Luận Văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập haccp cho quy trình

MỤC LỤC (149TRANG)

Chương 1 Mở đầu 1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2
Chương 2 Lược khảo tài liệu .3
2.1 Giới thiệu HACCP 3
2.1.1 HACCP là gì? 3
2.1.2 Lợi ích của HACCP .4
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ 4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP 6
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm 5
2.2.1 Nhà xưởng . 7
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 8
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực . 10
2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP 10
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) .11
2.3.3 Hệ thống HACCP 12
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 22
2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp . 23
2.4.1 Nguồn gốc . 23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm .23
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt 24
2.5 Kỹ thuật đồ hộp . 24
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 24
2.5.1.1 Bao bì sắt 24
2.5.1.2. Vecni 25
2.5.1.3 Lớp đệm 25
2.5.1.4 Hợp kim hàn . 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp . 28
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng 28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng . 30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .32
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài . 32
3.2 Phương pháp .32
Chương 4 Kết quả và thảo luận . 34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh . 34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy 35
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy 36
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng . 36
4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 38
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy . 39
4.2.1 Thuận lợi 39
4.2.1.1 Nhà xưởng 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến .40
4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 42
4.2.2 Khó khăn . 42
4.2.2.1 Nhà xưởng 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến .43
4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực 43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt . 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48
4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu .48
4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống .50
4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 . 51
4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ 52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 . 53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt . 54
4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine . 55
4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh .56
4.4.9 GMP-09: Cắt định hình . 57
4.4.10 GMP-10: Rửa 58
4.4.11 GMP-11: Vô lon 58
4.4.12 GMP-12: Rót nước đường .59
4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ .61
4.4.14 GMP-14: Ghép nắp 62
4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở 63
4.4.16 GMP-16: Làm nguội 64
4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu .65
4.4.18 GMP-18: Bảo ôn 67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói . 67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối . 69
4.5 Các SSOP đã xây dựng .69
4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước . 69
4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm 71
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân 75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 78
4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất 80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân 82
4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại 83
4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải . 84
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt 85
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85
4.6.2 Mô tả sản phẩm . 86
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 88
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất 88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy 88
4.6.6 Xác định CCP 99
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP . 102
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP . 102
4.6.9 Biện pháp khắc phục . 103
Chương 5 Kết luận và đề nghị .105
TÀI LIỆU THAM KHẢO 106