Luận Văn Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG . vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 3
1.1.1. Các giống heo chính [17] 3
1.1.2 Về tập quán chăn nuôi . 3
1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay . 4
1.1.4. Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24] 5
1.1.5. Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5],
[11], [12] 8
1.1.6. Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] . 10
1.2 Thànhphần hóa học của thịt 12
1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ . 13
1.3.1 Giai đoạn tê cứng . 13
1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) . 13
1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt 14
1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản
phẩm thịt heo tươi . 15
1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên . 15
1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19
1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay . 23
iii
1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay . 23
1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của
người tiêu dùng 25
1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay . 27
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU . 30
2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU . 30
2.2.1 Phương pháp nghiên cứu . 30
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu . 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công
đoạn giết mổ, vận chuyển 35
3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
tại công đoạn kinh doanh, buôn bán . 40
3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41
3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42
3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được
bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45
3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP
sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
3.3.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
3.3.2 Kết quả nghiên cứu ý thức, sự hiểu biết về VSATTP đối với người kinh
doanh, tiêu dùng sản phẩm thịt heo tại Nha Trang 53
iv
3.4 Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố
Nha Trang 55
3.5 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo
tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang . 56
3.5.1 Giải pháp đối với chăn nuôi . 57
3.5.2 Đối với cơ sở giết mổ 57
3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ 58
3.5.4 Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt tại chợ 58
3.5.5 Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông 59
3.5.6 Đối với người tiêu dùng . 59
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 60
4.1 Kết luận . 60
4.2 Đề xuất ý kiến 61
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61
PHỤ LỤC . 66
v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
TNHH: Trách nhiệmhữu hạn
Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
QĐ-BNN: Quyết định-Bộ Nông Nghiệp
TACN: Thức ăn chăn nuôi
TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
VSV: Vi sinh vật
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam . 4
Bảng 1.2. Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] . 5
Bảng 1.3. Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6
Bảng 1.4. Bảng số trang trại phân theo địa phương 8
Bảng 1.5. Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất 8
Bảng 1.6. Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7] 12
Bảng 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2009 đến 2011 [34] . 24
Bảng 1.8. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [39] . 25
Bảng 3.1. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ 35
Bảng 3.2. Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt
sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang . 36
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu thịt heo 43
1
MỞ ĐẦU
Hiện nay vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang được
đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử
dụng. Thực phẩm bịnhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh
vật (VSV) gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt heo là
một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh
dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày. Tuy nhiên, thực
trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một
số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịtsiêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng
trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng
thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho
phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thức ăn công nghiệp không
được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu
chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen
khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm
bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả
năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt
Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận
dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực
trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi
trên địa bàn thành phố Nha Trang”
2
Nội dung của đồ án:
1. Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố
Nha Trang.
2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt
Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử
dụng).
3. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sảnphẩm thịt Heo tươi trên địa
bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối
chiếu với những quy định hiện hành).
4. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay
1.1.1. Các giống heo chính[17]
Giống heo nội địa
Giống địa phương:heo cỏ, heo Móng Cái, heo Ỉ, heo vân pha, heo sóc, heo
Mường Khương, heo Lang Hồng
Giống hình thành do lai tạo: heo Phú Khánh, heo Ba Xuyên, heo Thuộc
Nhiêu
Giống heo ngoại nhập:heo Landrace, heo Duroc, heo Berkshire, heo
Hampshire, heo Large white
1.1.2 Về tập quán chăn nuôi
Tập quán chăn nuôi ở hộ gia đình hầu hết theo hình thức nhỏ lẻ, phân tán, sử
dụng giống lợn địa phương, chăn thả tự nhiên, tận dụng cơm thừa canh cặn, heo
không được chăm sóc cẩn thận, chế độ ăn uống thất thường, không được bồi
dưỡng thức ăn bổ sung, không được phòng trừ dịch bệnh nên năng suất chăn nuôi
thấp, giá thành sản phẩm chăn nuôi cao, lợi nhuận trong chăn nuôi thấp.
Trước việc chăn nuôi theo quy mô nhỏ không đem lại lợi nhuận lớn, hiện nay
trên địa bàn cả nước phát triển chăn nuôi theo xu hướngmô hình trang trại với
việcđầu tư chuồng trại, tăng cường công tác thụ tinh nhân tạo để cung cấp nguồn
giống heo ngoại tại chỗ, có tỷ lệ nạc cao, tầm vóc, trọng lượng lớn. Nhờkỹ thuật
chọn giống và công thức lai thương phẩm trên nền heo ngoại được sử dụng phổ
biến, đàn giống được cải thiện, kỹ thuật chuồng trại heo được nuôi lồng, sử dụng
thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas do đó
4
giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào
được cải thiện. [20], [28]
1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay
Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không
ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011).
Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4
triệu tấn. Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn
thịt từ các động vật khác. [34]
Bảng 1.1Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam
Năm Số lượng heo (ngàn con) Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng
(ngàn tấn)
2000 20,194 1,418
2001 21,800 1,515
2002 23,170 1,654
2003 24,885 1,795
2004 26,144 2,010
2005 27,435 2,288
2006 26,855 2,505
2007 26,561 2,663
2008 26,702 2,783
Sơ bộ 2009 27,628 2,909
Nguồn: Tổng cục Thống kê
5
1.1.4. Tình hìnhtiêu thụ thịttrên thế giới và ở Việt Nam[24]
Nhu cầu tiêu thụ thịt trên thế giới ngày càng tăng cao, khoảng năm 1964-1966, trên thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999
mức tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước đang phát triển
một người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm. Dự báo đến năm 2030 lượng thịt tiêu thụ bình
quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng thịt
tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm.
Ở Việt Nam tiêu thụ thịt dưới mức bình quân của thế giới. Năm 2000, người
Việt Nam tiêu thụ thịt chỉ có 18kg/người/năm, đến 2010 tăng lên 34kg/người/năm,
trong đó thịt heo được tiêu thụ chủ yếu.
Bảng 1.2Bảng tiêu thụ thịtbình quân trên thế giới [24]


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
62
1. Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ
điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên
địa bàn Hà Nội, Hà Nội.
2. Nguyễn Thuần Anh (2012), Bài giảng an toàn thực phẩm,Đại học Nha
Trang.
3. Bộ Y Tế, cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2007), Kỷ yếu hội nghị khoa học
vệ sinh an toàn thực phẩm,NXB Y học.
4. Bộ Y Tế (2011), “Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm
nhìn 2030”, Hà Nội.
5. Cục Thống Kê tỉnh Khánh Hòa (2003), Niên giám thống kê tóm tắt.
6. Chính Phủ (2005), “Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005quy
định chi tiết thi hành một số điều của pháp lệnh thú y”, Hà Nội.
7. Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Trọng Phụng (2008) Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia
súc gia cầm,NXB khoa học kỹ thuật.
8. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương
Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại cơ sở giết
mổ lợn công nghiệp và thủ công, Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 2.
9. Lê Minh Sơn, Phạm Văn Tuân (2003), “Tạp chí nông nghiệp và phát triển
nông thôn”.
10. Phạm Hồng Ngọc Thùy (2011) Bài giảng nguyên liệu thực phẩm và công
nghệ sau thu hoạch,Đại học Nha Trang.
11. Tổng Cục Thống Kê,Vụ Thống Kê tổng hợp (2009), Tư liệu kinh tế xã
hội 63 tỉnh, thành phố, NXB Thống kê.
12. Tổng cục thống kê (2010), Niên giám thống kê,NXB Thống kê.
63
13. Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXN Nông Nghiệp tp HCM,
2002.
Tài liệu tiếng anh
14. Ingram. M and Simonsen B. (1980), “Meat and meat products”,
Microbial Ecology of foods, Published by Academic Press, New York.
15. James E. Bartlett, Joe W. Kotrlik, Chadwick C. Higgins, “Organizational
Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research”.
16. Reid C. M. (1991), “Escherichia Coli-Microbiological methods for the
meat industry”, New Zealand Public.
Tài liệu Internet
17.http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/861471
18.http://www.baocongthuong.com.vn/p0c225s226n19873/nguoi-tieu-dung-truoc-nguy-co-thit-lon-nhiem-hoa-chat.htm
19.http://www.baokhanhhoa.com.vn/Phongsu/201203/dieu-dung-thi-truong-thit-heo-2142031/
20.http://www.baomoi.com/Soc-Trang-co-dan-heo-giong-tot-nhat-mien-Tay/82/3917166.epi
21.http://dantri.com.vn/c7/s7-549988/2011-ngo-doc-thuc-pham-giam-ngo-doc-tap-the-tang-dot-bien.htm
22.http://www.dinhduong.com.vn/story/gia-tri-dinh-du-ng-va-ac-iem-ve-sinh-cua-thit
23.http://www.congthuongbackan.gov.vn/2012/03/bao-dam-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-nhiem-vu-trong-yeu-nam-2012/
24. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-va-nhu-c-u-ti-u-d-ng.html
64
25. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-tr-n-th-gi-i.html
26.http://www.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=72e71e31-6f46-4415-863f-422d571d714e
27.http://www.nhandan.com.vn/cmlink/nhandandientu/thoisu/tranghanoi/tinc
hung/ch-n-ch-nh-ho-t-ng-gi-t-m-gia-suc-noi-nhi-u-chuy-n-bi-n-it-1.348576
28.http://www.quangbinh.gov.vn/3cms/?cmd=130&art=1191984947643&cat
=1179730730197
29.http://www.thesaigontimes.vn/Home/nongsan/cho-sieuthi/78109/
30.http://thuvienphapluat.vn/archive/Cong-van-1525-BNN-QLCL-quy-dinh-Ractopamin-trong-thuc-pham-vb139557.aspx
31. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Ung-thu-di-tu-mieng/20679355/248/
32. http://vietbao.vn/Kinh-te/Da-kiem-soat-duoc-chat-tao-nac/55447631/88/
33. http://vietfeed.wordpress.com/
34.http://viendinhduong.vn/news/vi/385/142/0/a/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-nam-2006---2010.aspx
35.http://vfa.gov.vn/content/article/tang-cuong-cac-bien-phap-kiem-soat-viec-su-dung-chat-cam-nhom-beta-agonist-trong-chan-nuoi-186.vfa
36.http://vnexpress.net/gl/doi-song/2012/03/nhieu-mau-thit-lon-tp-hcm-nhiem-chat-doc/
37.http://vtc.vn/321-328138/suc-khoe/ba-tinh-phat-hien-co-mau-thit-chua-chat-tao-nac.htm
38.http://vtc.vn/649-331252/suc-khoe/an-toan-thuc-pham/ha-noi-phat-hien-thit-lon-nhiem-chat-tao-nac.htm
65
39.http://vfa.gov.vn/content/article/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-trong-thoi-gian-vua-qua-196.vfa
40.http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1-52012-197.vfa
41. http://vfa.gov.vn
42.http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout
=blog&id=101&Itemid=367&lang=vi
43.http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTM/vi-VN/74/56/209/61802/Default.aspx