Luận Văn Kỷ thuật chế biến thịt- cạnh tranh sản phẩm

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH viii
Chương 1. 1
MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề. 1
1.2 Mục đích của đề tài 1
1.3 Yêu cầu. 1
Chương 2. 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C 2
2.2 Giới thiệu về Xưởng chế biến thịt Ebon. 3
2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xưởng chế biến thịt Ebon. 3
2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng. 4
2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon. 4
2.3 Giới thiệu về chả lụa. 5
2.3.1 Phân loại chả lụa. 5
2.3.2 Một số dạng hư hỏng thường gặp chả lụa. 5
2.3.2.1 Hư hỏng do vi sinh vật 5
2.3.2.2 Hư hỏng do kỹ thuật 6
2.4 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow. 7
2.4.1 Nguyên liệu chính. 7
2.4.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow. 8
2.4.2.1 Khái niệm phụ gia, gia vị trong chế biến thực phẩm 8
2.4.2.2 Các loại phụ gia- gia vị sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow. 9
2.4.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất chả lụa heo Wow 11
Chương 3. 12
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu. 12
3.2 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến chả lụa heo Wow. 12
3.3 Công thức chế biến đề nghị cho chả lụa heo Wow 14
3.4 Các thí nghiệm trong chế biến chả lụa heo Wow 14
3.4.1 Thí nghiệm 1 Thay đổi tỷ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến chả lụa heo Wow. 14
3.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo Wow 15
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm với công thức thử nghiệm. 15
Chương 4. 18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18
4.1 Kết quả của những thí nghiệm trong công thức chế biến sản phẩm chả lụa heo Wow. 18
4.1.1 Thí nghiệm 1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ sử dụng trong công thức chế biến. 18
4.1.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn tinh bột biến tinh: protein đậu nành trong công thức chế biến chả lụa heo Wow. 20
4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 25
4.3 Qui trình chế biến chả lụa heo Wow. 28
Chương 5. 32
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 32
5.1 Kết luận. 32
5.2 Đề nghị 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤ LỤC 35