Luận Văn Khảo sát tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đôn

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Khảo sát tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Ấn Độ Dương N.V


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của con
người ngày càng cao. Mọi thứcon người sửdụng không chỉđảm bảo vềchất lượng
mà phải đ ảm bảo an toàn cho người sửdụng. Trong đó, phải kểđến thực phẩm là
thứthiết y ếu không thểthiếu của con người.
Trong quá trình hòa nhập với thếgiới, Việt Nam đ ã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động đểnâng cao
chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụnội đ ịa nhằm đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng.
Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của
ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm
phong phú như: cá nguyên con, cá Tra cắt khúc, cá Tra fillet đông lạnh trong đó
mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có khối lượng, giá trị và chiếm ưu thế nhất. Từ cuối
năm 2010, giá cá tra nguyên liệu tăng liên tục và hiện đã hơn 23.000 đồng/kg. Tình
hình thiếu nguy ên liệu đang diễn ra, điều này có lợi cho sự phát triển bền vững, bởi
sẽ thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tiến tới xây dựng thương hiệu cá
tra Việt Nam. Do đó vấn đề đảm bảo chất lượng mang tầm quan trọng trong quá
trình chế biến cá tra hiện nay .
HACCP là hệthống kiểm soát chất lượng chặt ch ẽcó thểđảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP
với các mức độvà hiệu quảkhác nhau tại các xí nghiệp chếbiến. Do đó có nhiều câu
hỏi được đặt ra từphía người tiêu dùng là: “Chương trìnhHACCP có được thực hiện
tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thếnào?
Đểgiải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và đểnâng cao hiểu biết
của họvềHACCP thì tôi tiến hành tìm hiểuhệthống quản lý chất lượng theo
HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tạiCông ty TNHH Ấn ĐộDương
nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệthống quản lý
chất lượng của nhà máy.
2. Mục tiêu của đề tài
Nhằm nâng cao hiểu biếtthực tế vàcó cái nhìn tổng quát hơn về hoạt động sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản trên thực tế tôi tiến hành khảo sát tình hình
sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Ấn Độ Dương.
Đểđánh giá hệthống HACCP và mức độáp dụng hệthống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của Công ty Ấn ĐộDương tôi
tiến hành tìm hiểucác vấn đềsau đây:
 Cơ cấu tổchức và thiết kếnhà máy.
 Nguồn nguyên liệu
 Các điều kiện tiên quy ết và các chương trình tiên quy ết.
 Kếhoạch HACCP của Công ty.
 Sau khi khảo sát tôi sẽđưa ra đềnghịđóng gópxây dựng đểđảm bảo chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.
3. Địa điểm và phương pháp nghiên cứu
Địa điểm: Công ty Ấn Độ Dương N.V –An Giang.
Phương pháp nghiên cứu: khảo sát, phân tích, đánh giá tổng hợp.
4. Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 3/2012 đến tháng 6/2012
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cơ sở sản xuất
1.1.1. Tổng quan về công ty Nam Việt
1.1.1.1. Quátrình hình thành và phát triển
Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội An Giang có chức năng kinh
doanh, xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thủy lợi, khai thác
chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh lương thực .
Do nhu cầu phát triển nên công ty đã tách ra khỏi hạt động của ngành quân đội
và không bao lâu thì công ty TNHH NAM VIỆT ra đời, căn cứ vào giấy phép kinh
doanh số 054478 ngày 07/01/1993 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh AN GIANG chính
thức thành lập.
Tên viết tắt: NAVICO
Địa chỉ trụ sở chính : Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình, Thành ph ố
Long Xuyên, Tỉnh An Giang.
Công ty gồm bathành viên:
Ông Doãn Tới giữ chức vụ giám đốc công ty.
Ông Phan Văn Thảo giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ông Nguyễn Tuấn Anh giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: xây dựng các công trình giao thông
đường bộ, chế biếnthức ăn cho cá, đóng bè, làm ao nuôi cá nước ngọt, đầu tư nuôi cá
bố mẹ và ương giống, đặc biệt nuôi cá tra, cá basa là thế mạnh nhất của công ty, số
lượng bè nuôi của công ty lên đến 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng. Không những
nuôi bè mà công ty còn nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi với diện tích vào hàng chục ha.
Với sự lớn mạnh và phát triển không ngừng của công ty, để đáp ứng nhu cầu
sản xuất kinh doanh và phát huy nguồn lợi cá tra, cá ba sa, ngày 13/9/2000 được sự
đồng ý của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang nhà máy đầu tiên được ra đời và đi
vào hoạt động là nhà máy thủy sản NAM VIỆT.
Ngày 28/11/2005, nhà máy đông lạnh thủy sản THÁI BÌNH DƯƠNG NAM
VIỆT ra đời và đi vào hoạt động.
Ngày 13/07/2006, nhà máy đông lạnh thủy sản ĐẠI TÂY DƯƠNG ra đời và đi
và hoạt động.
Ngày 11/07/2008 nhà máy đông lạnh thủy sản ẤN ĐỘ DƯƠNG ra đời và đi
vào hoạt động.
Ngoài ra còn hai nhà máy chế biến dầu cá, bột cá; 2 nhà máy chế tạo bao bì,
cartoon, PE thuộc công ty TNHH NAM VIỆT và công ty ẤN ĐỘ DƯƠNG.
Hiện nay Công tycòn đang đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi chủ
yếu là sản xuất thức ăn cho cá nhằm đáp ứng cho việc quy hoạch xây dựng và phát
triển sản xuất theo quy mô khép kín.
Vì sự nghiệp phát triển không ngừng nên công ty TNHH NAM VIỆT chuyển
đổi sang công ty cổ phần NAM VIỆT theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số
5203000050 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giangcấp.
Tên gọi công ty: Công Ty Cổ Phần Nam Việt.
Tên tiếng Anh: NAM VIET CORPORATION.
Tên viết tắt: NAVICO.
Địa chỉ trụ sở chính: 19D Trần Hưng Đạo, phườngMỹ Quý, thành phố Long
Xuyên, tỉnh Anh Giang.
Điện thoại: (84 76)834065 –834060.
Fax: (8476)834054 –932489.
Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng công trình dân dụng; công nghiệp; giao
thông (cầu, đường, cống .); thủy lợi; nuôi cá; chế biến và bảo quản thủy sản; sản
xuất bao bì giấy; in bao bì các lo ại; sản xuất dầu Bio-diesel; chế biến dầu cá và bột
cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất keo gelatin và glycerin; mua bán cá, thủy sản.
Vốn điều lệ: 660.000.000.000 (sáu trăm sáu mươi tỷ đồng)
Người đại diện pháp luật của công ty:
Họ và tên: Doãn Tới.
Chức danh: Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc.
Bảng 1.1:Bảng thống kê giá trị xuất khẩu của công ty cổ phần
NAM VIỆT qua các năm
Tình hình xuất khẩu TT Năm
Sản lượng xuất khẩu Kim ngạch xuất khẩu
1 2001 3.700 tấn thành phẩm 9.2 triệu USD
2 2002 7.800 tấn thành phẩm 25.3 triệu USD
3 2003 9.000 tấn thành phẩm 26.4 triệu USD
4 2004 23.500 tấn thành phẩm 61.6 triệu USD
5 2005 38.000 tấn thành phẩm 75.6 triệu USD
6 2006 71.000 tấn thành phẩm 167 triệu USD
7 2007 110.000 250 triệu USD
Hiện nay công ty NAM VIỆT đang hoạt động sản xuất kinh doanh theo một
dây chuy ền khép kín:
Đang trên đà phát triển rực rỡ thì đến năm 2008 công ty bị trượt dốc lâm vào
tình trạng khủnghoảng do ảnh hưởng của sự khủng hoảng kinh tế thế giới vào cuối
năm 2008. Sự khủng hoảng kéo dài đến hết năm 2009 làm cho công ty gặp nhiều
khó khăn, sản lượng giảm mạnh từ đó chi phí tăng cao không bù đắp đủ dẫn đến số
lỗ kéo dài trong suốt cả năm.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thuần Anh và Đỗ Văn Ninh (2011), Tài liệu hướng dẫn xây dựng hệ
thống HACCP,Đại học Nha Trang.
2. Nguyễn Thuần Anh và Đỗ Văn Ninh (2011), Tài liệu hướng dẫn thẩm tra nội
bộ hệ thống HACCP,Đại học Nha Trang.
3. Trần Đức Ba và Nguy ễn VănTài, Công nghệ lạnh thủy sản,Nhà xuất bản đại
học quốc gia T.P Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Trọng Cẩn,Đỗ Minh Phụng (1996), Nguyên liệu chế biến thủy sản,
Nhà xuất bản nông nghiệp TP.HCM.
5. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006), Quản lý chất lượng
thủy sản,Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
6. Trần Trường Lưu và cộng tác viên (2004), Cơ sở sinh học và nghề cá hạ lưu
song Cửu Long, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
7. Nguyễn Tuần và các cộng tác viên (2000), Đặc điểm sinh học cá tra, cá basa,
Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II.
8. Đỗ Thanh Vinh (1998), Phương pháp xây dựng định mức lao động trong sản
xuất,Giáo trinh Đại Học Thủy Sản.
9. Vũ Văn Chiến (2007), Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá
tra fillet đông lạnh, Đồ án tốt nghiệp đại học.
10. http://agriviet.com/nd/573-%C3%90ac-%C3%90iem-sinh-hoc-ca-tra-va-ca-ba-sa.
11. http://www.chuyendeonline.com/tap_tinh_loai_ca.php?maso=840a1
12. http://***********/xem-tai-lieu/ky -thuat-lanh-dong-thuy -san.96496.html
13. http://www.scribd.com/doc/47178906/%C4%90%E1%BA%A0I-C%C6%AF%C6%A0NG-K%C3%9D-SINH-TRUNG-Y-H%E1%BB%8CC
14. http://www.scribd.com/doc/73905407/Da-Tieu-Hao-Nguyen-Lieu-o-CA-Tra
15. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/51_19198/Gia-ca-tra-nguyen-lieu-tang-nhe.htm
16. Tài liệu công ty TNHH Ấn Độ Dương N.V