Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất thủy sản Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà - Kiêng Giang

Mục lục

Nội dung Trang
Lời cảm tạ . i
Mục lục . ii
Danh sách bảng . v
Danh sách hình . v
Chương 1 Giới thiệu . 1
1.1 Khái quát về tình hình, đặc điểm của xí nghiệp . 1
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp 1
1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh . 1
1.1.3 Vị trí xí nghiệp . 4
Chương 2 Tổ chức và thiết kế 2
2.1 Tổ chức . 5
2.2 Thiết kế . 6
2.2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng I của xí nghiệp . 6
2.2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng II của xí nghiệp 7
2.2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng III của xí nghiệp . 8
Chương 3 Công nghệ và thiết bị 9
3.1 Công nghệ 9
3.1.1 Quy trình sản xuất mực tuộc . 93.1.1.1 Thuyết minh quy trình 103.1.1.1.1 Nguyên liệu . 10
3.1.1.1.2 Rửa 10
3.1.1.1.3 Bảo quản nguyên liệu 10
3.1.1.1.4 Sơ chế . 11
3.1.1.1.5 Ngâm/quay . 12
3.1.1.1.6 Phân loại . 12
3.1.1.1.7 Cắt 13
3.1.1.1.8 Rửa lại 15
3.1.1.1.9 Định lượng (Cân), xếp khuôn . 16
3.1.1.1.10 Cấp đông . 19
3.1.1.1.11 Tách khuôn - mạ băng 21
3.1.1.1.12 Trữ đông 22
3.1.1.1.13 Bao gói . 22
3.1.1.1.14 Dò kim loại 22
3.1.1.1.15 Đóng thùng . 22
3.1.2 Quy trình sản xuất mực nang lạnh đông (mực fillet) 23
3.1.2.1 Giải thích quy trình . 24
3.1.2.1.1 Nguyên liệu . 24
3.1.2.1.2 Rửa . 24
3.1.2.1.3 Xử lý . 24
3.1.2.1.4 Ngâm . 25
3.1.2.1.5 Làm sạch . 25
3.1.2.1.6 Phân loại 26
3.2 Thiết bị sản xuất chính . 32
3.2.1 Tủ cấp đông tiếp xúc 32
3.2.1.1 Cấu tạo 32
3.2.1.2 Nguyên lý làm việc 34
3.2.1.2 Ưu, nhược điểm 353.2.2 Hệ thống cấp đông IQF băng chuyền thẳng . 353.2.2.1 Cấu tạo 353.2.2.2 Nguyên lý làm việc . 363.2.2.2 Ưu nhược điểm . 373.2.3 Tủ đông gió . 37
3.2.3.1 Sơ lược về hệ thống tủ đông gió 37
3.2.3.2 Sơ đồ nhiệt . 39
3.2.3.3 Nguyên lý làm việc 39
3.2.4 Máy đá vảy (Flake Ice Maker) 40
3.2.4.1 Nguyên lý hoạt động . 40
3.2.4.2 Cấu tạo 41
3.2.4.3 Ưu nhược điểm 41
3.2.5 Máy dò kim loại . 42
3.2.6 Máy ép bọc 42
3.2.7 Cân 43
3.3 Bao gói, bảo quản và các biến đổi trong quá trình bảo quản 43
3.3.1 Bao gói . 43
3.3.1.1 Vật liệu bao gói 43
3.3.1.2 Mục đích . 43
3.3.1.3 Thao tác 43
3.3.1.4 Yêu cầu 44
3.3.2 Bảo quản 44
3.3.2.1 Thao tác 44
3.3.2.2 Mục đích . 44
3.3.2.3 Yêu cầu 44
3.3.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh đông 44
3.3.3.1 Các biến đổi hóa học 44
3.3.3.2 Sự biến đổi do vi sinh 45
3.3.3.3 Sự biến đổi vật lý . 45
3.4 Biện pháp giám sát và đảm bảo vệ sinh . 46
3.4.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến . 46
3.4.2 Kiểm soát quá trình chế biến 47
3.4.3 Kiểm soát nhiệt độ . 47
3.4.4 Yêu cầu về con người 48
3.4.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 48
3.4.6 Làm vệ sinh và vệ sinh trong chế biến thực phẩm thủy sản . 48
Chương 4 Nhận xét và kết luận 52
4.1 Nhận xét 52
4.2 Kết luận 52

















Danh sách bảng
Bảng 1: Phân loại mực tuộc 8
Bảng 2: Qui tắc xếp khuôn 10
Bảng 3 : Phân loại mực nang lột da . 12
Bảng 4: Model MSF-12 (Dây chuyền rộng 1200mm) 17
Bảng 5: Model MSF-15 (Dây chuyền rộng 1500mm) 18
Bảng 6: TSKT buồng cấp đông I.Q.F dạng thẳng của SEAREFICO 18
Bảng 7: Thông số kỹ thuật của máy đá vảy . 22

Danh sách hình
Hình 1: Mực tuộc sống . 7
Hình 2: Mực tuộc nguyên liệu . 7
Hình 3: Bồn rửa mực . 8
Hình 4: Mực tuộc sau khi sơ chế 8
Hình 5: Phân loại mực tuộc 19
Hình 6: Thùng ngâm mực tuộc 10
Hình 7: Mực tuộc xẻ banh . 10
Hình 8: Mực tuộc cắt phần đầu và túi 11
Hình 9: Thùng rửa mực 11
Hình 10: Bên trong thùng rửa 11
Hình 11: Rổ mực tuộc cắt để ráo nước 12
Hình 12: Cân METTLER TOLEDO 23
Hình 13: Cân mực . 12
Hình 14: Khuôn xếp mực và cây ngăn cách trong khuôn . 13
Hình 15: Thùng rửa . 13
Hình 16: Xếp khuôn . 13
Hình 17: Mực tuộc xếp duỗi . 14
Hình 18: Mực tuộc xếp sò . 14
Hình 19: Mực tuộc xếp hoa . 14
Hình 20: Châm nước vào khuôn . 15
Hình 21: Máy tách khuôn 15
Hình 22: Kho trữ đông . 16
Hình 23: Băng chuyền 16
Hình 24: Mực nang sống 18
Hình 25: Mực nang nguyên liệu . 18
Hình 26: Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu 19
Hình 27: Miếng mực nang sau khi làm sạch . 20
Hình 28: Mực nang tỉa trái thông 22
Hình 29: Cho thành phẩm vào kho bảo quản . 23
Hình 30: Tủ cấp đông tiếp xúc 26

Hình 31: Buồng cấp đông IQF có băng chuyền thẳng . 26
Hình 32: Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió . 23
Hình 33: Mô hình máy đá vảy 23
Hình 34: Máy đá vảy 31
Hình 35: Máy dò kim loại 23
Hình 36 Máy ép bọc . 23
Hình 37 Cân METTLER TOLEDO . 23