Luận Văn Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Bia Đen

LỜI MỞ ĐẦU
Qua gần một vạn năm phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia là công nghệ enzym và công nghệ vi sinh. Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính biệt là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có những cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khác triệt để khi uống.
Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng.
Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyền thống. Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn.
Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi, Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Bia Halida, Bia Huda Huế, Bia Tiger, Heniken các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.
Nhằm góp phần cho việc nâng cao chất lượng bia và đưa sản phẩm bia đạt chất lượng cao đến người tiêu dùng em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia đen” để hiểu thêm về sản phẩm bia đạt chất lượng.

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Mục lục ii
Danh sách hình vẽ vi
Danh sách bảng biểu vii

Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA 2
1.1 Lịch sử sản xuất bia. 2
1.2 Giới thiệu chung về bia 2
1.3 Các thành phần có trong bia. 3
1.4 Giá trị dinh dưỡng của bia 4
1.5 Tác dụng của bia đối với cuộc sống con người. .5
1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. 6
1.7 Tình hình bia ở Việt Nam 6
1.8 Phân loại bia. 7
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐEN 9
2.1 Sự khác nhau giữa bia vàng và bia đen. 9
2. 2 Nguyên liệu sản xuất bia đen: 9
2.2.1 Malt đen và malt vàng. 10
2.2.1.1 Đặc tính thực vật của đại mạch. 10
2.2.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch. 11
2.2.1.3 Thành phần hóa học của đại mạch 14
2.2.1.4 Phương pháp sản xuất malt 25
2.2.1.5 Malt vàng 28
2.2.1.6 Malt đen 31
2.2.2 Hoa houblon 37
2.2.2.1 Thành phần hóa học của houblon .39
2.2.2.2 Chế phẩm hoa houblon 43
2.2.3 Nấm men 43
2.2.3.1 Đặc tính sinh lý 44
2.2.3.2 Sự khác nhau về công nghệ lên men 45
2.2.3.3 Sự phát triển của nấm men 47
2.2.4. Nước: 48
2.2.4.1 Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia 48
2.2.4.2 Ảnh hưởng của các ion lên công nghệ sản xuất bia 48
2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia đen 50
2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ 51
2.4.1 Nghiền malt 51
2.4.1.1 Mục đích: 51
2.4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của mức độ nghiền ảnh hưởng đến năng suất lọc: 51
2.4.1.3 Cấu tạo thiết bị và nguyên tắc hoạt động 52
2.4.2 Nấu malt 52
2.4.2.1 Cấu tạo thiết bị 53
2.4.2.2 Mục đích của quá trình nấu malt 54
2.4.2.3 Tiến hành 54
2.4.2.4 Các biến đổi trong quá trình nấu 55
2.4.3 Lọc và rửa bã 62
2.4.3.1 Mục đích 62
2.4.3.2 Thiết bị 63
2.4.3.3 Tiến hành 63
2.4.3.4 Các điều cần chú ý khi lọc và rửa bã 64
2.4.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc và rửa 65
2.4.4 Đun sôi với hoa houblon 65
2.4.4.1 Mục đích. 65
2.4.4.2 Tiến hành houblon hóa 66
2.4.4.3 Các quá trình hóa lý xảy ra khi houblon hóa 67
2.4.5 Lắng trong và làm lạnh nhanh 68
2.4.5.1 Mục đích 68
2.4.5.2 Tiến hành 69
2.4.6 Lên men chính 70
2.4.6.1 Mục đích 70
2.4.6.2 Cơ sở lý thuyết 70
2.4.6.3 Tiến hành lên men chính 71
2.4.6.4 Những biến đổi trong quá trình lên men chính 73
2.4.6.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men chính 76
2.4.7 Lên men phụ 77
2.4.7.1 Mục đích 77
2.4.7.2 Phương pháp 77
2.4.7.3 Tiến hành lên men phụ 77
2.4.8 Sản phẩm bia đen 79
2.5 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm bia đen 80
2.5.1 Dụng cụ thử: 80
2.5.2 Các chỉ tiêu cảm quan 80
2.5.3 Chuẩn bị mẫu thử 80
2.5.4 Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu: 81
2.5.5 Đánh giá xếp hạng chất lượng: 82
2.5.6 Kết quả 85
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89
Tài liệu tham khảo I

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] - Bùi Ái; Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm; NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh – 2005.
[2] - Hoàng Đình Hoà; Công nghệ sản xuất Malt và Bia; NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội-1998
[3] - PGS.TS. Lê Thanh Mai, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS. Phạm Thu Thuỷ, TS. Nguyễn Thanh Hằng, ThS. Lê Thị Lan Chi; Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Nghệ Lên Men; NXB Khoa học và Kỹ thuật; 2007.
[4] - GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS. Lê Thanh Mai, ThS. Lê Thị Lan Chi, ThS. Nguyễn Tíên Thành, ThS. Lê Viết Thắng; Khoa – Công Nghệ Malt và Bia; NXB Khoa học và kỹ thuật; 2007.
[5] – Hà Duyên Tư; Kỹ Thuật Phân Tích cảm Quan Thực Phẩm; NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội; 2006
[6] – TCVN 3215-79
[7] – http://www.chovungtau.com/board/show ./50735874/415/.
[8] – http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Bia .3_uống).​