Luận Văn Khảo sát quy trình sản xuất bánh màn thầu và bánh bao nhân thịt tại công ty TNHH- sản xuất - thương

MỤC LỤC 08®£0

Đề mục

Trang bìa

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn .

Tóm tắt

Mục lục

Danh sách hình

Danh sách bảng biểu
Trang
ii ã iii . iv .vi vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Lý do hình thành đồ án 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2

1.3 Đối tượng, phạm vi và giới hạn đồ án .3

1.4 Sơ đồ qúa trình thực hiên đồ án 3

1.5 Ý nghĩa khoa học - thực tiễn 3

CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN .4

2.1 Tổng quan về công ty TNHH sx - TM - DV Việt Quán 5

2.2 Tổng quan về bánh mànglhầu và bánh bao 7

2.3 Tổng quan về nguyên liệu .10

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT 25

3.1 Mô tả sản phẩm .26

3.2 Nguyên liệu sản xuất .28

3.3 Qui ứình công nghệ tổng quát sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt 29

3.4 Giải thích qui trình .30

3.5 Qui trình chế biến nhân thịt bánh bao .38

3.6 Giải thích qui trình 39

3.7 Thiét bị sử dụng 41

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 45

4.1 Thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu .46

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu . 49

4.3 Thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát .50

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

5.1 Kết quả thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu 52

5.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao

thịt đến thị hiếu 59

5.3 Kết quả thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát 60

* CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 77

6.1 Kết luận 78

6.2 Đề nghị .79

Tài liệu tham khảo .I

Phụ lục A: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh màng thầu .II

Phụ lục B: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh bao nhân thịt .III

Phụ lục C: Một số hư hỏng thường gặp .IV

Phụ lục D: Quá trình chín của bột mì .V

Phụ lục E: Lý thuyết trương nở phân tử keo trong quá trình nhào trộn .V

Phụ lục F: Cách tính nhiệt độ khi nhào trộn VI

Phụ lục G: Cách tính độ nở của bánh thành phẩm VI

Chương 1: Giới thiệu
1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH ĐÒ ÁN:

Lương thực - thực phẩm luôn là yếu tố thiết yếu đối với đời sống con người. Ngày nay, thực phẩm rất đa dạng và phong phú về cả chủng loại và mẫu mã. Có thế cùng một thành phần nguyên liệu như nhau nhưng qua cách chế biến khác nhau thì ta lại có những dòng sản phẩm khác nhau. Ví như, cùng một thành phần nguyên liệu chính là bôt mì, chất tạo nổi, nước, muối . nhưng ở Châu Âu lại có sản phẩm đặc trưng là bánh mì, còn ở Châu Á lại có dòng sản phẩm bánh bao, bánh hấp . Tuy nhiên, chúng điều đã góp phần vào việc làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc.

Con người không chỉ giao lưu trên lĩnh vực kinh tế, chính trị mà còn giao lưu về văn hóa. Văn hóa dễ tiếp nhận nhất là văn hóa ẩm thực. Một trong những bằng chứng về sự giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc với nhau là dòng sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu ở Việt Nam hiện nay. Khi nhắc đến “bánh bao, bánh nàng)thầu”, chúng ta biết rằng nó có nguồn gốc từ Trung Hoa. Trong quá trình mở mang bờ cõi, người Hoa đã mang chúng đến Việt Nam. Nó đã xuất hiện từ rất lâu, lâu đến nổi người ta không thể xác định được nó có từ khi nào.

Ngày ấy, quá trình sản xuất bánh bao và bánh màng thầu mang tính chất gia truyền và sản xuất bằng phương pháp thủ công là chính, vì vậy chất lượng và sản lượng của sản phẩm không cao. Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, công nghệ sản xuất bánh bao và bánh màng đã được cải tiến dần với qui mô sản xuất công nghiệp: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về nhu cầu số lượng cho người tiêu dùng.

Mặc khác, cần phải khẳng định rằng không phải sản phẩm nào cũng có thể sản xuất được với qui mô công nghiệp nhưng người ta đã áp dụng được đối với sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu - chính vì những lý do đó mà tôi chọn đề tài để thực hiện đồ án tốt ghiệp này:

“Khảo sát qui trình sản xuất bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu tại Công ty TNHH-DV Việt Quán”

1.2 MUC TIÊU NGHIÊN CỨU:

Dựa vào qui trình sản xuất thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu.

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu.