Luận Văn Lên men nước mắm chay từ đậu nành

Giới thiệu

Ở Việt Nam sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100000 tấn/ năm). Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa chiềng. Nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày ở trong các chùa chiềng và trong nhân dân như tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương, Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong nhân dân về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành.
Nước chấm hấp dẫn mọi người nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thông thường người ta quan niệm nước chấm là một gia vị tạo cho bữa ăn hàng ngày được thơm ngon hơn, thực ra nó còn là một thực phẩm rất bổ dưỡng vì chứa đầy đủ các acid amin, ngay cả những acid amin không thay thế. Trong thành phần nước mắm chay còn có các chất khoáng và vitamin cần thiết cho cơ thể. Mà nước mắm chay là một trong những loại nước chấm.

Protein có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người – suy dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khỏe kém. Protein là đại lượng được dùng đo lường chất lượng và năng lượng bữa ăn. Nó ảnh hưởng rất cụ thể đến sự phát triển của trẻ em, trẻ em cần gấp đôi lượng protein sử dụng của người trưởng thành, giúp cho sự phát triển đầy đủ về thể lực và trí tuệ của trẻ em.
Tuy nhiên, trong tình trạng hiện nay hơn một nữa dân số thế giới lượng protein cung cấp cho con người còn rất hạn chế, lượng protein trong bữa ăn hàng ngày chỉ chiếm khoảng hai phần ba nhu cầu cần thiết của con người. Đặt biệt, ở Nam Á và Đông Nam Á trong những năm gần đây khoảng cách biệt về protein tăng đáng kể. Trong những nghiên cứu mới nhất để tìm ra sự nối kết giữa việc tăng lượng protein trong bữa ăn hàng ngày với nguồn protein dễ tìm, chất lượng cao, giá thành thấp, những nhà khoa học, kinh tế nông nghiệp, dinh dưỡng học. Cho rằng đậu nành không những là nguồn protein then chốt trong tương lai mà còn là sự lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm lên men được sản xuất từ nguyên liệu là đậu nành chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần thức ăn của người Châu Á. Nó bổ sung thêm thành phần protein và các acid amin quan trọng trong thức ăn chủ yếu của người Châu Á là gạo hoặc nếp vốn nghèo protein. Ngoài ra, nước mắm chay còn có nguồn năng lượng, khoáng, và vitamin đáng kể.
Giá trị dinh dưỡng của nước chấm:

 Hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là những acid amin) và glucid.
 Chứa một số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ chịu.
 Cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khóang.

Đất nước ta có nhiều dân tộc và tôn giáo khác nhau. Trong đó tín ngưỡng phật giáo thì không sát sinh và dân tộc Việt Nam chiếm khoảng 80% người mang đạo phật trong đó họ ăn chay 4 ngày/tháng. Đó là chưa kể đến những người ăn chay trường (họ ăn chay suốt từ năm này đến năm khác). Do đó, nguồn lương thực và thực phẩm chủ yếu của họ đều có nguồn gốc từ thực vật. Nên đa số không tổng hợp được các chất cần thiết cho cơ thể nên dễ dẫn đến bệnh thiếu máu mà vitamin B12 được tìm thấy trong các sản phẩm đậu nành lên men và vitamin B12 bổ sung vào cơ thể để tổng hợp các chất cần thiết và hạn chế được bệnh thiếu máu.
Theo các nghiên cứu từ trước tới nay, việc sử dụng đỗ tương có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu 10 - 15 %. Lượng cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Do vậy, ăn đỗ tương được nhiều bác sĩ coi là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc. (Internet)

Năm 1990, Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ đã xem xét vai trò của đỗ tương trong phòng bệnh ung thư và xác định ở đỗ tương có năm nhóm chất chống ung thư. Tác dụng chống ung giải thích là do isoflavone của nó đã tác động như một anti-oestrogen, làm vô hiệu hóa tác động của oestrogen, giống như thuốc Tamoxifen đang được dùng rộng rãi và có kết quả trong điều trị ung thư vú. Theo giáo sư Walter Willet, chuyên gia của Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư thế giới,
32 % tử vong do ung thư ở Mỹ có thể tránh được nếu người dân chịu thay đổi cách ăn. Ông cũng khuyên mỗi ngày ít nhất phải có một món ăn rau, lá và mỗi tuần không được ăn quá một lần thịt bò. "Chúng ta không trông đợi sự thay đổi đột ngột - yêu cầu dân Mỹ thay ngay món bít tết bằng đậu phụ, nhưng phải kiên trì cũng như ta đã kiên trì trong việc tuyên truyền chống hút thuốc lá", giáo sư Willet nói.
(http://www.thuvienhoasen.org/tintuc-dauphuvaungthuvu.htm).

Do đó, vấn đề được đặt ra ở đây là cải tiến qui trình sản xuất nước chấm truyền thống từ đậu nành để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có giá trị cảm quan tốt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời, chúng tôi tiến hành khảo sát qui trình sản xuất nước chấm từ đậu nành.
Sản phẩm này có thể thay thế cho nước mắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.
Mục đích
 Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Cung cấp một sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay và là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng
thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

 Trên cơ sở tham khảo qui trình sản xuất nước chấm truyền thống. Thí nghiệm được tiến hành với các nội dung nghiên cứu sau:
o Thiết lập qui trình sản xuất và tìm ra công thức phối chế nguyên liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm.