Luận Văn Khảo sát quy trình sản xuất và chương trình quản lý chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông iqf tại c

Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX


Luận văn dài 89 trang:
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG .viii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT ix
ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY . 2
1.1 Giới thiệu về công ty 2
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .2
1.1.2 Quy mô sản xuất . 3
1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường xuất khẩu: . 3
1.1.4 Vị trí của công ty 4
1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất . 4
1.2.1 Sơ đồ tổ chức 4
1.2.2 Chức vụ của các phòng ban 6
1.3 Thiết kế nhà máy 7
1.3.1 Tổng mặt bằng công ty .7
1.3.2 Mặt bằng nhà máy chế biến cá 8
1.3.3 Ưu và nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất .9
a Ưu điểm 9
b Nhược điểm 11
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU . 12
2.1 Đặc điểm cá tra . 12
2.1.1 Phân loại .12
2.1.2 Phân Bố 12
2.1.3 Hình thái sinh lý . 12
2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng 13
2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng 13
2.1.6 Đặc điểm sinh sản . 13
2.2 Những biến đổi của thủy sản sau khi chết . 14
2.2.1 Biến đổi cảm quan 14
2.2.2 Các biến đổi tự phân giải 14
a Sự phân giải glycogen (quá tr ình glycosis) . 14
b Sự phân hủy ATP
c Sự phân giải protein . 15
2.2.3 Biến đổi do vi sinh vật 15
2.2.4 Biến đổi do sự oxy hóa chất béo .16
CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
THỦY SẢN . 17
3.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông 17
3.2 Cơ sở khoa học của quá tr ình lạnh đông 17
3.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 17
3.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm . 18
3.2.3 Cơ chế đóng băng thủy sản .18
3.3 Các phương pháp lạnh đông thực phẩm 19
3.3.1 Phương pháp lạnh đông chậm .19
3.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột hay cấp đông) 19
3.3.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông tức thời) 19
3.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá tr ình lạnh đông 20
3.4.1 Biến đổi vi sinh vật . 20
3.4.2 Biến đổi hóa học . 20
3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông 20
3.5.1 Sự biến đổi protein 20
3.5.2 Biến đổi chất béo 21
3.5.3 Biến đổi màu sắc . 21
3.5.4 Sự biến đổi hàm lượng ẩm 21
CHƯƠNG 4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO HACCP 22
4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .22
4.1.1 Khái niệm .22
4.1.2 Giới thiệu về mối nguy . 23
4.2 GMP (Good Manufacturing Practices) 23
4.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures ) 23
CHƯƠNG 5 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY . 26
5.1 Quy trình sản xuất . 26
5.2 Thuyết minh quy trình sản xuất .27
5.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu . 27
5.2.2 Công đoạn giết cá . 28
5.2.3 Rửa lần 1 29
5.2.4 Công đoạn fillet 29
5.2.5 Lạng da .30
5.2.6 Rửa lần 2 - Cân .
5.2.7 Chỉnh hình 30
5.2.8 Soi ký sinh trùng . 30
5.2.9 Cân- Rửa 3 .31
5.2.10 Trộn phụ gia . 31
5.2.11 Phân cỡ .32
5.2.12 Xếp khuôn 33
5.2.13 Cấp đông 33
5.2.14 Tách khuôn - Cân . 33
5.2.15 Mạ băng 33
5.2.16 Tái đông - Cân 34
5.2.17 Dò kim loại .34
5.2.18 Bao gói .34
5.2.19 Đóng thùng - Bảo quản . 34
5.3 Máy móc thiết bị chính . 37
5.3.1 Máy lạng da 37
5.3.2 Máy phân cỡ . 37
5.3.3 Máy tạo đá vảy SIF 30SS 38
5.3.4 Hầm cấp đông . 39
5.3.5 Tủ đông tiếp xúc S- CF2000 .41
5.3.6 Máy dò kim loại: . 42
CHƯƠNG 6 : CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ TRA ĐÔNG IQF . 44
KẾT LUẬN . 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC 50