Chuyên Đề Lên men nước chấm từ đậu nành

Tên đề tài
Lên men nước chấm từ đậu nành
​
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra sản phẩm nước mắm chay có chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu phong phú và giàu protein như đậu nành, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình len men thuỷ
phân protein thành acid amin.

Tìm hiểu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu sử dụng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình thuỷ phân protein thành acid amin bằng cách thay đổi lượng muối sử dụng cho quá trình lên men là (5% - 15%) lượng vi khuẩn (1% – 2%) và nhiệt độ (phơi nắng 450C và ở trong phòng 300C). Tiếp theo chúng tôi tiến hành bổ sung mùi nước mắm vào dung dịch sau khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng cho người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước mắm và khả năng đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng muối 15%, vi khuẩn 1% và đem phơi nắng thì trong quá trình lên men sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao và đảm bảo an toàn về mặt sức khoẻ cộng đồng.

MỤC LỤC

Nội dung
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii

Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục đích 3

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4
Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4
Cấu tạo 4
Giá trị dinh dưỡng 4
Protein 5
Lipid 6
Cacbohydrat 7
Muối khoáng 8
Vitamin 9
Enzyme 10
Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10
2.1.1.Khả năng hòa tan của protein 10
2.1.2.Tính hấp thu nước và giữ nước 10
2.1.3.Chất xơ đậu nành Giới thiệu về vi sinh vật Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt Động sống của vi khuẩn Nước 11
Oxi 12
Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 12
Sự phân giải tạo thành enzyme 12
Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase 12
Ứng dụng 13
Điều kiện sinh trưởng và phát triển 13
Giới thiệu về nguyên liệu muối 13
Nước cho vào lên men 14
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân 15
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15
Tính hiệu suất thủy phân 16
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme 16
Vai trò của pH 17
Tác dụng của muối 17
Các quá trình cơ bản 17
Quá trình ngâm 18
Quá trình lên men 18
2.1.4.Xử lý 18
Quá trình xử lý nhiệt 18
Mục đích 19
Quá trình nấu đậu 19
Quá trình xay nhuyễn 19
Quá trình lọc 19
Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men 19
Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men 20
Cơ chế quá trình hình thành nước mắm 20
Cơ chế phân giải của enzyme 20
Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 21

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ Phương tiện PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Phương pháp 23
Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 24
Đạm toàn phần 24
Đạm formol 24
Đạm amoniac 25
Thí nghiệm 25
Mục đích thí nghiệm 25
Chuẩn bị thí nghiệm 25
Bố trí thí nghiệm 25
Thực hiện thí nghiệm 27
Tính toán thống kê 28

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 29
4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1. Kết luận 44
5.2. Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO