Luận Văn Khảo sát quy trình sản xuất nước giải khát khổ qua

LỜI MỞ ĐẦU


Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người ngày càng được nâng cao, mong muốn “ ăn no” được nâng lên trở thành, ăn bổ, ăn khỏe, ăn để khỏe mạnh, phòng ngừa và chữa bệnh.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao người tiêu dùng, ngày nay có rất nhiệu loại thực phẩm mới ra đời. Các sản phẩm mới ngoài mục đích làm đa dạng hơn cho sự lựa chọn của người tiêu dùng, và còn góp phần giúp con người chống chịu, phòng ngừa một số bệnh như béo phì, tiểu đường
Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới, nguồn nguyên liệu rau quả rất dồi dào, mang tính đặc trưng vùng miền. Khổ qua cũng nằm trong số nguồn nguyên liệu rau quả đó.
Thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả thiên nhiên đáp ứng được xu hướng phát triển của thực phẩm mới trên thị trường đó là thực phẩm chức năng, có tác dụng nâng cao sức khỏe, sức đề kháng của con người, hạn chế bệnh tật. Với mong muốn đó nên tôi chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất nước giải khát khổ qua” làm đề tài nghiên cứu.
Sản phẩm sau khi hoàn thành, tiến thêm một bước nữa đó là khảo sát chức năng và độ an toàn của sản phẩm trên chuột.



MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1. Mục tiêu đề tài 1
1.2. Một số bệnh liên quan đến thực phẩm 1
1.2.1. Tiểu đường 1
1.2.2. Béo phì 9
1.3. Tổng quan nguyên liêu khổ qua 10
1.3.1. Công dụng 10
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng 13
1.3.3. Thành phần hóa học 13
1.3.4. Phân loại 15
1.3.5. Một số sản phẩm từ khổ qua 16
1.3.6. Những nghiên cứu đã công bố về tác dụng của khổ qua 17
1.4. Tổng quan đường isomailt 18
1.4.1.Đặc điểm chức năng 19
1.4.2. Isomailt và cách sử dụng 19
1.4.3. Điểm khác biệt về kỹ thuật của đường Isomalt so với các loại đường thông dụng 21
1.5. Nước 21
1.6. Phụ gia sử dụng 23
1.6.1. Nhóm chất tạo nhũ 23
1.6.2. Nhóm tạo vị chua 24
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Xây dựng quy trình sản xuất 26
2.1.1. Quy trình cơ bản 26
2.1.2. Thuyết minh quy trình 27
2.2. Xác định công thức phối trộn 30
2.2.1. Khảo sát hàm lượng dịch nước ép khổ qua và dung dịch đường trong 1000ml sản phẩm 30
2.2.2. Xác định lượng acid citric cho vào 30
2.2.3. Khảo sát phụ gia sử dụng: 30
2.2.4. Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến thời gian bảo quản sản phẩm 30
2.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 31
2.3.1. Xác định pH 31
2.3.2. Xác định độ khô hòa tan 31
2.3.3. Xác định độ acid tổng 31
2.3.4. Xác định đường khử 32
2.3.5. Xác định đường tổng 33
2.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh 34
2.4.1. Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí 34
2.4.2 Chỉ tiêu tổng số nấm men nấm mốc 35
2.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm 35
2.6. Xác định khả năng làm giảm đường huyết của sản phẩm nước giải khát Khổ Qua 38
2.6.1. Vật liệu – hóa chất – dụng cụ 39
2.6.2. Cách thực hiện 41
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ – BIỆN LUẬN 47
3.1. Xác định công thức phối chế 47
3.1.1. Khảo sát hàm lượng dịch nước ép khổ qua và dung dịch đường trong 1000ml sản phẩm 47
3.1.2. Xác định lượng acid citric cho vào 48
3.1.3 Khảo sát loại phụ gia cho vào và liều lượng sử dụng 49
3.1.4 Kết quả khảo sát 51
3.1.5 Khảo sát quá trình thanh trùng 51
3.1.6.Quy trình công nghệ hoàn chỉnh 53
3.2 Xác định chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 55
3.3.Chỉ tiêu hóa lý 56
3.4. Kết quả đánh giá cảm quan 56
3.5. Theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 58
3.6.Tính toán giá thành sơ bộ sản phẩm 58
3.7. Kết quả xác định hoạt tính 59
3.7.1. Hiệu quả tăng đường huyết của phương pháp gây gánh nặng đường huyết 60
3.7.2. Hoạt tính của sản phẩm ở các nồng độ khác nhau 61
3.7.3. Ảnh hưởng của sản phẩm đến tình trạng sinh lý của chuột 65
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
4.1. Kết luận 70
4.2. Những hạn chế trong luận văn 70
4.3. Kiến nghị 71






DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo của insulin 6
Hình 1.2 Khổ qua 11
Hình 1.3 Công thức cấu tạo Momordicin 14
Hình 1.4 Công thức cấu tạo charantin 14
Hình 1.5 Công thức cấu tạo Clorophil 15
Hình 1.6 Sản phẩm Trà Khổ Qua 16
Hình 1.7 Sản phẩm thuốc từ khổ qua 16
Hình 1.8 Đường Isomailt 18
Hình 1.10 Công thức cấu tạo axit ascorbic 24
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước giải khát khổ qua cơ bản 26
Hình 2.2 Chuột Mus musculus var. Albino 39
Hình 2.3 Chuột Mus musculus var. Albino uống nước 39
Hình 2.4 Glucose test metter 40
Hình 2.5 Que thử đường huyết 40
Hình 2.6 Quy trình chứng minh hoạt tính sản phẩm 42
Hình 2.7 Quy trình xác định khả năng ảnh hưởng của sản phẩm đến sinh lý chuột 43
Hình 2.8 Phương pháp tiêm phúc mô chuột 44
Hình 3.1 Sản phẩm không dùng phụ gia 50
Hình 3.2 Sản phẩm dùng phụ gia pectin 50
Hình 3.3 Sản phẩm dùng phụ gia CMC 50
Hình 3.4 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 54
Hình 4.1 Sản phẩm hoàn chỉnh 70

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Đánh giá sự kiểm soát đường huyết 5
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng tính bằng gam trong 100g khổ qua 13
Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước 21
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học của nước 22
Bảng 2.1 Hao hụt nguyên liệu khổ qua qua các khâu 28
Bảng 2.2 mô tả các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 36
Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 36
Bảng 2.4 Mức điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 38
Bảng 3.1 Khảo sát hàm lượng dịch nước ép khổ qua và dung dịch đường isomailt. 47
Bảng 3.2 : Tính chất cảm quan và khả năng hỗ trợ hạ đường huyết dịch ép nước khổ qua ở các nồng độ 48
Bảng 3.3 Phối chế hàm lượng đường và acid citric 49
Bảng 3.4 khảo sát lượng phụ gia sử dụng trong 1000 ml sản phẩm 49
Bảng 3.5 Công thức phối chế 51
Bảng 3.6 So sánh nhiệt độ và thời gian thanh trùng như sau 51
Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 55
Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu 56
Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 56
Bảng 3.10 Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 58
Bảng 3.11 Các bán thành phẩm thu được sau quá trình sơ chế 58
Bảng 3.12 Tính giá thành cho 1000ml sản phẩm 59
Bảng 3.13 Hiệu quả của phương pháp gây gánh nặng đường huyết 60
Bảng 3.14 Hoạt tính của sản phẩm ở nồng độ 20% dịch ép khồ qua 61
Bảng 3.15 Hoạt tính của sản phẩm ở nồng độ 30% dịch ép khổ qua 63
Bảng 3.16 Hoạt tính của sản phẩm ở nồng độ 40% dịch ép khổ qua 64
Bảng 3.17 Sự thay đổi trọng lượng chuột sau 30 ngày thí nghiệm 65
Bảng 3.18 Sự thay đổi số lượng bạch cầu chuột sau 30 ngày thí nghiệm 67
Bảng 3.19 Sự thay đổi số lượng hồng cầu chuột sau 30 ngày thí nghiệm 68

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 So sánh hiệu quả phương pháp gây gánh nặng đường huyết trên chuột 60
Biểu đồ 3.2 Tác dụng của khổ qua 20% lên đường huyết chuột 62
Biểu đồ 3.3 Tác dụng của khổ qua 30% lên đường huyết chuột 63
Biểu đồ 3.4 Tác dụng của khổ qua 40% lên nồng độ glucose huyết chuột 64
Biểu đồ 3.5 Sự thay đổi trọng lượng chuột sau 30 ngày thí nghiệm 66
Biểu đồ 3.6 Sự thay đổi số lượng bạch cầu chuột sau 30 ngày 67
Biểu đồ 3.7 Sự biến đổi số lượng hồng cầu chuột sau 30 ngày 68