Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và thiết lập haccp cho quy trình

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH



Trang
CẢM TẠ ​ ​ i
TÓM LƯỢC ​ ​ .ii
MỤC LỤC .​ ​ iv
DANH SÁCH BẢNG ​ vii
DANH SÁCH HÌNH ​ .ix
Chương 1 Mở đầu .​ .1
1.1 Đặt vấn đề ​ .1​
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .​ 2
Chương 2 Lược khảo tài liệu ​ .3
2.1 Giới thiệu HACCP .​ .3
2.1.1 HACCP là gì? .​ .3
2.1.2 Lợi ích của HACCP .​ 4
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ .​ . 4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP 6
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biến thực phẩm ​ .5
2.2.1 Nhà xưởng .​ ​ 7
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến ​ 8
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực .​ 10
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP ​ 10
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) .​ .10
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) ​ .11
2.3.3 Hệ thống HACCP .​ .12
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 22
2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp . 23
iv
2.4.1 Nguồn gốc .​ 23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm ​ .23
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt ​ 24
2.5 Kỹ thuật đồ hộp .​ 24
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt .​ . 24
2.5.1.1 Bao bì sắt .​ . 24
2.5.1.2. Vecni .​ ​ .25
2.5.1.3 Lớp đệm .​ .25
2.5.1.4 Hợp kim hàn .​ 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt .​ . 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp .​ 28
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp .​ . 28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng .​ 30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .32
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài .​ 32
3.2 Phương pháp ​ .32
Chương 4 Kết quả và thảo luận ​ . 34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh . 34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển .​ . 34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy .​ .35
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy 36
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng ​ . 36
4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức ​ 38
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy .​ 39
4.2.1 Thuận lợi .​ .3​9
4.2.1.1 Nhà xưởng .​ . 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến ​ .40
4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực .​ . 42
v
4.2.2 Khó khăn ​ . 42
4.2.2.1 Nhà xưởng .​ . 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến ​ .43
4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực .​ . 43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt ​ . 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48
4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu .48
4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống .​ 50
4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 .​ 51
4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ ​ 52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 .​ 53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt .​ 54
4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine ​ . 55
4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh ​ .56
4.4.9 GMP-09: Cắt định hình ​ . 57
4.4.10 GMP-10: Rửa .​ . 58
4.4.11 GMP-11: Vô lon .​ .58
4.4.12 GMP-12: Rót nước đường .​ 59
4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ ​ .61
4.4.14 GMP-14: Ghép nắp .​ .62
4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở ​ 63
4.4.16 GMP-16: Làm nguội .​ .64
4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu .​ 65
4.4.18 GMP-18: Bảo ôn ​ 67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói .​ 67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối ​ . 69
4.5 Các SSOP đã xây dựng ​ .69
4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước ​ . 69
4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm ​ 71
vi
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ​ 74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân ​ 75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 78
4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất ​80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân ​ 82
4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại .​ . 83
4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải ​ . 84
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 85
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85
4.6.2 Mô tả sản phẩm ​ . 86
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất ​ 88
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất ​ 88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy ​ 88
4.6.6 Xác định CCP .​ .99
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP .​ 102
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP .​ 102
4.6.9 Biện pháp khắc phục ​ . 103
Chương 5 Kết luận và đề nghị ​ .105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ​ 106