Báo Cáo Khô cá rim me ăn liền

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 5
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 6
1.1. Mục tiêu thực hành: 6
1.2. Nhiệm vụ của đề tài: 6
1.3. Tính ứng dụng của đề tài: 6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8
2.1. Tổng quan về sản phẩm 8
2.2. Tổng quan về nguyên liệu. 10
2.2.1. Khô cá lưỡi trâu (họ cá bơn cát). 10
2.2.2. Đường. 10
2.2.3. Me. 10
2.2.4. Tương cà. 11
2.2.5. Dầu ăn. 11
2.2.6. Bột ngọt 11
2.2.7. Hành tỏi ớt 12
2.2.8. Mè. 12
2.2.9. Yêu cầu về cấu trúc, cảm quan của sản phẩm khô cá rim me ăn liền. 12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1. Phương tiện. 12
3.1.1. Địa điểm và thời gian. 12
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị: 13
3.1.3. Thành phần nguyên liệu: 13
3.2. Một số quy trình sản xuất khô cá rim me thử nghiệm 17
3.2.1. Quy trình 1. 17
3.2.2. Quy trình 2. 19
3.2.3. Quy trình 3. 20
3.2.4. Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất 22
3.3. Phương pháp nghiên cứu. 26
3.3.1. Thí nghiệm 1, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường, tương bổ sung vào dịch me đến màu và vị sản phẩm 26
3.3.2. Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá đến cấu trúc sản phẩm 27
3.3.3. Thí nghiệm 3, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến độ sệt nước sốt 29
3.3.4. Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim và tỷ lệ sốt:cá ảnh hưởng tới màu và cấu trúc sản phẩm. 30
3.3.5. Thí nghiệm 5, khảo sát nguyên liệu cá khô làm đa dạng hóa sản phẩm 32
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu. 33
3.3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34
4.1. Thí nghiệm 1, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường, tương bổ sung vào dịch me đến màu và vị sản phẩm 34
4.2. Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá đến cấu trúc sản phẩm 36
4.3. Thí nghiệm 3, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến độ sệt nước sốt 40
4.4. Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim và tỷ lệ sốt:cá ảnh hưởng tới màu và cấu trúc sản phẩm. 45
4.5. Thí nghiệm 5, khảo sát nguyên liệu cá khô làm đa dạng hóa sản phẩm 49
4.6. Thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 49
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 53
5.1. Kết luận: 53
5.2. Thương mại hóa sản phẩm 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60



LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái.
Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài báo cáo này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thư viện trung tâm đã cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực.
Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các cô Nguyễn Thị Thanh Bình. Ngoài việc trực tiếp giảng dạy cho lớp chúng em, trong quá trình làm tiểu luận nhóm đã được các cô hướng dẫn cụ thể, chi tiết để chúng em thực hiện tốt đề tài của mình.
Một lần nữa nhóm xin chân thành cảm ơn!




CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ