Luận Văn Lên men Lactic trong Salad cà chua

1.1.Đặt vấn đề


Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, chất kích thích cho cơ thể con người mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật của cơ thể sống. Khoa học dinh dưỡng còn kết luận rằng rau còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng kích thích tiêu hoá

Nước ta nhờ có điều kiện thời tiết thuận lợi nên trồng rau xanh được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú đa dạng: rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc tiêu thụ rau ở Việt Nam đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông. Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau trong mùa vụ là điều cần thiết, phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.

Sản phẩm salad cà chua là sản phẩm mới được lên men lactic nhờ vi sinh vật để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng những tiêu chuẩn ngày càng cao của thị trường nội địa và quốc tế.
Do đó việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sự đồng nhất chất lượng sản phẩm sau lên men, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu sử dụng đa dạng sản phẩm thực phẩm và đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng.

1.2.Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm đa dạng hoá các chủng loại thực phẩm từ cà chua, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu phục vụ người tiêu dùng thỏa mản yêu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu biện pháp chần thích hợp mà màu sắc và cấu trúc sản phẩm dễ được chấp nhận.
Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng cho các cơ sở chế biến.
Đề nghị phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.