Luận Văn Lên men nước mắm chay từ đậu nành

phẩm nước mắm chay có chất lượng cao từ nguồn
nguyên liệu phong phú và giàu protein như đậu nành, phần thí nghiệm được tiến
hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình len men thuỷ
phân protein thành acid amin.
Tìm hiểu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu sử dụng đến chất lượng sản
phẩm cũng như quá trình thuỷ phân protein thành acid amin bằng cách thay đổi
lượng muối sử dụng cho quá trình lên men là (5% - 15%) lượng vi khuẩn (1% –
2%) và nhiệt độ (phơi nắng 450C và ở trong phòng 300C)
Tiếp theo chúng tôi tiến hành bổ sung mùi nước mắm vào dung dịch sau
khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng cho
người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước
mắm và khả năng đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng muối 15%, vi khuẩn 1%
và đem phơi nắng thì trong quá trình lên men sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt, chất lượng cao và đảm bảo an toàn về mặt sức khoẻ cộng đồng.


MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục đích 3
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4
Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4
Cấu tạo 4
Giá trị dinh dưỡng 4
Protein 5
Lipid 6
Cacbohydrat 7
Muối khoáng 8
Vitamin 9
Enzyme 10
Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10
2.1.1.Khả năng hòa tan của protein 10
2.1.2.Tính hấp thu nước và giữ nước 10
2.1.3.Chất xơ đậu nành 11
Giới thiệu về vi sinh vật 11
Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt
động sống của vi khuẩn 11
Nước 11
Oxi 12
Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 12
Sự phân giải tạo thành enzyme 12
Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase 12
Ứng dụng 13
Điều kiện sinh trưởng và phát triển 13
Giới thiệu về nguyên liệu muối 13
Nước cho vào lên men 14
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân 15
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15
Tính hiệu suất thủy phân 16
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme 16
Vai trò của pH 17
Tác dụng của muối 17
Các quá trình cơ bản 17
Quá trình ngâm 18
Quá trình lên men 18
2.1.4.Xử lý 18
Quá trình xử lý nhiệt 18
Mục đích 19
Quá trình nấu đậu 19
Quá trình xay nhuyễn 19
Quá trình lọc 19
Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men 19
Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men 20
Cơ chế quá trình hình thành nước mắm 20
Cơ chế phân giải của enzyme 20
Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 21
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ Phương tiện P H Ư Ơ N G P H Á P T H Í N G H I Ệ M23 23
Phương pháp 23
Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 24
Đạm toàn phần 24
Đạm formol 24
Đạm amoniac 25
Thí nghiệm 25
Mục đích thí nghiệm 25
Chuẩn bị thí nghiệm 25
Bố trí thí nghiệm 25
Thực hiện thí nghiệm 27
Tính toán thống kê 28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 29
4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 30
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1. Kết luận 44
5.2. Đề nghị 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
PHỤ CHƯƠNG
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần hóa học của đậu nành 4
2 Thành phần acid amin trong protein đậu nành
g acid amin/16gN 5
3 Thành phần acid béo trong đậu nành 7
4 Cacbohydrat trong đậu nành tính theo phần trăm 7
5 Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu nành 8
6 Vitamin tan trong nước ở đậu nành 9
7 Thành phần hóa học của muối 14
8 Các nhân tố thí nghiệm 26
9 Bố trí thí nghiệm 27
10 Kết quả về đạm amin ở các nghiệm thức theo thời
gian lên men. 29
1 Kết quả về đạm amoniac ở các nghiệm thức theo
thời gian lên men. 31
2 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid amin 32
3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid min. 32
4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid amin. 33
5 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 33
6 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 34
7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 34
18 Thành phần sản phẩm: 43
19 Tính giá thành sản phẩm: (cho 1lít nước mắm chay) 45
PHỤ CHƯƠNG
20 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-1
21 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-1
22 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-1
23 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-2
24 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-2
25 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-2
26 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-3
27 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-3
28 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-3
29 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-4
30 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-4
31 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-4
32 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-5
33 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-5
34 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-5
35 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-6
36 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-6
37 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-6
38 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-7
39 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-7
40 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-7
41 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-8
42 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-8
43 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-8
44 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 7 pc-9
45 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 10 pc-9
46 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 13 pc-9
47 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 7 pc-10
48 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 10 pc-10
49 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 13 pc-10
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Sơ đồ qui trình sản xuất 24
2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27
3 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men. 35
4 Ảnh hưởng của muối đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men 36
5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men 37
6 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự tạo thành
đạm ammoniac qua các ngày lên men. 38
7 Ảnh hưởng của muối đến sự tạo thành
đạm amoniac qua các ngày lên men. 38
8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành
đạm amoniac qua các ngày lên men. 39
9 Nguyên liệu sản xuất 41
10 Dung dịch đang lên men 41
11 Dung dịch đã được lọc thô 41
12 Nước mắm chay đã được lọc tinh 42
13 Nước mắm chay đã thành phẩm 42
14 Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nước mắm chay. 45