Luận Văn Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo hawasha đông lạnh

ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung Quốc thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt cạnh tranh với các đối thủ.

Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người. Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm.

Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”.

I. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành phẩm theo các yêu cầu đã đặt ra đối với ngành hàng xuất khẩu

II. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI:
- Nắm vững quy trình chế biến Há Cảo HaWaSha.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha.
- Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
- Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há Cảo HaWaSha.

A. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
I. Khu chế biến mặt hàng xuất khẩu của nhà máy, trọng tâm là phân xưởng chế biến mặt hàng há cảo HAWASHA, phòng cấp đông và đóng gói bao bì
II. Công việc đánh giá chất lượng thành phẩm được tiến hành ở 3 phòng:
ü Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
ü Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá
ü Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh

1. Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm được lấy từ nhà máy và vận chuyển đang phòng. Phòng được thiết kế để thuận tiện cho các kiểm nghiệm viên dễ dàng thực hiện thao tác và đánh giá chất lượng thành phẩm về mặt cảm quan.

2. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá:
Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn,
3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh:
Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra. Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu.

B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
I. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA
II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến.
III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há cảo HAWASHA.

C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu
II. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty.
Các công thức được bố trí như sau: