Luận Văn Khảo sát quy trình tách chiết pectin từ vỏ quả chanh dây

TÓM TẮT LUẬN VĂN


Pectin là một loại chất sợi hòa tan trong nước, nó giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần trong máu, khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường và chống táo bón Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học
Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Watson (ĐH Florida) và các cộng sự của ông cũng chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ nên chanh dây được sử dụng rộng rãi, theo nghiên cứu trong vỏ chanh dây có chứa một lượng pectin khá cao.
Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình tách chiết pectin từ vỏ chanh dây (tươi và khô) tìm ra các thông số thích hợp như: tỉ lệ dung môi/vỏ : 20/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 3.4 (ở vỏ tươi) và tỉ lệ dung môi/vỏ : 30/1; nhiệt độ 970C, thời gian 1.5 h, pH = 2.9 (ở vỏ khô).
Pectin trích ly được ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây và so sánh chất lượng pectin tạo ra với sản phẩm pectin trên thị trường. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về mùi, vị, tính chất cảm quan giữa sản phẩm pectin chúng tôi trích ly được và pectin thương phẩm, pectin từ vỏ chanh dây còn có phần tạo gel tốt hơn.
Từ đó khẳng định pectin chúng tôi trích ly từ vỏ chanh dây theo quy trình đã khảo sát có thể ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh kẹo, mứt


MỤC LỤC


Trang tựa
Lời cảm ơn i
Tóm tắt luận văn . ii
Mục lục iii
Danh sách các hình vi
Danh sách các bảng vii
1. MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1 Giới thiệu về pectin 3
2.1.1 Nguồn gốc . 3
2.1.2 Cấu tạo phân tử 4
2.1.3 Tính chất của pectin . 5
2.1.3.1 Tính chất vật lý . 5
2.1.3.2 Các chỉ số đặc trưng 6
2.1.3.3 Phân loại . 6
2.1.4 Tác dụng dược lý . 7
2.1.5 Khả năng tạo gel của pectin . 7
2.1.5.1 Chiều dài của phân tử 8
2.1.5.2 Mức độ methoxyl hóa 8
2.1.6 Cơ chế tạo gel và các yêu tố ảnh hưởng . 9
2.1.6.1 Cơ chế tạo gel của pectin . 9
2.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel . 11
2.1.7 Ứng dụng . 13
2.1.7.1 Trong công nghệ chế biến rau quả . 14
2.1.7.2 Trong công nghệ sản xuất bánh nướng 14
2.1.7.3 Trong ngành công nghiệp bánh kẹo . 15
2.1.7.4 Trong công nghiệp chế biến sữa 15
2.1.8 Một số lưu ý khi sử dụng pectin trong thực phẩm . 16
2.1.9 Tình hình sản xuất pectin trên thế giới . 17
2.2 Các nguồn thu nhận pectin 18
2.3 Chanh dây . 18
2.3.1 Nguồn gốc . 18
2.3.2 Phân loại 20
2.3.3 Đặc điểm sinh thái học . 22
2.3.3.1 Điều kiện môi trường 22
2.3.3.2 Trồng trọt 22
2.3.3.3 Nhân giống 23
2.3.3.4 Dịch bệnh và loài gây hại 23
2.3.3.5 Thời vụ và thu hoạch . 23
2.3.3.6 Cách chọn lựa và tích lũy 23
2.3.4 Tính chất 24
2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng . 24
2.3.4.2 Dược tính 26
2.3.4.3 Độc tố . 27
2.3.5 Ứng dụng . 27
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
1.1 Thời gian và địa điểm . 28
1.2 Nguyên liệu và thiết bị 28
3.2.1 Chanh dây 28
3.2.2 Hóa chất và thiết bị 29
1.3 Quy trình nghiên cứu 31
3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu . 31
3.3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất pectin từ vỏ chanh dây . 32
3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất Jelly . 35
1.4 Các phương pháp phân tích hóa sinh . 36
3.4.1 Xác định hàm lượng tro toàn phần của vỏ chanh dây . 36
3.4.2 Xác định acid toàn phần . 36
3.4.3 Xác định pH bằng máy đo pH 37
3.4.4 Xác định độ khô hòa tan bằng khúc xạ kế 38
3.4.5 Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi pectat . 38
3.4.6 Xác định đạm tổng bằng phương pháp Kjendahl 40
4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 42
4.1 Kết quả khảo sát thành phần hóa học trong vỏ chanh dây . 42
4.2 Kết quả khảo sát phương pháp trích ly pectin từ vỏ chanh dây 43
4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid trong trích ly pectin . 43
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly pectin . 44
4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong trích ly pectin 46
4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong trích ly pectin 47
4.2.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH trong trích ly pectin . 48
4.2.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly pectin ở vỏ khô 50
4.2.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pH trong trích ly pectin ở vỏ khô 51
4.2.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cồn đến khả năng đông tụ pectin 55
4.2.9 Kết quả kiểm tra chất lượng pectin . 56
4.2.10 Kết quả ứng dụng pectin thu được tạo gel cho mứt chanh dây 56
4.2.11 Kết quả đánh giá cảm quan 58
4.2.12 Kết quả bảo quản pectin và mứt chanh dây 60
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 62
5.1 Kết luận 62
5.2 Kiến nghị 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC