Luận Văn Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP

Báo cáo tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP
Định dạng file word


MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 3
1.1. Đặt vấn đề. 3
1.2 Mục đích và yêu cầu. 4
1.2.1.Mục đích. 4
1.2.2.Yêu cầu. 4
2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước. 7
2.3. Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước. 9
2.4. Vai trò, tác dụng của sữa chua[1,2,3] 11
2.5. Phân loại sữa chua[1,3] 12
2.6. Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua[1,3] 13
2.7. Quy trình sản xuất sữa chua. 15
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1. Đối tượng nghiên cứu. 16
3.2. Nội dung nghiên cứu. 16
3.3. Phương pháp nghiên cứu. 16
3.3.1. Từ trực tiếp sản xuất 16
3.3.2. Tìm hiểu tài liệu. 16
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. 17
3.3.4. Xác định lượng vi sinh vật tổng số có trong sữa bằng phương pháp xanh metylen 22
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1. Giới thiệu về lịch sử phát triển của công ty. 23
4.1.1: Sản lượng các dòng sản phẩm chủ yếu trong năm 2008 và 2009. 24
4.1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty. 24
4.2. Quy trình sản xuất sữa chua ăn. 25
4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ. 25
4.2.2. Thuyết minh quy trình. 25
4.2.2. Thuyết minh quy trình. 26
4.3. Quy trình kiểm soát chất lượng. 34
4.3.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu. 34
4.3.2 Kiểm soát chất lượng thành phẩm 41
4.4. Hệ thống phụ trợ. 42
4.4.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ trợ. 42
4.4.2 Hệ thống xử lý nước thải 43
4.5. Thiết bị 43
4.5.1 Vỉ làm lạnh sữa tươi 44
4.5.2 Máy đồng hóa và thanh trùng. 44
4.5.3 Vỉ làm lạnh. 46
4.5.4. Lọc. 47
4.5.4 Máy rót sữa chua ăn. 49
4.6. Chi phí giá thành. 51
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53
5.1. Kết luận. 53
5.2. Kiến nghị 53
PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO 54


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.
Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lượng.
Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan. Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi.
Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan Tuy nhiên, không phải hệ thống đường ruột của bất kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose. Trong sữa chua, đường lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng được sản phẩm này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP”.

1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1.Mục đích
Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc Tế IDP.
1.2.2.Yêu cầu
- Tìm hiểu quá trình hình thành của Công ty.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong quy trình chế biến.
- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ăn của Công ty.
- Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đơn vị sản phẩm


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới
Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm 2008. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010. Dự kiến là tăng trưởng ở các nước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trong khi sản lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi. Sản lượng sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn [4].
Bảng 2.1: Thị trường sữa thế giới