Luận Văn Khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực KTX Đại học An giang

MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH HÌNH xii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3
2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10
2.7.1 Protêin 11
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13
2.7.2 Glucid 14
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15
2.7.3 Lipid 15
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16
2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18
2.7.4 Vitamin 18
2.7.4.1 Vitamin A 20
2.7.4.2 Vitamin E 21
2.7.4.3 Vitamin D 21
2.7.4.4 Vitamin B1 22
2.7.4.5 Vitamin C 22
2.7.5 Khoáng chất 23
2.7.5.1 Calcium 24
2.7.5.1 Phospho 25
2.7.5.1 Sắt 25
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26
2.8.1 Khái niệm 26
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27
2.8.2.2 Cân đối về protêin 27
2.8.2.3 Cân đối về lipid 27
2.8.2.4 Cân đối về glucid 28
2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30
2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị 34
3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng
bếp ăn tập thể 39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng
39
4.4. Kiểm tra phương pháp tính năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu
phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58
4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG