Tiểu Luận Lên men ca cao (gồm file word và ppt)

MỤC LỤC
​CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN VỀ CÂY CA CAO
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO
1.1.1. Lịch sử.
1.1.2. Nguồn gốc – Đặc điểm
1.1.3. Các giống cây trồng ở Việt Nam6
1.2. CẤU TẠO HẠT CA CAO
1.2.1. Hình thái quả ca cao.
1.2.2. Thành phần hóa học của hạt ca cao.
CHƯƠNG 2. SẢN PHẨM TỪ CACAO VÀ CÁC CHỈ TIÊU
2.1 THỊ TRƯỜNG SẢN XUẤT CACAO
2.2. TIÊU CHUẨN VỀ SƠ CHẾ HẠT CACAO
2.2.1. Các điểm tới hạn.
2.2.2. Yêu cầu cảm quan.
2.3. TIÊU CHUẨN VỀ BỘT CACAO
CHƯƠNG 3. QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN CACAO
3.1.QUI TRÌNH SƠ CHẾ CACAO
3.1.1. Thu hái quả cacao.
3.1.2. Bóc vỏ.
3.1.3. Lên men Cacao.
3.1.4. Phơi sấy.
3.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO
3.2.1. Các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men cacao.
3.2.2. Vi sinh vật tham gia quá trình lên men Cacao.
3.2.2.1. Nấm men Saccharomyces Cerevisiae.
3.2.2.2. Vi khuẩn Lactobacillus Lactic.
3.2.2.3. Lactobacillus Plantarum
3.2.2.4. Vi khuẩn Acetobacter Aceti
3.2.3. Cơ chế của quá trình lên men cacao.
3.2.3.1. Bản chất sinh hóa và những biến đổi diễn ra trong quá trình lên men, ủ hạt cacao
3.2.3.2.Những biến đổi của VSV trong quá trình lên men.
3.3.ỨNG DỤNG CỦA CACAO
3.3.1. Qui trình công nghệ sản xuất chocolate.
3.3.2. Qui trình công nghệ sản xuất bơ cacao, bột cacao.
CHƯƠNG 4. CACAO VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
4.1. Cacao đối với tim mạch.
4.2. Tác dụng chống ung thư.
4.3. Tác dụng với não.
4.4. Tác dụng khác.
4.5. Tác dụng trong ngành dược. PHỤ LỤC HÌNH & BẢNG​PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1.Ca cao nhóm Criollo.
Hình 2.Ca cao nhóm Forestero.
Hình 3. Ca cao nhóm Trinotario.
Hình 4. Thành phần.
Hình 5. Cấu tạo hạt ca cao.
Hình 6. Qui trình sơ chế trái cacao.
Hình 7. Thu hoạch trái cacao.
Hình 8. Tách vỏ cacao.
Hình 9. Phương pháp ủ thành đống.
Hình 10. Phương pháp ủ bằng thúng.
Hình 11. Phương pháp ủ bằng thùng.
Hình 12. Phương pháp ủ trên khay.
Hình 13 .Cotyledon trong hạt
Hình 14 .Saccharomyces Cerevisiae.
Hình 15.Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces Cerevisiae.
Hình 16. Lactobacillus có dạng hình que.
Hình 17. Pediococcis là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn.
Hình 18. Streptococcus có dạng hình cầu hoặc ovan ( đường kính 0.5 – 1 µm ).
Hình 19. Leuconostoc có dạng hơi dài hoặc ova ( đường kính 0.5 – 0.8µm, chiều dài khoảng 1.6 µm )
Hình 20. Bifidobacterium
Hình 21.Vi Khuẩn Lactobacillus plantarum
Hình 22.Vi khuẩn Acetobacter Aceti
Hình 23. Qui trình sản xuất chocolate.
Hình 24. Qui trình sản xuất bột cacao, bơ cacao.
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.Thành phần trong hạt ca cao.
Bảng 2.Thành phần hóa học cùa lớp nhày ( vỏ thịt ).
Bảng 3.Các điểm tới hạn.
Bảng 4.Yêu cầu đối với hạt cacao.
Bảng 5. Tiêu chuẩn hạt cacao của một số tổ chức trên thế giới
Bảng 6. So sánh thành phần hóa học của bột cacao.
Bảng 7.Thành phần % của glyceride trong bơ cacao.
Bảng 8. Thành phần bột cacao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

J. Braudeau Cây Cacao, NXB Nông Nghiệp, 1984- Công nghệ vi sinh (tập 1,3)
Nguyễn Đức Lượng, NXB DDHQG, 2008- Cây cacao và kỹ thuật chế biến, PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ, 12/2009
Tài liệu môn CN Trà, café, cacao, GVC.ThS. Trương Thế Quang, 9/2009
Tài liệu môn CN Trà, café, cacao, ThS. Trần Thị Mười trường ĐHCNTP HCM
http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao- http://sachdientu.net/home/Sach/Cong-nghe-thuc-pham_Che-bien-che-cafe-cacao/Vi-sinh-trong-tra-ca-phe/vn
http://www.bartender.com.vn/showthread.php?1749-Ca-cao-Ph%E1%BA%A7n-3-(-T%C3%A1c-d%E1%BB%A5ng-c%E1%BB%A7a-Ca-Cao-%C4%91%E1%BB%91i-v%E1%BB%9Bi-s%E1%BB%A9c-kh%E1%BB%8Fe-con-ng%C6%B0%E1%BB%9Di-)
http://www.scribd.com/doc/86197972/Hat-CA-Cao-Thuong-Pham- http://***********/xem-tai-lieu/ung-dung-len-men-vi-sinh-vat-trong-che-bien-ca-cao.198036.html
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:QAB9Baszp5gJ:www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/LuongH_Quang/Cocoa%2520lecture%2520-%2520in%2520Vietnamese-2011.pdf+&hl=vi&gl=vn pid=blsrcid=ADGEESjeY7GP7UCYEX1UdW1BDrUYR_7i1KmKX9Glar1Cpps5AnZPDEXxsc67zL1q_bY9ohixUBnADFoXS9JCN6tiGtznOEV7OoCDGezPj6tIzMu2_9MyZvajNZ4DldYabs1ne21_1sb&sig=AHIEtbTPpEXyO1GzyT6YuillL79hHgaRYg