2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lẹn men rượu 18
2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 18
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 20
2.3 Tổng quan về rượu vang quả 24
2.3.1 Đặc điểm chung của rượu vang quả 24
2.3.2 Thành phần và giá trị của rượu vang quả

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu 28
3.2 Chủng vi sinh vật 28
3.3 Hóa chất và thiết bị 28
3.4 Bố trí thí nghiệm 29
3.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 29
3.4.2 Nội dung nghiên cứu 30
3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi 30
3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm của Saccharomyces ceverisae F28 30
3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu môi trường lên men 30
3.4.2.4 Lên men tối ưu 35
3.5 Các phương pháp nghiên cứu 36
3.5.1 Phương pháp vi sinh 36
3.5.2 Phương pháp hóa sinh

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát một số đặc điểm sinh học của giống Saccharomyces cerevisae F28 42
4.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu 43
4.3 Kết quả quá trình lên men rượu 43
4.3.1 Thí nghiệm khảo sát độ pha loãng của dịch bưởi trước khi lên men rượu 43
4.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men chính rượu bưởi 44
4.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của dịch bưởi 46
4.3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men 48
4.3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến khả năng lên men rượu 50
4.4 Thí nghiệm lên men tối ưu 52
4.5 Kết quả phân tích chỉ tiêu sản phẩm rượu bưởi

Chương 5 :KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận 54
5.2 Kiến nghị 55
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục III