Luận Văn Kỹ thuật chế biến món ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

Đề tài:
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Chương I: Giới thiệu về nơi thực tập
1/Giới thiệu về nhà hàng NAM HẢI
2/Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Nam Hải
2.1.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
2.2Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp của nhà hang
Chương II: khái quát về dinh dưỡng và chất có trong thực phẩm
1. Khái niệm cơ bản:
1.1. Nước
1.2. Chất đạm
1.3. Chất đường.
1.4 Chất béo
1.5 Vitamin
1.6. Chất khoáng
1.7 Axit hữu cơ
1.8 Chất màu
1.9 Enzin
1.10. Chất thơm
2. Tính chất lí hoá của nguyên liệu dung trong chế biến món ăn
2.1 Sự biến đổi của protein thịt trong chế biến
2.2. Sự biến đổi của pr sữa trong chế biến
2.3. Sự biến đổi của pr trứng trong chế biến
2.4. Sự biến đổi của pr bột mì
2.5. Sự biến đổi của pr đậu tương
2.6. Sự biến đổi pr của Rau-quả trong chế biến
3. Lựa chọn bảo quản và sử lí các nguyên liệu được bảo quản
4. Sử dụng thiết bị dụng cụ trong sản xuất chế biến và phục vụ
4.1Dụng cụ cân:
4.2. Dụng cụ đong
4.3. Dụng cụ làm biến đổi nguyên liệu:
4.4. Dụng cụ chứa đựng:
4.5. Dụng cụ đun nấu
4.6. Các trang thiết bị khác:
4.7. Thiết bị làm lạnh
5.Cơ sở khoa học,tổ chức sản xuất chế biến ở bộ phận bếp
6. Vệ sinh an toàn thực phẩm
a /Vệ sinh nơi làm việc
b/Vệ sinh thiết bị dụng cụ
c/Vệ sinh cá nhân
d/An toàn thực phẩm
Chương III:kỹ thuật chế biến món ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn
1.Hiểu phong tục tập quán Việt Nam
2. Cấu trúc các loại thực đơn của nhà hàng,khách sạn
a/Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
b/Căn cứ vào thực đơn theo thời gian
c/Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh
d/Ngoai ra còn có thực đơn theo khách sử dụng
3.Phương pháp chế biến món
3.1/Sơ chế động thực vật tươi –khô
a/Sơ chế động vật tươi
b/Qui trình sơ chế thực vật tươi
c/Qui trình sơ chế động thực vật khô
3.2 Cắt thái tạo hình nguyên liệu
3.3. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
a/Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu
b/Nguyên tăc phối hợp gia vị
3.4. Trình bày trang trí món ăn
a/Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của món ăn
b/Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm từng dụng cụ đựng thức ăn
c/Trình bày món ăn phải đẹp hấp dẫn
d/Trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh và thời gian ăn của khách
3.5 Chế biến nhiệt làm chín thực phẩm
a/Đun nóng ướt:là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt,trong môi trường nước hoăc hơi nước.
b/Làm chín thực phẩm bằng phương pháp đun nóng khô:
4.Căn cứ và nguyên tắc xây dựng thực đơn
4.1.Căn cứ để xây dựng thực đơn
a/Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng xuất ăn
b/Căn cứ vào khả năng cung cấp thực phẩm của thị trường và khả năgn dự trữ của nhà hàng.
c/Căn cứ vào nhân viên phục vụ và trình độ của nhân viên
d/Căn cứ vào tình hình trang thiết bị dụng cụ mà nhà hàng khách sạn có
4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn
a/Theo đúng tập quán và phong tục của người Việt Nam
b/Các món ăn trong thực đơn cần cân đối đầy đủ chất dinh dưỡng
c/Khi xây dựng thực đơn phải phù hợp với thới tiết và đối tượng phục vụ.
d/Thực đơn phải phụ thuộc tính chất bữa ăn.
5. Cách bày bàn, phục vụ người ăn theo thực đơn (ăn thông thường, các loại hình tiệc).
ChươngIV: kỹ thuật chế biến món ăn đã học
I. Các món khai vị
II.Các món ăn chính:
IIICác Món Tráng Miệng
Chương V: kết quả đạt được trong quá trình thực tập
1.Khái quát về nơi thực tập
2.Kết quả của hoạt động kinh doanh
3.Những món ăn chế biến phục vụ khách:
3.1 Món khai vị
3.3 Các Món Tráng Miệng:
Chương VI: một số nhận xét và kiến nghị
1.Nhận xét
1.1Cơ sơ vật chất:
1.2. Đội ngũ nhân viên
1.3. Đối tượng khách
2.Kiến nghị
2.1Về nơi thực tập
2.2Về phía nhà trường