Báo Cáo Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên toàn thế giới. Tại Australia, hàng năm đã có hơn 7 triệu người chịu ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm [4]. Ngay tại nước Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu người, trong đó có 325 000 người phải nằm viện và hơn 5 000 trường hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% [8].
Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm có tới 1 500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [11]. ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường nhưng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến toàn bộ dân cư.
Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều là những mối nguy hại được kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác nhau, có tới 20 vi khuẩn đã được coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm. Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu [4,9,10] thì các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng như Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín thông qua dụng cụ nhà bếp (dao, thớt ) và bàn tay người chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc [8]. Tại bếp ăn trường mầm non, các món ăn chủ yếu được chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là rất cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm để có biện pháp phòng tránh hiệu quả.