Đồ Án KHẢO SÁT TỈ LỆ NHIỄM Staphylococcus aureus VÀ Escherichia coli TRONG THỰC PHẨM

KHẢO SÁT TỈ LỆ NHIỄM Staphylococcus aureus VÀ Escherichia coli TRONG THỰC PHẨM



Lời cảm ơn ​ ​ iv Tóm tắt ​ ​ . v Mục lục ​ ​ . vi Danh sách các chữ viết tắt ​ ix Danh sách các hình ​ ​ x Danh sách các bảng ​ ​ xi Danh sách các biểu đồ ​ . xii 1. MỞ ĐẦU ​ ​ 1 1.1. Đặt vấn đề ​ ​ . 1 1.2. Mục đích ​ ​ . 2 1.3. Nội dung ​ ​ . 2 1.3.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong các loại thực phẩm đang lưu hành trên thị trường ​ ​ . 2
1.3.2. Nghiên cứu quy trình chế biến thực phẩm trong gia đình 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ​ 3
2.1. Đại cương về S. aureus và E. coli ​ 3
2.1.1. Đại cương về S. aureus ​ . 3
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái ​ 4
2.1.1.2. Đặc điểm nuôi cấy ​ . 4
2.1.1.3. Đặc điểm sinh hóa ​ . 5
2.1.1.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ​ 5
2.1.1.5. Sức đề kháng của S. aureus ​ . 6
2.1.1.6. Biểu hiện triệu chứng bệnh ​ . 7
2.1.1.7. Điều kiện cần thiết để bộc phát bệnh ​ 7
2.1.2. Đại cương về E. coli ​ . 7
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái ​ 7
vii
2.1.2.2. Đặc điểm nuôi cấy ​ . 8
2.1.2.3. Đặc điểm sinh hóa ​ . 8
2.1.2.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ​ 9
2.1.2.5. Sức đề kháng của E. coli ​ . 11
2.1.2.6. Triệu chứng ngộ độc ​ 11
2.2. Phương pháp định lượng S. aureus và E. coli ​ 11
2.2.1. Phương pháp đếm trực tiếp ​ . 11
2.2.1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu . 11
2.2.1.2. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm Breed ​ 12
2.2.1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang . 12
2.2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc ​ . 12
2.2.2.1. Pha loãng mẫu theo dãy thập phân ​ 13
2.2.2.2. Tạo hộp trải hay hộp đổ ​ . 13
2.2.3. Phương pháp màng lọc ​ . 15
2.2.4. Phương pháp MPN ​ 15 2.2.5. Phương pháp đo độ đục ​ 15
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ​ . 17
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ​ . 17

3.1.1. Thời gian thực hiện ​ 17 3.1.2. Địa điểm thực hiện ​ . 17 3.2. Vật liệu ​ ​ . 17 3.2.1. Dụng cụ và thiết bị ​ 17 3.2.1.1. Dụng cụ ​ . 17 3.2.1.2. Thiết bị ​ ​ 17 3.2.2. Hóa chất và môi trường ​ 17
3.2.2.1. Hóa chất và thuốc thử ​ 17
3.2.2.2. Môi trường ​ . 18 3.2.3. Vật liệu thí nghiệm ​ 19 3.3. Phương pháp ​ ​ . 19
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ​ . 19
3.3.2. Phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật ​ . 20
3.3.3. Định lượng S. aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc . 20
viii
3.3.3.1. Nguyên tắc ​ . 20 3.3.3.2. Môi trường và hóa chất ​ . 20
3.3.3.3. Tiến hành ​ . 20 3.3.4. Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc . 23
3.3.4.1. Nguyên tắc ​ . 23 3.3.4.2. Môi trường và hóa chất ​ . 23
3.3.4.3. Quy trình cấy mẫu ​ . 23
3.3.5. Bố trí thí nghiệm ​ . 28 3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ​ 28
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ . 29
4.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong nhóm rau 29
4.2. Khảo sát xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại gia đình và bếp ăn tập thể . 31
4.2.1. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm cá và thủy sản được rửa và không được rửa bằng nước máy ​ . 31 4.2.2. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm thịt gia súc được rửa và không được rửa ​ ​ . 33
4.2.3. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm rau được rửa và không rửa 35
4.2.4. Xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại hộ gia đình . 38
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ 40 5.1. Kết luận ​ ​ 40 5.2. Đề nghị ​ ​ . 40 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ . 41