Luận Văn Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012 (khác đề cương: http://www.trangquynh.net/threads/260659)
Đề tài: Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)
Định dạng file word


MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU 4
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 5
1.2.1. Mục đích của đề tài 6
1.2.2. Yêu cầu của đề tài. 6
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 8
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA 8
2.1.1. Một số khái niệm về sữa. 8
2.1.2. Vai trò của sữa. 9
2.1.3.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa. 10
2.1.3.1. Nước. 10
2.1.3.2. Chất béo. 10
2.1.3.3. protein. 12
2.1.3.4. gluxit 12
2.1.3.5. Enzyme. 13
2.1.3.6. Vitamin. 14
2.1.3.6. Các muối 15
2.1.3.7. Chất khoáng. 16
2.1.3.8 Hệ vi sinh vật trong sữa. 17
2.1.3.9 Các chất khác. 17
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước và thế giới 17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 17
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam . 19
PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu. 31
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 31
3.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. 31
3.2. Nội dung nghiên cứu. 31
3.3. Phương pháp nghiên cứu. 31
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin. 31
3.3.2. Phương pháp quan sát 31
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh. 31
PHẦN 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 38
4.1. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI. 38
4.2. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 39
4.2. Vài nét về công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. 21
4.2.2 Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đạt được. 24
4.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 39
4.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng nói chung. Error! Bookmark not defined.
4.3.2 Thuyết minh quy trình. 40
4.3.2.1 Nguyên liệu. 40
4.3.2.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 41
4.3.2.3 Làm lạnh bảo quản. 42
4.3.2.4 Lọc. Error! Bookmark not defined.
4.3.2.5 Tiêu chuẩn hóa. 42
4.3.2.6 Đồng hóa, thanh trùng. 43
4.3.2.7 Làm lạnh. 44
4.3.2.8 Rót, đóng gói 45
4.3.2.9 Bảo quản lạnh. 45
4.3.3. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP). Error! Bookmark not defined.
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47
5.1. KẾT LUẬN 47
5.2. ĐỀ NGHỊ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN

Bảng 2.1: Thành phần chất béo có trong sữa bò 12
Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa 15
Bảng 2.3 thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .17
Bảng 2.4. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới(kg/ người) năm 2000 19
Bảng 2.5. Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020 .20
Bảng 2.6 Biểu đồ mức tiêu thụ sữa năm 1997 – 1999 .21
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen .38


PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân.
Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì protein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúp hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xương Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.
Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9 kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và trên thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tổ chức lương thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các nước đang phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song đã bão hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính 247,6kg/người/ năm 2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất (trung bình 24,7% mỗi năm trong giai đoạn 1997 - 2009). Do đó, triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới.
Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt. Nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó, có 5 ngành sản xuất chính là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc.
Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gian ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng có trong sữa. Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng.
Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm.
Công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP) là một trong những công ty hàng đầu trong việc sản xuất sữa tươi thanh trùng. Nhãn hiệu sữa tươi thanh trùng Ba Vì của công ty đang được tiêu thụ rộng rãi trên cả nước và được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài:
“Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP)”
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích của đề tài
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa Quốc Tế (IDP).
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Tìm hiểu về công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP).
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản suất sữa thanh trùng và quá trình kiểm tra sữa tươi nguyên liệu tại công ty cổ phần sữa quốc tế.
- Thuyết minh quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Tìm hiểu các thông số kỹ thuật sản xuất sữa thanh trùng tại công ty sữa quốc tế.


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA
2.1.1. Một số khái niệm về sữa
v Sữa tươi nguyên liệu
Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tươi nguyên liệu
Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết ra từ các loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh [6].
Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu ) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40[SUP]0[/SUP]C”.
Nhưng khái niệm chung nhất cho là: Sữa tươi nguyên liệu là sữa được vắt từ bò và là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích. Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.
v Sữa tươi nguyên chất thanh trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng [].
v Sữa tươi thanh trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng [].
v Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng [].
v Sữa tươi tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng [].
v Sữa tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung nước với một lượng cần thiết vào sữa dạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ nước và chất khô thích hợp. Trong trường hợp có bổ sung các thành phần khác như đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thì thành phần chính phải là sữa, đã qua tiệt trùng [].
v Sữa cô đặc (sữa đặc)
Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ một phần nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm[].
v Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật)
Sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nước, chất béo thực vật, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm [].
2.1.2. Vai trò của sữa
Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con non mới sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non. Sữa non có chứa các chất dinh dưỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó giúp chúng sinh trưởng và giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh.
Sữa tươi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi mỗi ngày để tăng cường sinh lực. Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện và giúp chống lão hóa ở người già. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng trong việc điều trị một số bệnh. Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. Sữa có


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1. Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (2006). NXB Khoa học và kỹ thuật.
2. Hoàng Kim Anh (2007). Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật
3. Lê Thị Liên Thành, Lê Văn Hoàng, công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (2002), NXB Khoa học kỹ thuật.
4. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật hoá và vệ sinh an toàn thực phẩm (2000). Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
5. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hội. Hóa học thực phẩm (2001). Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
6. Nguyễn Đức Doan (2007). Bài giảng công nghệ chiến biến Sữa – Thịt – Trứng. Đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
Website:
7. http:// www.Z’DOZI.com.vn
8. http:// www.DaryVietnam.com.vn
9. http://www.dairyvietnam.com/vn/Dinh .-su-Vie-nam-2001-2009-va-du-ba-2010-2020.html
10. http://vinanet.vn/tin-thi-truong-ha .wtitle.thi-truong-sua-the-gioi-2010-2011.asmx
11. http://ipsard.gov.vn
12. http://www.dairyvietnam.com/vn/Lich .ich-su-phat-trien-nganh-sua-Viet-Nam-339.html