Luận Văn khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh đông tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản AFA

Đề tài: khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh đông tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản AFA


Luận văn dài 75 trang:
MỤC LỤC
Tóm tắt . i
Lời cảm ơn . ii
Mục lục . iii
Danh sách bảng vi
Danh sách hình . vi
Chương 1: Giới thiệu . 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
Chương 2: Tổng quan tài liệu 3
2.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty . 3
2.2 Thông tin về công ty 4
2.3 Ngành nghề kinh doanh . 4
2.4 Về bộ máy nhân sự của công ty . 4
2.4.1 Sơ đồ tổ chức 5
2.4.2 Thuyết minh sơ đồ . 5
2.5 Nguồn nguyên liệu . 7
2.6 Giới thiệu về cá Tra, Basa 8
2.6.1 Cấu trúc của cá . 10
2.6.2 Thành phần khối lượng 10
2.6.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá . 11
2.7 Các biến đổi của cá sau khi chết 13
2.7.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể 13
2.7.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết . 14
2.7.3 Sự tự phân giải . 14
2.7.4 Quá trình thối rữa . 14
2.8 Cách thu mua nguyên liệu 14
2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 15
2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu . 15
2.9.2 Bảo quản nguyên liệu . 15
2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu . 16
2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu khi chế biến 17
2.12. Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu 18
2.13 Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu trong quá trình sản xuất, bảo quản 18
2.13.1 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình sản xuất 18
2.13.2 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông . 19
2.13.3 Các biến đổi của cá trong quá trình trữ đông . 21
2.13.4 Các biến đổi trong quá trình tan giá . 22
2.14. Các dạng sản phẩm của công ty 23
2.15 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản . 23
2.15.1 Khái niệm . 23
2.15.2 Các phương pháp lạnh đông 24
Chương 3: Quy trình công nghệ . 25
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông . 25
3.2 Thuyết minh quy trình 26
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu . 26
3.2.2 Cân 1 27
3.2.3 Rửa 1 27
3.2.4 Cắt tiết 27
3.2.5 Ngâm xả máu 28
3.2.6 Fillet 29
3.2.7 Cân 2 . 30
3.2.8 Rửa 2 . 30
3.2.9 Lạng da 30
3.2.10 Cân 3 . 31
3.2.11 Cân – Rửa 3 . 31
3.2.12 Chỉnh hình . 32
3.2.13 Rửa 4 . 33
3.2.14 Kiểm cá – Cân 4 33
3.2.15 Cân 4 . 34
3.2.16 Soi ký sinh trùng . 34
3.2.17 Cắt dè – Phân cỡ sơ bộ 35
3.2.18 Cân 5 – Rửa 5 35
3.2.19 Ngâm quay tăng trọng . 36
3.2.20 Phân cỡ 36
3.2.21 Bắt màu . 37
3.2.22 Cân 6 . 37
3.2.23 Rửa 6 . 38
3.2.24 Đông block 38
3.2.25 Đông IQF 42
3.3 Tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật về các mặt hàng của công ty . 46
3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng 46
3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật 46
3.4 Sử dụng chlorine trong sản xuất . 46
3.4.1 Khái niệm . 46
3.4.2 Các yêu cầu về chất lượng thuốc chlorine và nồng độ quy định . 46
Chương 4: Máy và thiết bị sản xuất . 48
4.1 Máy và thiết bị chế biến . 48
4.1.1 Máy lạng da 48
4.1.2 Máy phân cỡ . 49
4.1.3 Máy ngâm quay tăng trọng 50
4.1.4 Máy ghép mí 50
4.1.5 Máy đay thùng carton 51
4.1.6 Bàn soi ký sinh trùng . 51
4.2 Hệ thống máy và thiết bị lạnh 52
4.2.1 Tủ đông tiếp xúc 52
4.2.2 Tủ đông gió 54
4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông 56
4.2.4 Thiết bị đông IQF . 57
4.2.5 Tủ đá vảy 59
Chương 5: Các hình thức quản lý chất lượng tại công ty, an toàn lao động và vệ
sinh công nghiệp 61
5.1 Các chương trình quản lý chất lượng công ty đang áp dụng . 61
5.2 Các hình thức quản lý chất lượng 61
5.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy . 63
5.3.1 Nhà xưởng 63
5.3.2 Qui định của nhà máy về việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế
biến . 64
5.3.3 Kiểm soát động vật gây hại 64
5.3.4. Vệ sinh công nhân . 64
5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ sản xuất . 64
Chương 6: Kết luận 68
Tài liệu tham khảo 69