Luận Văn La récupération d huile de poisson à partir de co-produits de poisson et l évaluation de qualité de

Khóa luận tốt nghiệp bằng tiếng Pháp
Đề tài: La récupération d’huile de poisson à partir de co-produits de poisson et l’ évaluation de qualité de l’huile de poisson obtenue
Nghiên cứu thu hồi dầu cá từ phế liệu cá (đầu, xương) và đánh giá chất lượng của dầu thu được
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SOMMAIRE
Page
REMERCIEMENTS i
RÉSUMÉ ii
SOMMAIRE iii
LISTE DES TABLEAUX vi
LISTE DES FIGURES vii
LISTE DES ABRÉVIATIONS . viii
INTRODUCTION . 1
CHAPITRE 1: GÉNÉRALITÉS 2
1.1. Co-produits de poisson et valorisation des co-produits de poisson . 2
1.1.1. Le barramundi . 2
1.1.2. Situation d’exploitation, d’aquaculture et de transformation du
barramundi 3
1.1.3. Les différentes voies de valorisation des co-produits de poisson 3
1.1.3.1. Farine et huile de poisson 3
1.1.3.2. Hydrolysats enzymatiques de poisson . 4
1.1.3.3. Collagène et gélatine . 4
1.1.3.4. Autres produits dérivés . 4
1.2. Généralité d’huile de poisson 5
1.2.1. Situation de la production d’huile de poisson 5
1.2.2. Matériel de la production d’huile de poisson . 5
1.2.3. La composition, des principaux usages et des intérêts de l’huile de
poisson 5
1.2.4. Lipides de poisson . 6
1.2.5. Méthodes d’extraction de l’huile de poisson 7
1.3. Généralité des protéases 8
1.3.1. Notion des protéases . 8
1.3.2. Applications des protéases 9
1.3.3.Les paramètres influents sur l’hydrolyse enzymatique 10
1.3.3.1.Influence de la température 10
iv
1.3.3.2.Influence du pH . 10
1.3.3.3. Influence de la concentration en enzyme . 11
1.3.3.4. Influence de la présence d’inhibiteurs ou d’activateurs 11
CHAPITRE 2 : MATÉRIELS ET MÉTHODES 12
2.1. Matériels . 12
2.1.1. Matériel biologique : Co-produits de barramundi 12
2.1.2. Matériel enzymatique : La protéase Protamex 12
2.2. Méthodologie 13
2.2.1. Détermination des compositions biochimiques des co-produits de
barramundi 13
2.2.2. Méthode d’expérimentation . 13
2.2.2.1. Optimisation des paramètres du procédé d’extraction d’huile par
la méthode d’hydrolyse enzymatique . 13
2.2.2.2. Production d’huile selon le processus proposé 20
2.2.3. Analyses biochimiques . 20
2.2.4. Méthodes d’analyse de la qualité de l’huile . 20
2.2.4.1.Détermination de l’indice d’acide . 20
2.2.4.2. Détermination de l’indice de peroxyde 20
2.2.4.3.Détermination de l’indice d’iode par la méthode d’alcool iodique 21
2.2.4.4. Détermination de l’indice saponification . 21
2.2.4.5. Détermination de la composition en acide gras par la méthode de
chromatographie 21
2.2.5. Méthodes de traitement des données . 21
CHAPITRE 3 : RÉSULTATS ET CONCLUSION 22
3.1. Caractérisation biochimique de la tête et des arêtes de barramundi 22
3.2.Optimisation des paramètres du procédé d’extraction d’huile par la
méthode enzymatique . 22
3.2.1. Détermination du taux optimal de l’eau ajoutée . 22
3.2.2. Détermination du taux optimal de l’enzyme ajoutée 23
3.2.3. Détermination de la température optimale d’hydrolyse 25
3.2.4. Détermination de la durée optimale d’hydrolyse 26
v
3.2.5. Détermination de la durée optimale de centrifugation 27
3.3. Proposition du processus d’extraction d’huile et analyse de la qualité de
l’huile obtenue . 28
3.3.1. Processus d’extraction d’huile à partir de têtes et d’arêtes de barramundi
selon la méthode enzymatique 28
3.3.2. Production de l’huile selon le processus proposé 30
3.3.3. Évaluation de la qualité de l’huile produite selon le processus proposé 30
3.3.3.1. Résultat de l’évaluation organoleptique de l’huile obtenue 30
3.3.3.2. Indices chimiques de l’huile obtenue . 31
3.3.3.3. Composition en acides gras de l’huile obtenue 33
CONCLUSION ET PERSPECTIVES . 37
BIBLIOGRAPHIE 38
ANNEX I 40
ANNEX II . 42


INTRODUCTION
L’huile de poison est une des matièrespremièresriche en nutrition pour la
production d’aliments pour les animaux aquatiques. Elle contient des acides gras
essentiels, phospholipides, et d’autres substances actives biologiques.
Au Viet Nam, le développement rapide de l'aquaculture au cours des
dernières années a faitaugmenter lebesoin d’huilede poisson pour la production
d’aliments destinés aux animaux aquatiques. Et en plus, grâce aux bonnes
propriétés, la demande de l’huile de poisson pourl’utilisation humaine directe ne
cesse pas d’augmenter. Actuellement,la production intérieurede l’huile de poisson
n’estpassuffisante, il faut importer de l’huile de poisson.
Tandis que la production de l’industrie de transformation dupoisson pour la
consommation humaineest de plus en plus élevée. Elle donne une grande quantité
des co-produits de poisson (jusqu’à 50% de la production du filetage, d’après
Fabienne Guérard). On peut valoriser ces co-produits pour la fabrication de farine
de poison, d’huile de poisson et d’autres produits dérivés. Cela permet non
seulement d’augmenter la valeur des co-produits, mais aussi de réduire la pollution
environnementale.
Selon cette orientation, j’ai réalisé le sujet : « Récupération d’huile de
poisson à partir de co-produits de poisson et évaluation de qualité de l’huile de
poisson obtenue ».


CHAPITRE 1: GÉNÉRALITÉS
1.1. Co-produits de poisson et valorisation des co-produits de poisson
1.1.1. Le barramundi [16.1]
Nom en anglais : the barramundi
Nom scientifique : Lates calcarifer(Bloch, 1790)
Figure 1.1. Image du barramundi
Le système de classification :
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Classe : Actinopterygii
Ordre : Perciformes
Famille : Centropomidae
Genre : Lates
Espèce : Lates calcarifer
Le barramundi est une espèce de poisson amphidrome de l'ordre des
Perciformes. On le trouve sur toutes les côtes et les cours d'eau adjacents du sud du
continent asiatique, depuis le golfe Persique jusqu'au nord de la Corée du Nord, sur
le pourtour des côtes indonésiennes, malaises, les îles Philippines, le sud des îles du
Japon, les côtes sud de la Nouvelle-Guinée, les côtes australiennes au nord du
tropique du Capricorne.
Les barramundis sont généralement de couleur gris-vert pâle avec des reflets
cuivrés. Ils peuvent mesurer jusqu'à 2 m de long et peser jusqu'à 60 kg mais le poids
moyen est de 5 à 6 kg.
3
Cependant, la perche barramundi gagne rapidement du poids, atteignant une
taille à la récolte de (350 g -3 kg) entresix moisetdeux ans [16.4].
Les barramundis se nourrissent de crustacés, de mollusques et de petits
poissons y compris de leur propre espèce; les jeunes se nourrissent de zooplancton.
Cette espèce vit dans des cours d'eau et descend, au début de la mousson, en eau de
mer (estuaires, baies et lagunes) pour frayer.
1.1.2. Situation d’exploitation, d’aquaculture et de transformation du
barramundi
Le barramundi est un poisson d'une grande importance commerciale; il est
pêché par tous les pays et élevé dans les fermes aquacoles en Australie, Inde,
Indonésie, Thaïlande, Royaume-Uni, États-Uniset Pays-Bas.
L'aquaculture de ces espèces a débuté dans les années 70 en Thaïlande, et
s’est rapidement répandue dans la majorité des pays du sud-est de l'Asie. [16.4]
En Australie, il y existe deux principaux produits de barramundi d’élevage:
produit «ration» et produit sous forme de filet. Les poissons traités sous cette forme
sont généralement d’un poids variant entre 2 à 3 kg (FAO, 2006).
1.1.3. Les différentes voies de valorisation des co-produits de poisson
Il y a beaucoup d’études sur des co-produits de poisson pour les utiliser dans
diverses applications : l’alimentation animale ou humaine, la diététique, la
nutraceutique et d’autres applications.
À partir des co-produits (tête, arête, peau ), il est possible d’obtenir
différents produits dérivés.
1.1.3.1. Farine et huile de poisson
Actuellement, la production de farine et d’huile de poisson pour la nutrition
animale est la valorisation de masse des co-produits la plus importante, car tout est
utilisésans distinction. Ainsi, en 2006, environ 20,2 million de tonnes de poisson et
de co-produits ont été transformé en farine (FAO, 2008). En 2008, 2,6 million de
tonnes de farine ont ainsi été commercialisés avec près de 25% des matières
utiliséesqui étaient des co-produits issus de l’industrie de transformation du poisson
(FAO Globefish, 2009). Au Vietnam, la demande de farine de poisson est forte,
principalement liée au développement de l’aquaculture.
4
1.1.3.2. Hydrolysats enzymatiques de poisson
Les hydrolysats sont le résultat de la digestion partielle des protéines par
hydrolyse protéolytique des co-produits de poisson. Les hydrolysats sont des
fractions à teneur protéique élevée. Ces hydrolysats protéiques ont les avantages
d’être très digestes et d’avoir une haute qualité nutritive. Ils sont largement utilisés
en nutrition animale particulièrement en aquaculture où ils se substituent
partiellement à la farine de poisson (Lian et al., 2005,Kotzamanis et al., 2007). Ce
remplacement des farines par des hydrolysats de poisson augmenterait dans certains
cas la croissance des poissons (Plascencia-Jatomea et al., 2002; Refstie et al., 2004,
Tang et al., 2008).
1.1.3.3. Collagène et gélatine
Le collagène qui est une glycoprotéine fibreuse est un des éléments les plus
importants de la structure de la peau contribuant notamment à sa résistance
physique et son élasticité. Le collagène agit généralement comme agent filmogène
hydratant et restructurant du tissu cutané. C’est un des ingrédients majeurs de
l’industrie cosmétique.
Les co-produits de poisson et particulièrement la peau et les arêtes s’avèrent
comme une matrice de choix pour la production de collagène (Morimura et al.,
2002; Sadowska et al., 2003; Kolodziejska et al., 2004; Muyonga et al., 2004;
Ogawa et al., 2004).
La forme hydrolysée du collagène ou dénaturée par la chaleur est plus
communément appelée gélatine. Tout comme le collagène, la gélatineest obtenue à
partir de peaux et d’arêtes mais aussi parfois à partir de nageoires et de vessies
natatoires. Cette gélatine marine peut (sous certaines conditions) être utilisée dans
l’industrie alimentaire en substitution des gélatines bovines ou porcines
classiquement utilisées (comme gélifiant).
1.1.3.4. Autres produits dérivés
Certains d’autres produits dérivés à partir des co-produits de poisson sont la
guanine,l’insuline, la farine de minéraux, etc.


BIBLIOGRAPHIE
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16.3. http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification
16.4. http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Lates_calcarifer/fr