Tiểu Luận Lên men đậu nành

MỤC LỤC

I. Nguyên liệu. 2
1. Giới thiệu về cây đậu nành. 2
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành. 2
2.1. Protein và thành phần acid amin. 3
2.2. Lipid. 4
2.3. Carbohydrates. 4
2.4. Chất tro. 5
2.5. Vitamin. 5
2.6. Một số enzyme trong đậu nành. 6
II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 6
1. Sơ lược về đậu phụ. 6
2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ. 7
2.1. Phương pháp xay ướt 7
2.2. Phương pháp xay ướt 11
III.SẢN XUẤT CHAO 15
1.Tổng quan về chao. 15
2. Nguồn vi sinh vật 17
3. Qui trình làm chao Việt Nam 17
4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 20
5. Quy trình sản xuất vi sinh vật 26
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao. 28
6.1.Ảnh hưởng của muối 28
6.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân. 29
6.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản. 30
6.4. Ảnh hưởng của các peptid. 30
7. Một số hiện tượng hư hỏng của chao. 31
7.1. Hiện tượng chao bị đắng. 31
7.2. Có mùi khó chịu. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32


I. Nguyên liệu
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15% Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.