Luận Văn Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan

I/Giới thiệu:
Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt trình độ cao.
Phương pháp sản xuất cà phê hòa tan không phức tạp lắm, nhưng để đạt được sản phẩm bột cuối cùng có chất lượng cao thì có nhiều cách và khác nhau trong vài chi tiết, và đó cũng chính là những yếu tố thành công.
Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nuớc trên thế giới ưa chuộng vì dùng đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước không có cà phê, nhưng lại có những xưởng chế biến cà phê rất tối tân, hiện đại. Cho nên, khi xuất cà phê đi các nước cần có những chuyên gia thử nếm có kinh nghiệm pha trộn các loại bột khác nhau để đạt được loại chất lượng hợp lí.

II/Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan:
1)Sơ đồ:
2)Nguyên liệu: cà phê, sữa
2.1) Cà phê:
Cà phê được biết đến khoảng gần 300 năm và có giá trị kinh tế rất cao.
Hạt cà phê: lấy từ giống cây cà phê (coffea), có 40 giống cây, nổi tiếng là:
-Arabica (cà phê chè)
-Canephora (Robusta) (cà phê vối)
-Arabusta
-Chari (cà phê mít)
Trong chế biến, người ta chỉ lấy hạt cà phê chín. Các chất dinh dưỡng chứa trong hạt cà phê không cao, tuy nhiên các sinh tố, đặc biệt là các vitamin B, có hàm lượng khá cao.Hoạt chất chủ yếu trong hạt cà phê là 0,8-3%, có tác dụng kích thích thần kinh, tăng cường khả năng làm việc, thúc đẩy hoạt động của hệ tuần hoàn, tăng cường phản ứng của cơ bắp, Tuy nhiên, nếu uống nhiều sẽ sinh ra táo bón, đôi khi còn làm rối loạn thần kinh.

2.1.1) Đặc tính thực vật:
Sau đây chúng ta cùng xem xét tính chất của một số loại cà phê được trồng tại Việt Nam:
ã Giống Arabica: tại Việt Nam còn được gọi là cà phê chè. Đây là loại được trồng nhiều nhất trên thế giới. Được phát hiện đầu tiên tại vùng Đông châu Phi.
Arabica cao từ 3-5m trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 7m. Có một thân hoặc nhiều thân. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Đời sống có thể kéo dài 30-40 năm. Tuy nhiên để kinh tế, người ta thường trồng khoảng 12-14 năm, sau đó phá bỏ, trồng lại.
Arabica là loại tự thụ phấn, chính vì vậy ít bị biến đổi, giữ được độ thuần chủng của cà phê. Tất nhiên là vẫn gặp hiện tượng đột biến.
Quả thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành, lúc đầu mềm, sau cứng dần. Vỏ quả đầu tiên có màu xanh đậm, sau xanh nhạt và cuối cùng là màu vàng hoặc đỏ. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín kéo dài khoảng 6-8 tháng. Khi vỏ quả có màu đạt hơn 2/3 màu vàng hoặc đỏ là cần thu hoạch, do quả chín quá dễ bị rụng . Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên, chín sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc.
Trong quả thường có hai nhân, một số ít có 3 nhân. Ngoài nhân là vỏ lụa màu bạc. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Thông thường từ 5-7 kg quả thu hoạch được 1kg nhân, hạt có màu xám xanh, xanh lục, xanh nhạt. Lượng cafein có khoảng 1-3%.
ã Giống Robusta: tại Việt Nam còn đuợc gọi là cà phê vối.Có nguồn gốc ở khu vực sông Côngô, miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao 5-7m. Quả hình trứng hoặc tròn. Quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn Arabica. Qua chín từ tháng 2-4 ở miền Bắc, và từ tháng 12- tháng 2 ở Tây Nguyên. Nhân hình hơi tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Nhân có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,v.v Lượng cafein có khoảng 1,5-3%.
ã Giống Chari: tại Việt Nam được gọi là cà phê mít. Có nguồn gốc ở Ubangui Chari gần hoang mạc Sahara. Cà phê mít cao 6-15m, lá hình trứng. Quả hình trứng, hơi lồi và to. Thường chín vào tháng 5-tháng 7.


TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Giáo trình công nghệ lên men
2. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (TS. Lâm Xuân Thanh-NXB KHKT Hà Nội)