Tài liệu Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm

Mục lục

Chương 1.

Những khái niệm cơ bản

1.1. Cơ sở nhiệt động của máy lạnh 2

1.1.1. Chu trình Cácnô (Quá trình vòng tròn ngược) .3

1.1.2. Đồ thị nhiệt động 5

1.2. Tác nhân lạnh và môi trường truyền lạnh 7

1.2.1. Tác nhân lạnh. 7

1.2.2. Môi trường truyền lạnh 10

1.3. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm 12

1.3.1. Tổn thất và bảo vệ thực phẩm. 12

1.3.2 Enzim và vi sinh vật . .13

1.3.3. ảnh hưởng của nhiệt độ tới phản ứng sinh hoá và sự phát triển của vi sinh

vật 13

1.3.4. Chất lượng ban đầu của sản phẩm và phương pháp bảo quản lạnh. 14

1.3.5. Sự ướp lạnh 15

1.3.6 . Lạnh đông 18

Chương 2

Các quá trình v thiết bị của hệ thống lạnh

2.1. Các chu trình của máy lạnh nén hơi. 21

2.1.2. Chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi 1 cấp. .21

2.1.3. Chu trình lạnh 2 cấp 25

2.2. Các thiết bị truyền nhiệt cơ bản trong hệ thống lạnh 30

2.2.1. Thiết bị ngưng tụ 30

2.2.2. Thiết bị bốc hơi .32

2.2.3. Thiết bị làm lạnh không khí. .34

Chương 3

Tính toán v lựa chọn thiết bị cho hệ thống lạnh

3.1. Tình và chọn máy nén hơi 1 cấp . 37

3.1.1. Chọn các thông số của chế độ làm việc .37

3.1.2. Chu trình máy lạnh nén hơi một cấp. .39

3.1.3. Xác định theo điều kiện tiêu chuẩn. .45

3.2. Tính và chạy máy nén hơi 2 cấp. 47

3.2.1. Chu trình 2 cấp làm mát trung gian hoàn toàn 47

3.2.2. Chu trình hai cấp bình trung gian có ống xoắn. 49

3.3. Tính, chọn thiết bị ngưng tụ. 52

3.3.1. Cho kiểu thiết bị ngưng tụ .52

3.3.2. Tính thiết bị ngưng .56

3.4. Tính thiết bị bốc hơi 58

3.4.1. Phân thiết bị bay hơi .58

3.4.2. Tính chọn thiết bị bay hơi làm lạnh chất tải lỏng 59

3.4.3. Tính và chọn giàn lạnh không khí. .62

3.5. Tính và chọn các thiết bị phụ trợ cho hệ thống lạnh 64

3.5.1. Bình tách lỏng .64

3.5.2. Bình tách dầu 64

Chương 4

Thiết kế kho lạnh thực phẩm

4.1. Phân loại kho lạnh. . 67

4.1.1. Phân loại kho lạnh: .67

4.1.2. Phân loại phòng lạnh 67

4.2. Các thông số ban đầu khi thiết kế kho lạnh 68

4.2.1. Những số liệu về khí tượng. 68

4.2.2. Chọn nhiệt độ nước làm mát. 72

4.2.3. Số liệu về chế độ bảo quản. .72

4.2.4. Hiệu nhiệt độ giữa các vách ngăn .73

4.2.5. Phương pháp xếp dỡ - Máy nâng hạ .73

4.3. Tính diện tích xây dựng và mặt bằng kho. . 74

4.3.1. Dung tích và tiêu chuẩn chất tải 74

4.3.2. Sự thoát tải và kích thước bên trong 78

4.3.3. Chọn mặt bằng xây dựng .78

4.3.4. Phân bố diện tích các phòng 79

4.4. Cấu trúc và cách nhiệt cách ẩm cho kho lạnh . 80

4.4.1. Đặc tính của cách nhiệt 81

4.4.2. Tính kín khít - chống cháy. .82

4.4.3. Tính chất vật lý của vật liệu cách nhiệt. .82

4.5. Tính cân bằng nhiệt kho lạnh . 91

4.5.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1 .92

4.5.2. Dòng nhiệt do sản phẩm toả ra Q2 93

4.5.3. Dòng nhiệt thông gió phòng lạnh Q3 95

4.5.4. Dòng nhiệt vận hành Q4 .95

4.5.5. Dòng nhiệt do hô hấp của rau quả Q5 .96

4.5.6. Xác định phụ tải nhiệt cho máy nén và thiết bị .96

Chương 5

Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm

5.1. Cơ sở lý thuyết 97

5.1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật 97

5.1.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm. 98

5.2. Kĩ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. . 100

5.2.1. Kĩ thuật làm lạnh 100

5.2.2. Kĩ thuật bảo quản lạnh thực phẩm 101

5.3. Kỹ thuật lạnh đông và bảo quản đông thực phẩm. . 103

5.3.1. Các phương pháp lạnh đông thực phẩm .103

5.3.2. Những biến đổi của sản phẩm liên quan tới lạnh đông .103

5.3.3. Sự thay đổi entanpy 107

5.3.4. Các biến đổi vật lý khác .110

5.3.5. Thời gian lạnh đông. 111

5.3.6. Những biến đổi của thực phẩm đông lạnh trong quá trình trữ đông .112

5.4. Kỹ thuật tan giá thực phẩm lạnh đông . 113

5.4.1. Tan giá và làm ấm 113

5.4.2. Vai trò công đoạn tan giá. .116

5.5. Quy trình kĩ thuật làm lạnh và lạnh đông một số thực phẩm. 116

5.5.1. Chế biến lạnh đông các loại thuỷ sản .116

5.5.2. Chế biến lạnh đông các loại thịt 122

5.5.3. Bảo quản và chế biến lạnh đông rau quả 123

Tài liệu tham khảo 131

Phụ lục 132