Luận Văn kỹ thuật chế biến thịt- cạnh tranh sản phẩm ( visan+ CP+ ....)

Giới thiệu về chả lụa
Chả lụa là một dạng sản phẩm của nhũ tương và được sản xuất theo kiểu truyền thống của người Á Đông. Nguyên liệu chính là thịt nạc được xay nhuyễn và được trộn chung với mỡ. Bên cạnh đó còn thêm một tỉ lệ nhất định các phụ gia- gia vị cho phù hợp khẩu vị của từng vùng, từng quốc gia.
Chả lụa thường được làm bằng thịt đùi hay thăn heo chiếm một tỉ lệ khá cao (80- 95%), mỡ chỉ chiếm 4- 9%. Để nhằm làm giảm giá thành của sản phẩm các nhà chế biến thường sử dụng thịt vai thay thế cho thịt đùi. Đồng thời để tạo ra sản phẩm chả lụa có giá trị thấp các nhà chế biến còn sử dụng thêm các loại tinh bột, tăng tỉ lệ mỡ và thêm một lượng nước nhất định.
Bằng công nghệ tiên tiến hiện nay kết hợp với nhiều máy móc hiện đại các nhà chế biến Việt Nam đã sản xuất thành công chả lụa bằng thịt nguội hay thịt lạnh (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
2.3.1 Phân loại chả lụa.
Hiện nay, trên thế giới và cả Việt Nam có rất nhiều sản phẩm chả lụa khác nhau. Việc phân loại các sản phẩm chủ yếu dựa vào sự khác nhau về thành phần, phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng, thời hạn sử dụng và tồn trữ trong đó việc phân loại theo nguyên liệu là phổ biến nhất.
2.3.2 Một số dạng hư hỏng thường gặp chả lụa
Đối với sản phẩm chả lụa có nhiều dạng hư hỏng khác nhau, trong đó phổ biến nhất vẫn là hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do kĩ thuật là chủ yếu. Chính hai dạng hư hỏng trên đã làm giảm khả năng cạnh tranh sản phẩm chả lụa heo Wow so với chả lụa heo của các nhãn hiệu khác.
2.3.2.1 Hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật, nấm men và nấm mốc hiện diện trên chả lụa làm hư hỏng sản phẩm, làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên sản phẩm chả lụa có các biểu hiện nhầy nhớt, thối rữa, lên men chua và mốc
Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn gây ra như Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và Bacillus thermosphacta. Sự sinh nhớt thường xuất hiện ở bề mặt ngoài của sản phẩm chả lụa.
Sự chua: thường xảy ra ở bề mặt ngoài chả lụa heo. Nguyên nhân là do Lactobacilus và Enterococcus phân hủy đường tạo ra những sản phẩm có tính acid.
Mốc: xuất hiện khi sản phẩm được bảo quản không đúng cách tạo ra môi trường cho nấm mốc phát triển.
Những nguyên nhân gây hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác bằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các qui định trong sản xuất.(The U.S Department of Agriculture (USDA), Food Safety and Inspection Service (FDID), and The Association of Food and Drug Officials (AFDO) and in cooperation with the U.S Food and Drug Administration (FDA), 1999).
Do đó, để hạn chế việc hư hỏng do vi sinh vật nênxxxxxxxxxxxxxxxx . Tuy nhiênxxxxxxxxxxxxxx , có giá thành cao nên phải lựa chọn sao cho hợp lý và phù hợp với sản phẩm. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng .
2.3.2.2 Hư hỏng do kỹ thuật
Là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt độ xử lý, thành phần nguyên liệu, thao tác kỹ thuật, trong đó có một số hư hỏng sản phẩm thường gặp như sau:
Chả lụa tách mỡ trên hai đầu. Nguyên nhân là xxxxxxxxxxxxxxxxxxx Hiện tượng này có thể do dao cắt của máy cutter quá cùn, ,các hạt mỡ có kích thước quá lớn, xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx, mỡ được bảo quản không đúng cáchxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.
Chả lụa có cấu trúc bỡ. Nguyên nhân chủ yếu là doxxxxxxxxxxxxxxxxxxx . Mặt khác cũng có thể do cách thức cho tinh bột vào trong lúc xay nhuyễn không đúng cách nên tạo kết cấu bở cho sản phẩm chả lụa.
Nhũ tương không ổn định. Có rất nhiều yếu tố làm cho nhũ tương thịt không ổn định, có thể là do tỉ lệ thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng thịt có khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở gian đoạn tê cóng ), chất lượng mỡ xấu, công đoạn xay mịn không đúng kỹ thuật, công đoạn cho phụ gia, gia vị không hợp líxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx .
Chả lụa bị nhăn vỏ bọc. Hiện tượng này thường xảy ra sau quá trình làm nguội sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do cách thức làm nguội sản phẩm chưa hợp lí hoặc xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx vào trong vỏ bọc chưa thỏa đáng kết hợp với thời gian ngâm vỏ bọc chưa đúng.
Có nhiều lỗ khí bên trong sản phẩm. Nguyên nhân là do có nhiều bọt khí trong nhũ tương thịt hoặc do công đoạn nhồi bị gián đoạn .

​