Thạc Sĩ Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn

I ĐặT VấN Đề
Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh
h-ởng đến hầu hết các n-ớc trên toàn thế giới. Tại Australia, hàng năm đã có hơn
7 triệu ng-ời chịu ảnh h-ởng của ngộ độc thực phẩm [4]. Ngay tại n-ớc Mỹ,
Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực
phẩm hàng năm là 76 triệu ng-ời, trong đó có 325 000 ng-ời phải nằm viện và
hơn 5 000 tr-ờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính
riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% [8].
Trẻ em d-ới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, th-ờng dễ bị ngộ
độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém
hấp thu ảnh h-ởng đến tình trạng dinh d-ỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí
tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã -ớc tính, mỗi năm
có tới 1 500 triệu l-ợt trẻ em d-ới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó
hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [11]. ở các n-ớc công nghiệp phát triển, mặc dù đã
đạt đ-ợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi tr-ờng nh-ng bệnh truyền qua thực
phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh h-ởng đến toàn bộ dân c-.
Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều
là những mối nguy hại đ-ợc kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên
vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác
nhau, có tới 20 vi khuẩn đã đ-ợc coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm.
Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu [4,9,10] thì các vụ ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium
cũng nh- Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng
loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô
nhiễm chéo từ thực phẩm t-ơi sống và thức ăn đã nấu chín thông qua dụng cụ nhà
bếp (dao, thớt ) và bàn tay ng-ời chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ
độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc [8]. Tại bếp ăn tr-ờng mầm non,
các món ăn chủ yếu đ-ợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là rất cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
để có biện pháp phòng tránh hiệu quả.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa ph-ơng, số vụ ngộ độc cấp tính có thể
ghi nhận đ-ợc từ năm 2000 đến năm 2003 đã đ-ợc Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm thống kê [1] nh- sau:
Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2003
Năm Số vụ ngộ độc Số ng-ời mắc Số ng-ời chết
2000 213 4 233 59
2001 245 3 901 63
2002 218 4 984 71
2003 238 6 428 37
Nguyên nhân ngộ độc
Năm
Nguyên nhân
2000 2001 2002 2003
Vi sinh vật 62,9 73,3 65,9 57,9
Hóa chất 11,3 10,0 24,4 21,1
Thực phẩm có chất độc 2,9 6,7 2,4 10,5
Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5
Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc
Năm
TP phục vụ tại
2000 2001 2002 2003
Bếp ăn tập thể 14,3 13,3 41,5 55,3
Tiệc, cỗ 54,3 66,7 43,9 26,3
Cantin Tr-ờng học 14,3 6,7 4,9 7,9
Thức ăn đ-ờng phố 17,1 13,3 9,7 10,5
2 Trong 4 năm liền, mỗi năm n-ớc ta xảy ra trên 200 vụ ngộ độc thực phẩm,
chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng. Đa số vụ ngộ độc có nhiều
ng-ời mắc đều do nguồn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật liên quan đến sự ô nhiễm
chéo từ thực phẩm t-ơi sống sang thức ăn đã chế biến tại các bếp ăn tập thể, đám
cỗ, thức ăn đ-ờng phố . Trong số các vi khuẩn đã phát hiện thì Salmonella,
Escherichia coli và Campylobacter là những tác nhân th-ờng gặp nhất.
2.2. Sơ l-ợc về Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter
Salmonella là những trực khuẩn gr(-), dài 2- 5àm, rộng 0,7-1,5àm, thuộc họ
vi khuẩn đ-ờng ruột (Enterobacteriacea). Nhóm Salmonella hiện nay có tới trên
600 typ huyết thanh, nguồn tiềm ẩn Salmonella chủ yếu ở đ-ờng tiêu hoá của
ng-ời và súc vật bị nhiễm trùng. Một số typ huyết thanh S.typhi, S.paratyphi A,
B, C chỉ ký sinh ở ng-ời còn những typ huyết thanh khác S.typhimurium,
S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chủ yếu ký sinh ở
súc vật (gia cầm, gia súc) nh-ng lại gây ngộ độc thức ăn ở ng-ời. Nguồn ô nhiễm
Salmonella chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc, sữa t-ơi và trứng [6,7]. Salmonella là
một trong những căn nguyên vi khuẩn hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.
Salmonella gây ra 2 bệnh cảnh lâm sàng chính là bệnh th-ơng hàn và nhiễm
trùng nhiễm độc thực phẩm. Hầu hết các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp
xúc giữa thực phẩm t-ơi sống và thức ăn chín qua bàn tay, dụng cụ chế biến,
dụng cụ ăn uống hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm. Salmonella th-ờng có mặt ở
các thực phẩm giàu protein nh- thịt, cá, trứng, sữa.
Escherichia coli là những trực khuẩn gr(-), dài 2 - 3àm, rộng 0,5àm, thuộc
họ vi khuẩn đ-ờng ruột (Enterobacteriacea). E.coli ký sinh bình th-ờng ở đ-ờng
ruột (nhất là ruột già) của ng-ời và súc vật. E. coli là nguyên nhân hàng đầu gây
tiêu chảy qua đ-ờng ăn uống. Số trẻ d-ới 5 tuổi vào nhập viện do bị tiêu chảy xẩy
ra quanh năm, nhất là vào mùa hè. Nhiều nhóm E.coli có khả năng gây bệnh ở
ng-ời, gây nhiễm trùng đ-ờng tiết niệu, gây nhiễm trùng huyết, nh-ng th-ờng
gặp nhất là gây ỉa chảy ở trẻ em, bệnh xảy ra có tính chất dịch tễ và gây tử vong
t-ơng đối cao. E.coli O157:H7 thuộc nhóm E.coli gây chảy máu, trẻ nhỏ có thể
đi ngoài ra toàn máu, tỷ lệ tử vong cao [5]. Việc phát hiện sự có mặt của E.coli
3O157:H7 trong thực phẩm là vô cùng quan trọng góp phần ngăn chặn kịp thời
nguyên nhân nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm .
Campylobacter là những trực khuẩn mảnh gr(-) hình cong, xoắn, hình chữ S
hoặc hình cánh chim, dài 0,5-5àm, rộng 0,2-0,5àm, thuộc họ
Campylobacteriaceae. Campylobacter là những vi khuẩn vi hiếu khí điển hình
(mircroaerophilic) [5,9]. Campylobacter là những vi khuẩn cộng sinh ở đ-ờng
tiêu hoá của nhiều loài gia cầm, gia súc, chó, mèo . Nguồn ô nhiễm
Campylobacter chủ yếu là thịt gà, sữa t-ơi và nguồn n-ớc. Campylobacter gồm
có 15 loài, nh-ng chỉ có ba loài gây bệnh cho ng-ời là: C.jejuni, C.coli, C.lari.
Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO), Campylobacter là một trong
những căn nguyên vi khuẩn phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy ở trẻ d-ới 5 tuổi, tỉ lệ
mắc từ 5-15%. Tiêu chảy cấp là biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất của nhiễm trùng
Campylobacter, ngoài ra còn gây nhiễm trùng máu, gây thấp khớp phản ứng [9,10].
Hiện nay, ở n-ớc ta còn ít số liệu nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm
các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, đáng quan tâm hơn nữa là các vi khuẩn
liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy đối với trẻ d-ới 5 tuổi ở các bếp
ăn tập thể. Do vậy, đề tài “Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn tr-ờng mầm non Hà
Nội” đã đ-ợc phòng thí nghiệm Vi sinh vật thực phẩm thuộc Khoa Hóa - An toàn
vệ sinh thực phẩm, Viện Dinh d-ỡng triển khai nghiên cứu.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter
trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn tr-ờng mầm non Hà Nội.
4. Ph-ơng pháp nghiên cứu
4.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu đ-ợc tiến hành theo ph-ơng pháp mô tả dựa trên một điều tra
cắt ngang
4.2. Thời gian nghiên cứu:
4Khảo sát đ-ợc tiến hành từ tháng 10 năm 2004 đến tháng 1 năm 2005.
4.3. Đối t-ợng, địa điểm và cỡ mẫu nghiên cứu
4.3.1. Đối t-ợng nghiên cứu
Một số nghiên cứu [4,6,8,10] đã cho thấy Salmonella, Escherichia coli và
Campylobacter chủ yếu tìm thấy ở các nguyên liệu giàu protein nh- thịt, cá. Qua
khảo sát sơ bộ tại các bếp ăn tr-ờng mầm non, thịt là nguyên liệu sử dụng hàng
ngày để chế biến món ăn nên đề tài đã chọn đối t-ợng khảo sát là thịt các loại. Sử
dụng kỹ thuật chọn mẫu không xác suất theo mục đích nghiên cứu, mẫu khảo sát
bao gồm thịt bò, thịt lợn và thịt gà.
4.3.2. Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm khảo sát đ-ợc chọn theo một số yêu cầu sau:
- Bếp ăn có mua các loại thực phẩm t-ơi sống nh- thịt bò, thịt gà, thịt lợn
hàng ngày để chế biến thành các món ăn phục vụ.
- Bếp ăn phục vụ hàng ngày từ 100 suất ăn trở lên và hoạt động liên tục trong
thời gian điều tra (từ tháng 10/2004 đến tháng 1/2005)
- Ng-ời quản lý và nhân viên phục vụ tại bếp ăn đồng ý phối hợp nghiên cứu,
việc lấy mẫu thực phẩm đ-ợc tiến hành vào buổi sáng ngày thứ 3 hàng tuần.
- Không lựa chọn 2 bếp ăn trên cùng 1 quận.
Có 3 bếp ăn của 3 tr-ờng Mầm non tại quận Ba Đình, Thanh Xuân và Cầu
Giấy đã đáp ứng đ-ợc các yêu cầu nêu trên.
4.3.3. Cỡ mẫu nghiên cứu
Hàng tuần, các mẫu thịt gà, thịt lợn và thịt bò đ-ợc thu thập tại 3 bếp ăn
tr-ờng Mầm non thuộc 3 quận tại Hà Nội. Trong thời gian 10 tuần liên tục từ
tháng 10/2004 đến tháng 1/2005, tổng số 100 mẫu bao gồm 30 thịt bò, 30 mẫu
5thịt lợn và 40 mẫu thịt gà đã đ-ợc lấy để kiểm tra các chỉ tiêu Salmonella,
Escherichia coli và Campylobacter jejuni.
Phân bố mẫu khảo sát tại các tr-ờng Mầm non
Thực phẩm
Tên tr-ờng
Thịt bò
(n)
Thịt lợn
(n)
Thịt gà
(n)
Tr-ờng Mẫu giáo số 10, ph-ờng Đội
Cấn, Quận Ba Đình
10 10 10
Tr-ờng Mẫu giáo Tràng An, ph-ờng
Thanh Xuân, Quận Thanh Xuân
10 10 10
Tr-ờng Mẫu giáo Trung Hòa,
ph-ờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy
10 10 20
Khác với tr-ờng Mầm non quận Ba đình và quận Thanh xuân, bếp ăn tr-ờng
Mầm non quận Cầu Giấy th-ờng mua thịt gà từ 2 nguồn cung cấp thực phẩm khác
nhau nên số mẫu thịt gà thu thập tại bếp ăn này để kiểm tra hàng tuần là 2 mẫu.
Ph-ơng pháp lấy mẫu:
Thực phẩm t-ơi sống đ-ợc lấy vào buổi sáng sau khi nhân viên phục vụ tại
bếp ăn đã lựa chọn phần ăn đ-ợc, rửa sạch và cắt nhỏ. Mỗi mẫu lấy tối thiểu là
250g, đựng vào túi polyetylen vô trùng, bảo quản lạnh, đ-a ngay về phòng thí
nghiệm trong thời gian không quá 3 giờ. ở phòng thí nghiệm, mẫu đ-ợc tiến
hành xử lý ngay và triển khai xác định các chỉ tiêu đã lựa chọn.
4.4. Ph-ơng pháp kiểm tra (xem sơ đồ 1, 2, 3)
- Xác định Escherichia coli (E.coli) theo ph-ơng pháp TCVN 5155:1990 [2]
- Xác định Salmonella, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 [3]
- Xác định Campylobacter jejuni (C. jejuni) theo kỹ thuật của WHO 2003 [11]
4.5. Đánh giá kết quả
Kết quả kiểm tra đ-ợc đánh giá có nhiễm (+) hay không nhiễm (-)
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni nhằm phát hiện nguy
6cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm ở nguồn
nguyên liệu từ thịt.
4.6. Xử lý thống kê
Sử dụng phần mềm thống kê EPI-INFO. Dùng các phép tính và so sánh thông
th-ờng, xác suất thống kê có ý nghĩa ở p<0,05.
5. Kết quả và bàn luận
Tổng số 100 mẫu thịt t-ơi sống phục vụ ở 3 bếp ăn tr-ờng Mầm non đã đ-ợc
kiểm tra Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni tại phòng thí
nghiệm Vi sinh vật thực phẩm thuộc khoa Hóa-An toàn vệ sinh thực phẩm, Viện
Dinh d-ỡng- Bộ Y tế.
Trong 3 loại mẫu thịt đã kiểm tra thì mẫu thịt gà có tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn
gây bệnh cao nhất. Thịt lợn và thịt bò không phát hiện mẫu nào bị nhiễm
Campylobacter jejuni, chỉ có 1 mẫu thịt lợn cho kết quả d-ơng tính (+) với
Salmonella. Nhìn chung, tỷ lệ mẫu bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và
Campylobacter jejuni không cao, có sự khác nhau giữa các loại nguyên liệu và
giữa các loại vi khuẩn. Kết quả trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2.
Bảng 1. Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo nguyên liệu thực phẩm
Thực phẩm n Chỉ tiêu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ mẫu nhiễm
(%)
Thịt bò 30 Salmonella 0 0
Escherichia coli 6 20,0
Campylobacter jejuni 0 0
Thịt lợn 30 Salmonella 1 3,3
Escherichia coli 10 33,3
Campylobacter jejuni 0 0
Thịt gà 40 Salmonella 2 5,0
7 Escherichia coli 20 50,0
Campylobacter jejuni 5 12,5
Số liệu nêu ở Bảng 1 cho thấy, không có mẫu thịt bò nào bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella và Campylobacter jejuni. Trong khi thịt bò và thịt lợn đều
không phát hiện Campylobacter jejuni thì cả 3 loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm
Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter jejuni đều đã tìm thấy ở thịt gà.
Mặc dù Escherichia coli phát hiện với tỷ lệ không nhỏ ở cả thịt bò (20%) và thịt
lợn (33,3%) nh-ng tỷ lệ nhiễm ở thịt gà (50%) vẫn ở mức cao hơn một cách có ý
nghĩa (
?
2 test, p<0,01). Sự khác nhau này thể rõ rệt hiện tại hình 1.
20
33.3
50
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Thịt bò Thịt lợn Thịt gà
Tỷ lệ %

Hình 1. Tỷ lệ nhiễm Escherichia coli ở các loại thịt
Kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Hình 1 đều phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn
gây bệnh ở thịt gà là rất đáng cảnh báo, phát hiện này cũng phù hợp với kết luận
của một số nghiên cứu đã công bố [9,10,11].
Trong 3 loại vi khuẩn đã kiểm tra thì tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm
Escherichia coli cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ mẫu đã phát hiện d-ơng tính với
Salmonella và Campylobacter jejuni. Kết quả phân tích trình bày tại Bảng 2.
8
Bảng 2. Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn phân loại theo chỉ tiêu kiểm tra
Chỉ tiêu kiểm tra Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm
Salmonella Thịt bò 30 0 0
Thịt lợn 30 1 3,3
Thịt gà 40 2 5,0
Tỷ lệ chung 100 3 3,0
E. coli Thịt bò 30 6 20,0
Thịt lợn 30 10 33,3
Thịt gà 40 20 50,0
Tỷ lệ chung 100 36 36,0
C. jejuni Thịt bò 30 0 0
Thịt lợn 30 0 0
Thịt gà 40 5 12,5
Tỷ lệ chung 100 5 5,0
Trong 3 vi khuẩn gây bệnh đã tiến hành kiểm tra ở 3 loại nguyên liệu thịt t-ơi
sống khác nhau, Salmonella không phát hiện ở thịt bò, còn thịt lợn và thịt gà đều
nhiễm ở tỷ lệ thấp (3-5%).
Campylobacter jejuni nhiễm ở tỷ lệ 12,5% số mẫu thịt gà, còn thịt bò và thịt
lợn cũng không có mẫu nào phát hiện d-ơng tính.
Đối với Escherichia coli, tỷ lệ nhiễm đều khá cao ở thịt bò (20%), thịt lợn
(33,3%) và thịt gà (50%). Ng-ời phục vụ tại các bếp ăn cần hết sức tránh sự ô
nhiễm chéo vi khuẩn gây tiêu chảy nguy hiểm này từ nguyên liệu thịt t-ơi sống
sang các thức ăn đã chế biến.
9Tỷ lệ mẫu thực phẩm kiểm tra đã phát hiện vi khuẩn Escherichia coli (36%)
cao hơn đáng kể (
?
2 test, p<0,01) so với tỷ lệ nhiễm Campylobacter jejuni (5%)
và Salmonella (3%). Hình 2 chỉ rõ sự khác nhau này.
3
5
36
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Salmonella
C.jejuni
E.coli
Tỷ lệ %

Hình 2. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh
Phân tích số liệu ghi nhận đ-ợc từ phòng thí nghiệm còn cho thấy, trong số
các mẫu thực phẩm kiểm tra, có 3 mẫu đã phát hiện cả 2 loại vi khuẩn gây bệnh.
Tại bếp ăn tr-ờng Mầm non quận Ba Đình, có 1 mẫu thịt lợn nhiễm cả
Salmonella và Escherichia coli, 1 mẫu thịt gà nhiễm cả Escherichia coli và
Campylobacter jejuni, các thực phẩm này đều lấy vào tuần thứ 2. Trong số các
thực phẩm thu thập tại quận Cầu Giấy vào tuần thứ nhất cũng có 1 mẫu thịt gà
phát hiện cả Salmonella và Escherichia coli.
Nhìn chung, không có sự chênh lệch rõ rệt về mức độ nhiễm vi khuẩn ở các
loại thực phẩm nguyên liệu từ thịt giữa 3 bếp ăn ở 3 quận khác nhau. Tuy nhiên,
trong 3 loại thịt bò, thịt lợn và thịt gà đã lấy mẫu khảo sát thì thịt gà có tỷ lệ mẫu
nhiễm vi khuẩn cao nhất ở cả 3 bếp ăn (50%, 60% và 65%). Nhiều tác giả
[7,8,9,10] cũng đã khẳng định thịt gia cầm là nguyên liệu t-ơi sống có nguy cơ
10lây nhiễm chéo các vi khuẩn gây bệnh rất cao, cách ky thực phẩm sống với thức
ăn đã chế biến và nấu chín kỹ các loại thịt, đặc biệt là thịt gà là lời khuyên đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả phân tích đ-ợc tổng hợp ở Bảng 3.
Bảng 3. Tình trạng thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh tại 3 bếp ăn
Tr-ờng mầm non Thực phẩm n Số mẫu nhiễm Tỷ lệ % mẫu nhiễm
Quận Cầu Giấy Thịt bò 10 1 10,0
Thịt lợn 10 4 40,0
Thịt gà 20 13 65,0
Cộng 40 18 45,0
Quận Thanh Xuân Thịt bò 10 3 30,0
Thịt lợn 10 3 30,0
Thịt gà 10 5 50,0
Cộng 30 11 36,7
Quận Ba Đình Thịt bò 10 2 20,0
Thịt lợn 10 3 30,0
Thịt gà 10 6 60,0
Cộng 30 11 36,7
Tỷ lệ chung 100 40 40,0