Tiểu Luận Làm chín rau quả bằng phương pháp nhân tạo

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1. Tổng quan về rau quả .

1.1. Phân loại rau quả .
1.2. Thành phần hóa học của rau quả .
1.3. Đặc điểm về cấu trúc .
1.4. Vai trò dinh dưỡng của rau quả
1.5. Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam .
2. Độ chín của rau quả
2.1. Một số khái niệm về độ chín của rau quả
2.2. Quá trình chín sau thu hoạch .
2.3. Quá trình chín nhân tạo .
2.3.1. Phương pháp gia công nhiệt .
2.3.2. Phương pháp yếm khí .
2.3.3. Phương pháp dùng oxy
2.3.4. Phương pháp dùng chất kích thích .
3. Ứng dụng cho một số loại quả tiêu biểu .
3.1. Làm chín chuối .
3.2. Làm chín xoài .
3.3. Làm chín hồng
4. Những biến đổi trong quá trình chín
B. KẾT LUẬN .
TÀI LIỆU THAM KHẢO .


MỞ ĐẦU
ôôô
Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Ngoài việc sử dụng trực tiếp,rau quả tươi còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: ­­­­mức, rau quả đóng hộp Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao chất lượng đến mức cao nhất cũng không thể không quan tâm đến quá trình chín và độ chín của nông sản sau thu hoạch. Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra trong quá trình làm chín.
Ở nhiều nước trên thế giới, việc sử dụng hóa chất “xử lý” trái cây trong các công đoạn sau thu hoạch rất phổ biến. Sau khi hái, người ta dùng nước làm sạch (rửa) bụi đất, trứng và côn trùng bám vào vỏ trái cây. Kế đến ngâm trái cây vào thuốc diệt nấm bệnh, một số trái xông lưu huỳnh với nồng độ và cách thức nhất định (riêng trái nhập vào Nhật Bản phải ngâm nước nóng 50 độ C; vào Hoa Kỳ thì phải chiếu xạ). Người ta cũng dùng chất điều hòa sinh trưởng để kéo dài độ tươi tốt của trái; dùng ethrel (một chất điều hòa sinh trưởng) tạo màu vỏ và thúc đẩy sự chín của trái đồng đều trước khi đóng gói, bảo quản, tăng mỹ quan. Vì thế trái cây có thể vận chuyển đi xa và bảo quản hai ba tháng, thậm chí cả năm.
Ở nước ta, ngoài các doanh nghiệp xuất khẩu, việc sử dụng hóa chất xử lý trái cây ở các công đoạn sau thu hoạch chưa được áp dụng dẫn đến trái cây hư hỏng rất nhiều. Dự đoán hư hao trong giai đoạn sau thu hoạch trái cây của một số dự án về rau quả là 20 - 25%. Ngược lại, khi áp dụng phương pháp bảo quản, tỷ lệ hư hao rất thấp.
Yêu cầu muốn có rau quả có độ chín tới màu sắc tươi sáng mùi thơm ngon ngọt để sử dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Đó là nhu cầu của thị trường và cũng là điều mong muốn của nhiều nhà vườn. Điều đó có thể thực hiện được không? Áp dụng khoa học kỹ thuật điều đó đã được ứng dụng một cách rộng rãi và sau đây chúng em xin trình bày về một số phương pháp làm chín nhân tạo hiện được áp dụng rộng rãi trên thị trường.