Luận Văn Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia, nghiên cứu công đoạn nấu và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA HUBI-NHA TRANG, NGHIÊN CỨU CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC NHẰM NÂNG CAO HIỆU SUẤT SẢN XUẤT


LỜ I NÓ I ĐẦU
Trong sự phát triể n của ngành công nghiệp thực phẩm nó i chung thì bia
đóng vai trò quan trọng trong nề n kinh tế quốc dâ n, góp phầ n làm giàu nguồ n
thực phẩm cho xã hội. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật thì ngành công
nghiệp sản xuất bia cũ ng ngày càng phát triển và mở rộng.
Bia là một sản phẩm lên men đượ c nhiều người yê u thích. Bia là thức uống
dinh dưỡng rất cần thiết cho con người. Bia cung cấp một thành phầ n dinh dưỡng
cho người sử dụ ng, kích thích tiêu hoá và tạo cảm giác dễ chịu cho người uống.
Công nghệ sả n xuất bia ra đờ i từ rất lâu và ngày cà ng phát triển trên thế
giới. Ở nước ta thì công nghệ sản xuất bia được hình thành khoả ng 10 năm trở
lại đây. Ngành công nghiệp sả n xuất bia đã tạo ra một diện mạo mới, lượng bi a
sản xuất ngày càng tă ng, chấ t lượ ng bia ngà y càng được nâng cao. Nhu cầu củ a
người tiê u dù ng càng tăng đòi hỏi các nhà máy bia phải không ngừ ng nâ ng cao
chất lượng bia và giá thà nh phải hợ p lý.
Để củng cố kiến thức đã học trên ghế nhà trường và cũ ng là cơ hội cho sự
tích luỹ kinh nghiệ m, trao dồi kiến thứ c cho bả n thâ n, em đã nhậ n Đồ Á n Tốt
Nghiệp“Khảo sátquy trình công nghệ sản xuấ t bia, nghiên cứu côngđoạn nấu
và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuấ t”. Do đây là lần đầu tiê n nghiên cứu,
cũ ng như kiến thứ c còn hạ n hẹp, khả nă ng hiểu biết thực tế còn non kém nê n
cò n rất nhiề u thiếu xót, kính mong được thầ y cô giú p đỡ, chỉ bảo.




PHẦN:1
TÌM HIỂU VỀ CÔNG TYBIA
HUBI – NHA TRANG
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 4-
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA:
* Bia là một loại đồ uống xuất hiện cách đâ y hà ng ngà n năm, riêng ở Việt
Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ cùng với sự phát
triển của xã hội, vai trò của bia ngày càng cao và không thể thiếu đượ c trong
cuộc số ng hàng ngà y củ a con người, song song với các loại đồ uống khác thì bia
là một loại đồ uống lên men có ga, có độ cồ n nhẹ, có bọt mịn xốp có mù i thơm
đặc trưng và có vị đắ ng dễ chịu, chứ a nhiề u chất dinh dưỡng. Mộ t lít bia trong đó
có chứa nhiều chất hữ u cơ, cồn, khí CO2
cung cấp cho cở thể mộ t lượng năng
lượng 440 Calo, trong bia cò n chứ a mộ t lượng acid-amin cần thiế t cho cơ thể.
Hương và vị củ a bia thu được cho quá trình lên men của hèm được chế biến từ
các loại nguyên liệu có chứ a tinh bộ t, đường, hoa houblon, nước và từ các
nguyên liệu khác tạo nê n. Đặc biệ t CO2
bão hoà trong bia có tác dụng là m giả m
nhanh cơn khát của người uống.
-Thành phầ n hoá học củ a bia gồm có:
+ 6 Hydrôcacbon.
+ 16 Rượu.
+ 17 Hợp chấ t Cacbonyl.
+ 29Acid hữu cơ.
+ 11 Chất khác.
+ 15 Bazơ hữu cơ.
+ 33Este.
Tổng cộ ng trong bia có hơn 136 chất, khô ng có chấ t độc.
- Chỉ có Acid-Amin là Valin, Phenyl alamin
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 5-
- 70% ư 80% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh
- Khoáng phosphat là chủ yếu, chứ a từ 0,4 ư1 g/lit
- VitaminB1,B
2
, PP,
* Ngoà i ra các chất trên t rong bia còn chứa các chất Dextrin, các chất đạ m
dưới dạng Polyme, các chất Humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong
ruột, cả i thiện quá trình trao đổ i chất.
Nhờ những ưu điễm này mà bia được sử dụ ng rộng rãi hầu khắp các nước
trên thế giới và sản lượng củ a nó ngà y cà ng tăng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiề u nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn.
Sau đâ y là số liệu và khả năng tiê u thụ bia của một số nước trên thế giới.




* Riê ng ở nước chúng ta ngoài hai cơ sở sản xuấ t bi lớn là Nhà máy bia
Halida Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn vơi sản lượng trên 100 triệu lít/năm.
Hiện nay cũng như trong tương lai đã và đang sẽ phát triển nhiều cơ sở sả n xuất
bia có qui mô vừ a và nhỏ ở khắp cá c tỉnh, thành phố như: Bia Sammiguel, Tiger
Heniken, đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày cà ng tăng của người tiê u dùng.
Chính vì vậ y khả năng mở rộng sản xuất ngà y càng tăng. Như vậy, vấ n đề
đặt ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượ ng cũng như
giá thành của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dù ng
để thu được lợi nhuận cao nhất cho Công ty, xí nghiệp và góp phần phát triển
đất nướ c.
B. SƠ LƯỢC VỀNHÀ MÁY BIA HUBI– NHA TRANG.
1.1. Lịch sử hình thành của nhà máy .
Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhâ n Hương Biển được thà nh lập
năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng. Nhà máy làm hoàn toà n bằ ng thủ công, công
xuất nhỏ khoảng 2 – 3 nghìn lit/ ngày. Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dâ n
quanh vù ng.
Đến năm 1997 trong xu hướng phá t triển chung nê n ban giám đốc đã quyết
định thành lập nhà máy bia Hubico. Đồng thời nhà máy chuyể n về đường Lê
Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuấ t. Bên cạnh đó nhà máy còn phát
triển thêm mặ t hàng bia chai phục vụ cho nhu cầu của cư dâ n.
Từ năm 2003 trở đi nhà má y đặt địa điểm sả n xuất tại 303 Lê Hồng Phong
đến năm 2005 nhà máy đã chuyể n về 324/16 Lê Hồng Phong và phát triển sản
xuất ở đó đến nay.




PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý
KIẾN
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 59-
“Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máybi a Hubi – Nha Trang,
nghiên cứu cô ng đoạn nấu và lọc, Nhằ m nâng cao hiệu xuất sản xuât”. Tôi
thấ y trong công nghệ sản xuất bia thì kỹ thuật nấu bia và việc điều chỉnh các
thông số cho phù hợp là rất quan trọng đặc biệt là yế u tố nhiệt độ.
Aûnh hưởng của nhiệt độ trong công đoạn nấu và lọc trong công nghệ sản
xuất bia là rất quan trọng nó quyết định đến sự phát triển và thu lợi nhuận về
kinh tế cho nhà má y cũ ng như đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng. Với kết
quả kiểm tra về chỉ tiê u hàm lượ ng đườ ng khi tiến hành nấu tại phòng thí
nghiệm cùng với việ c kiểm tra hà m lượng đường của mẫu đượ c nấu tại nhà má y
và qua thời gian tìm hiểu về phương thứ c nấu tại nhà máy thì thấy nhiệt độ
đường hóa, nhiệt độ lọc, nhiệt độ nước rửa của nhà má y là chưa tối ưu.
- Về nhiệt độ đườ ng hóa mà nhà máy đang t hực hiện là tương đối cao điều
này đã làm cho hàm lượng đườ ng thu được là khô ng tối ưu vì ở nhiệt độ này thì
sẽ làm cho hoạt lực của enzime thủy phân bị giảm do đó quá trình thủ y phâ n
diễn ra khô ng triệt để, quá trình đường hó a diễn ra không được hoà n toàn vì vậy
theo tôi thì nhà máy nên giảm nhiệt độ đường hó a xuống từ 0.5–1
0
C, tốt nhất là
giả m1
0
C.
- Về nhiệt độ lọc thì theo tô i nhiệt độ lọc của nhà má y cũng là tương đối
cao. Với nhiệt độ tương đối cao nà y sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủ a
protein, chú ng sẽ bám trê n màng lọc, tạ o thành một lớp kết tủa dẻo, cản trở tốc
độ lọc. Vì vậy theo tôi thì nhà máy nên giả m nhiệt độ lọ c xuống từ 0.5 – 1
0
C.
- Về nhiệt độ nước rửa thì theo tôi thì nhiệt độ nước rửa của nhà máy cũng
là tương đối cao, với nhiệt độ tương đối cao nà y sẽ xảy ra hiện tượng hồ hó a tinh
bột còn sót lại trong bã, làm tă ng độ nhớt củ a dịch rửa, tăng kháng trở, giả m tốc
độ lọc, làm tổn thất lượng đườ ng còn đọng lại trong bã. Vì vậy theo tô i thì nhà
má y nê n giảm nhiệt độ xuống 0.5 -1
0
C.
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 60-
- Về phương thức thực hiện theo tô i nhà máy thực hiện ở 2 công đoạ n nà y
là chưa tốt vì khi thự c tập quan sát thấ y nhiều khi công nhân trực ở công đoạ n
này chưa thực hiện đúng thô ng số nhiệt độ, nhiều khi có sự chênh lệch nhiệt độ
giữa các mẻ nấu tương đối lớn.
Tóm lại sau khi tìm hiểu về công đoạ n nấ u bia trong công nghệ sả n xuất bi a
với các mẫu thí nghiệ m và cùng kết quả kiểm tra về chỉ tiêu hà m lượ ng đương
thì tôi đưa ra một số kết quả tối ưu về yế u tố nhiệ t độ như sau:
+ Nhiệt đô nấ u tối ưu cho quá trình đường hoá la ø 66
0
C.
+ Nhiệt độ lọc tối ưu cho cô ng đoạn lọc là 75
0
C.
+ Nhiệt độ nước rửa bã tối ưu là 77
0
C.
5.2. Đề xuất ý kiến.
Tôi đã rất cố gắng trong thời gian nghiên cứ u và tìm hiểu về công nghệ nấu
bia nhưng với kiến thức có hạ n, cộng với phòng thí nghiệm cò n nhiều thiế u thốn,
hơn nữ a đây là lần đầu tiên tập sự công tác nghiên cứu nên tô i khô ng thể nghiê n
cứ u đượ c tất cả các thông số ả nh hưởng hay liên quan đến vấn đề nghiên cứ u
trong đề tài.Vì vậy tôi xin mạnh dạn đề xuất một số ý kiến như sau:
- Nhà máy nên tiến hành kiểm tra khi kết thú c quá trình đường hoá bằng
iod trước khi đem đi lọc để kiểm tra xem tinh bột đãù thuỷ phân hoàn toà n chưa.
Nếu chưa thuỷ phân hoàn toàn thì phai tiến hành cho thuỷ phâ n hoàn toàn thì
mới đem đi lọc với cách làm như hiện giờ của nhà má y thì nhiề u khi thì tinh bột
sẽ chưa thuỷ phâ n hết mà đem đi lọc khi đó sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
xuất thu hồi chất chiết dẫn tới nhữ ng tổn hao không đáng có làm giả m giá trị thu
nhậ p về kinh tế .
- Trong khâu lọc nên yêu cầ u công nhâ n phải đảm bảo được nhiệt độ lọc
đúng quy định nê n để nhiệt độ lọc ở 75
0
C. Trong thời gian thực tập khi quan s át
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 61-
cô ng nhân trong cô ng đoạn nấu và lọc tôi thấ y nhiề u khi công nhâ n không kiểm
soát nhiệt độ mà cứ tiến hành thực hiện theo tiến trình quy định điều nà y là m
ảnh hưởng rất lớn đế n chất lượng dịch cũng như chất lượ ng bia sau nà y.
- Nhà máy nên bổ thêm khoả ng 5% malt đặ c biệt vào mỗi mẻ nấu để cho
hương vị thêm đậm đà hơn, độ bọt và khoảng giữ bọt cao hơn.
- Cần tuân thủ chặ t chẽ theo quy định đối với công nhân trự c tiế p làm việc
ở khâ u nấu . Tuân thủ đúng thời gian và nhiệt độ nấu theo quy trình đã đề ra
nhằm nâng cao chấ t lượng và ổn định chất lượng của dịch nha.
- Kiểm tra độ trong bằng phương pháp cảm quan. Nế u trong quá trình lọc
dịch nước nha chưa trong thì cho dịch nước nha hồi lưu lại khoang 15 phút sau khi
dịch nước nha đạt yê u cầ u thì bơm sang thiết bị nấu hoa.
- Nhiệt độ cho nước rửa bã nê n đưa về 77
0
C vì nước rửa bã của nhà máy
hiện tại là tương đối cao. Nế u nước rửa quá cao thì sẽ chiết xuấ t từ vỏ trấu, chất
chát, chấ t đắng, những chất không cầ n thiết làm cho dịch nước nha bị đục, bia có
vị lạ, giảm chấ t lượ ng của bia.
- Nhà má y nên sử dụng má y nghiề n gạo không nên sử dụ ng gạ o tấ m vì khi
sử dụng gạo tấm sẽ là m tổn thất rất nhiề u những chất tan. Khi sử dụ ng má y
nghiền gạo thì ta sẽ điều chỉnh được các thô ng số củ a bộ t nghiề n khi đó sẽ tă ng
hiệu xuất thủy phân tinh bột, tă ng hiệu xuất sả n xuất.
- khi quan sát quá trình nấu tại nhà máy tôi thấ y thường xuyê n có sự trào
dịch ra ngoài từ các nầu nấ u sau đó cô ng nhân sẽ dù ng nước lạnh dội vào để
chống sự trào dịch. Như vậy ngoài việ c làm tổn thất một lượ ng chất chiế t đáng
kể thì còn làm giảm chất lượng củ a dịch l ên men rất nhiều. Sởdĩ có sự trào dịch
này là do thể tích của nồi nấu là quá nhỏ đặc biệt là sự kiểm soát nhiệt độ củ a
các nồi nấu là rất khó. Vì vậy theo tôi thì để tăng chất lượng củ a dịch nước nha
cũ ng như của bia sau này thì nhà máy má y cần thay đổi thiết bị nấ u.Thi ết bị nấ u
PDF created with pdfFactory Protrial version www.pdffactory.com
- 62-
củ a nhà má y hiện giờ ngoài việc rất khó kiểm xoát nhiệt độ nấu thì còn gâ y
lãng phí năng lượ ng nhi ệt do tổn thất ra ngoài môi trường. Phầ n đáy nồi không
có lớp bả o ôn và ở đỉnh nồi cũng vậy. Vì vậy theo tôi thì nhà máy cầ n có sự thay
đổi cho phù hợp với quy trình của nhà máy. Đồng thời có sự bọc cách nhiệt ở
đáy nồi cũ ng như ở đỉnh nồi để tránh sự lãng phí nă ng l ượng.