Luận Văn Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH . v
DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU . 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ 3
1.1.1.Giới thiệu chung về đậu phụ . 3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ 3
1.1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ . 7
1.1.3.1. Cơ sở lý thuyết 7
1.1.3.2. Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng . 11
1.2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP . 14
1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam . 14
1.2.2. Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực
phẩm 17
1.2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí . 17
1.2.2.2. Coliforms và Fecal coliforms . 18
1.2.2.3 Staphylococcus aureus 19
1.2.2.4 Salmonella 22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 28
2.1.1. Đậu phụ 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát . 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu: 30
2.2.3.Phương pháp thu mẫu, chuẩn bị mẫu và phân tích . 30
iii
2.2.3.1. Phương pháp thu và chuẩn bị mẫu . 30
2.2.3.2. Phương pháp phân tích 31
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32
2.2.4.1. Thí nghiệm khảo sát tình hìnhVSATTP của các quầy đậu phụ . 32
2.2.4.2. Thí nghiệm đánh giá chỉ tiêu cảm quan . 33
2.2.4.3. Thí nghiệm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33
2.2.4.4. Thí nghiệm định lượng Coliformsvà fecal coliforms . 34
2.2.4.5. Thí nghiệm định lượng Staphylococcus aureus . 35
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm kiểm tra định tính Salmonella: . 37
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38
2.2.6. Hóa chất, dụng cụ và thiết bi sử dụng trong đề tài 38
2.2.6.1. Các loại môi trường và hóa chất 38
2.2.6.2. Dụng cụ, thiết bị: . 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 43
3.1. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ . 43
3.1.1. Số lượng quầy bán . 43
3.1.2. Vị trí quầy hàng, dụng cụ chứa đựng, cách bảo quản, ý thức về vệ
sinh của người bán hàng: . 44
3.1.2.1.Vị trí và độ cao của các quầy đậu . 44
3.1.2.2. Dụng cụ chứa đựng . 45
3.1.2.3. Cách bảo quản sản phẩm của người bán 46
3.1.2.4. Ý thức của người bán hàng 46
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu . 47
3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 50
3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) . 51
3.3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms . 53
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms 54
3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus 55
3.3.4. Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella . 56
iv
3.4. Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử
dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên . 57
3.5. So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước
chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn . 59
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 63
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 8
Hình 1.2: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus . 21
Hình 1.3: Vi khuẩn Salmonella 23
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP c ủa các quầy đậu phụ 32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 33
Hình 2.4: Quy trình tóm tắt định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 34
Hình 2.5: Quy trình tóm tắt định lượng Coliforms, fecal coliforms . 35
Hình 2.6: Quy trình tóm tắt định lượng Staphylococcus aureus . 36
Hình 2.7: Quy trình định tính Salmonella 37
Hình 3.1: Hình ảnh quầy đậu phụ đặt cạnh quầy rau quả và quầy thịt (chợ
Xóm Mới) . 44
Hình 3.2: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt cạnh đường lộ sát với quầy bán thịt
và trứng gia cầm (chợ Xóm Mới) 45
Hình 3.3: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt gần quầy cá (chợ Phước Hải) . 45
Hình 3.4: Thói quen dùng tay không trao đổi tiền và sản phẩm với khách hàng
của một chủ quầy đậu phụ tại chợ Phước Hải. . 46
Hình 3.5: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt trong của mẫu đậu phụ sử dụng
tác nhân ion . 48
Hình 3.6: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng
tácnhân nước chua. . 49
Hình 3.7: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng
nước chua kháng khuẩn . 49
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ 51
Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliformstổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ 53
Hình 3.10 : Biểu đồ biễu diễn Fecal coliformstổng số của các mẫu tại 4 chợ 54
Hình 3.11:Biểu đồ biểu diễn tổng số Staphylcoccus aureuscủa các mẫu đậu
phụ 55
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm
ăn được) 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác
(tính trong 100g thực phẩm ăn được) . 5
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành 6
Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 –2011 . 16
Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011 16
Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản củaSalmonella 25
Bảng 3.1: Số lượng quầy bán đậu phụ tại một số chợ trên địa bàn thành phố
Nha Trang . 43
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ . 48
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậuphụ . 50
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,
khoai củ, đậu đỗ 50
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinhgiữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua
tự nhiên . 58
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ
và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm 59
vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Cục ATVSTP:CụcAn toàn vệ sinh thực phẩm
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
VSV: Vi sinh vật
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
S.aureus : Staphylococcus aureus
E. coli: Escherichia coli
PHNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion
PHNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên
XMNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion
XMNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên
CĐNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân ion
CĐNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân nước chua
VTNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Vĩnh Thọ, mẫu dùng tác nhân ion
NC: kí hiệu mẫu lấy từ phòng thí nghiệm, mẫu dùng tác nhân nước chua kháng
khuẩn (chứa vi khuẩn lactic sinh hợp chất kháng khuẩn)
1
LỜI MỞ ĐẦU
Đậu phụ là một trong những sản phẩm đ ược chế biếntừ đậu nành. Đâylà
thực phẩm giàu protein và khoáng chất, ít năng lượng,ít chất béo bão hòa, dễ
tiêu hóa và thích hợp với khẩu vịcủa nhiềungười. Người Trung Hoavà một số
nước Đông Áthường mệnh danhđậu phụbằng những cái tên như “thịt không
xương”, “thịt đất”qua đó cho thấy sự quan trọng và phổ biến của thực phẩm này
đối với con người.
Trong vài năm trở lạiđây dịch bệnh bùng phát triền miên trên đàn gia súc, gia
cầm như H5N1, bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng ,hoặc những thông tin dày
đặc trên các trang báo về tình trạng sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng,
chất tạo nạc một cách đáng báo độnglàm cho sự lựa chọn thực phẩm giàu protein
của người tiêu dùng khó khăn hơn.Trước tình trạng đó đa số người tiêu dùngđã
chuyển sang sử dụng những thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật như đậu
phụ làm sản phẩm thay thếđể đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Nhưng hầu hết sản phẩm đậu phụ thường được sản xuất trên quy mô hộ gia
đình nhỏ lẻ, nên việc sản xuất có đảm bảo an toàn vệ sinh hay không vẫn là dấu
hỏi lớn.
Với ý nghĩa thực tiễn đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ
bày bán trong các chợ, đồng thời tiến hành so sánh các phương pháp làm đậu phụ để
đưa ra khuyến cáo phù hợp với người sản xuất và người tiêu dùng, em thực hiện đề
tài: “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một sốchợ thuộc địa
bànthành phốNha Trang”
Nội dung đề tài gồm:
 Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợtrên
địa bàn thành phố Nha Trang.
 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại
phòng thí nghiệm).
2
 Kiểm tra cácchỉ tiêu vi sinhcủa mẫu đậu phụ tại các chợ và đánh giá mức
độ nhiễm.
 So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước
chua tựnhiên vàmẫu sử dụngtác nhân ion.
 So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ tại các chợ và
mẫu tại phòng thí nghiệm.
 Kết luận và đề xuất ý kiến.
3
Chương1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ
1.1.1.Giới thiệu chung về đậu phụ[15]
Đậu phụ là sản phẩm được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông
(curdling agent, coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng.
Chất làm đông sữa đậu nành thành đậu phụthường là dung dịch muối biển
(naturalsea salt water) mà truyền thống làm đậu phụNhật thường dùng, có tên là
natural nigari Nhiều nhà sản xuất đậu phụ ngày nay dùng thạch cao (canxi suphat)
làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng. Chất
chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản
xuất đậu phụ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu.
Ở Việt Nam, theo truyền thống lâu đời thường sử dụng nước chua tự nhiên (chính là
nước chắtđậu ngày hôm trước) làm tác nhân đông tụ sữa đậu nành.
Có ba loại đậu phụ phổ biến nhất : đậu phụ cứng , đậu phụ mềm và đậu phụ
lụa. Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu phụ.
Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ. Còn đậu phụ lụa là loại mềm nhất,
được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia.
Đậu phụ được người Trung Quốcchế biến đầu tiên, sau đó được phổ biến ở
các nước Châu Á trong đó có Việt Nam, đặcbiệt nó trở thành nghệ thuật ẩm thực
của người Nhật. Ở Việt Nam cũng có những làng nghề nổi tiếng chuyên sản xuất
Đậu phụ để cung cấp cho một bộ phận người tiêudùng như: đậu phụ làng Mơ, đậu
phụ Nhự
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ[1], [13], [17], [18]
Đậu phụ là thực phẩm giàu protein và khoáng chất ít năng lượng, chứa ít chất
béo bão hòa, dễtiêu hóa và thích hợp với khẩu phần của nhiều người. Đậu phụ được
làm từ đậu nành (Glycine L.max) có thành phần dinh dưỡng như sau.
4
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành(tính trong 100g thực phẩm
ăn được)[13]
Water 8,5 g Sodium, Na 2,0 mg
Energy 416 kcal Zinc, Zn 4,9 mg
Protein 36,5 g Copper, Cu 1,7 mg
Fat ( total lipid) 19,9 g Manganese, Mn 2,52 mg
Fatty acids, saturated 2,9 g Selenium, Se 17,8 mg
Fatty acids, mono-unsaturated
4,4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6,0 µg
Fatty acids, poly-unsaturated
11,3 g Thiamin (B1) 0,874 mg
Carbohydrates 30,2 g Riboflavin (B2) 0,87 mg
Fiber 9,3 g Niacin (B3) 1,62 mg
Ash 4,9 g Panthotenic acid (B5) 0,79 mg
Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0,38 mg
Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 mg
Iron, Fe 15,7 mg Vitamin B12 0,0 µg
Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2,0 µg
Phosphorus 704 mg Vitamin E 1,95 µg
Potassium, K 1797 mg
Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng
rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học
cao do chứa hầu hết các acidamin khôngthay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu protein
động vật. Từ đậu nành người ta có thể làm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao trong đó có đậu phụ.
5
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác
(tính trong 100gthực phẩm ăn được)[1]
Tên thực phẩm
STT Thành phần Đơn vị
Đậu phụ Thịt bò loại 1 Thịt lợn nạc
1 Nước g 8,2 74,1 73,0
2 Protid g 10,9 21,0 19,0
3 Lipid g 5,4 3,8 7,0
4 Xơ g 0,4 0,0 0,0
5 Tro g 0,6 1,1 1,0
6 Canxi mg 24,0 12,0 6,7
7 Phospho mg 85 226 190
8 Sắt mg 2,2 3,10 0,96
9 Vitamin A µg 12 -10 Caroten -
11 Vitamin B1 mg 0,03 0,1 0,9
12 Vitamin B2 mg 0,02 0,17 0,18
13 Vitamin PP mg 0,4 4,2 4,4
14 Vitamin C mg - 1 -15 Tỷ lệ thải bỏ % 0 2 2
16 Năng lượng Kcal 95 118 139
Xét về chất lượng của protein thì đậu phụ được làm từ protein của đậu nành có
đầy đủ các thành phần acid amin thay thế và không thay thế và tỷ lệ thì tương đối
cân đối.
6
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế củahạtđậu nành[18]
STT Thành phần acid amin không
thay thế
Tỷ lệ (%) Tỷ lệ lý tưởng
(FAO)
1 Lysine 6,8 4,2
2 Triptophane 1,4 1,4
3 Phenylanine 5,3 2,8
4 Methionine 1,7 2,2
5 Treonine 3,9 2,8
6 Leucine 8,0 4,8
7 Isoleucine 6,0 4,2
8 Valine 5,3 4,2
Trừ thành phần Methionin quá ít sovới thịt còn các acid amin khác có tỷ lệ
gần giống với protein của thịt. Khả năngtiêu hóa protein đậu nành cũng rất cao nếu
được gia nhiệt vừa phải.
Khi kết hợp đậu phụ với thịt động vật thì khả năng tiêu hóa protein sẽ tốt hơn.
Điều đáng quan tâm ở đây là trong đậu phụ có hàm lượng khoáng Ca và Fe cao, rất
tốt cho người già , trẻ em và phụ nữ. (Ca ≈ 250 mg/ 1000 Kcal). Hơn nữa nó lại là
món ăn dân giã mà bất cứ gia đình nào cũng có thể chuẩnbị cho mình một bữa ăn
hợp lý.
Đậu phụ có thành phần dinh dưỡngphong phú rất có lợi cho sức khỏe con
ngườido đó đậu phụ còn hỗ trợ cho việc phòng và trịmột số bệnh rất hiệu quả:
 Phòng trị bệnh về tim mạch
Khi lượng cholesterol quá cao dễ dẫn đến các bệnh về tim mạch. Theo báo cáo
nghiên cứu của FDI (Mỹ) bí quyết đểphòng trị về tim mạch đó là hàng ngày nên ăn
một chút đậu phụ hoặc các chế phẩm từ đậu.
Đậu phụ tươi sau quá trình làm đông sẽ sản sinh một loại chất mang tính axit,
chất này có thể phá tan lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, đạt đến mục tiêu giảm béo.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Bộ y tế, (2000), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
[2]Nguyễn Tiến Dũng, (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vậttrong thực
phẩm,ĐH KHTN-ĐH QGHCM.
[3]TS.Vũ Duy Đô cùng cộngsự(2008), Hướng dẫn thực hành Công nghệthực
phẩm, Đại Học Nha Trang.
[4]Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh (2009), Một số đặc điểm dịch tễ học các vụ
ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc từ năm 2002 đến năm 2008, Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm -Bộ Y tế.
[5]Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm,
Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[6]Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,NXB
Nông nghiệp.
[7]Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹphẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội.
[8]Nguyễn ThịThương (2010), Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
vào sản xuất đậu phụ , đồán tốt nghiệp đại học, Đại Học Nha Trang.
[9]TS.Nguyễn Minh Trí, ThS Nguyễn ThịThanh Hải (2010), Thực hành vi sinh vật
thực phẩm, Đại Học Nha Trang.
[10]Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXBKhoa học và kỹ
thuật Hà Nội.
Một sốtrang web:
[11]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/trangthaichitie
u.asp
[12]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/gioihanonhie
m.asp
[13] http://www.Soya.be/Nutritional_values_ of _soybean.php
64
[14]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/46-2007-QD-BYT-PL.pdf
[15] http://quangduc.com/file_chinh/view_detail.php?ID=204&bk_id=14
[16]http://vfa.gov.vn/
[17]http://dauphu.com/component/content/article/59-tac-dung-cua-dau.html
[18]http://www.1.agu.edu.vn/dspace/bistream/123456789/1/Chế+biến+Thực+Phẩm
+Đại+Cương+_+Tran+Xuan+Hien.pdf
[19]http://vi.wikipedia.org/wiki/staphylococcus